2025考试咖啡师三级题库与答案

2025考试咖啡师三级题库与答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.阿拉比卡种咖啡生豆的适宜储存湿度范围是A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B2.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是A.萃取时间B.萃取温度C.萃取均匀度D.预浸压力答案：C3.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.35%，其最佳萃取率区间应为A.18%–20%B.19%–21%C.20%–22%D.21%–23%答案：C4.关于半日晒处理法，下列描述正确的是A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果肉干燥C.部分去除果肉后干燥D.先干燥后去除果肉答案：C5.在LatArt拉花比赛中，裁判对“对比度”评分主要考察A.奶泡厚度B.图案边缘锐利程度C.杯量误差D.油脂颜色答案：B6.罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D7.下列哪项不是SCA杯测表中的“负面风味”A.酚味B.发酵味C.坚果味D.霉味答案：C8.磨豆机刀盘出现“崩刃”时，最可能出现的现象是A.细粉量骤增B.粗粉比例升高C.萃取时间缩短D.萃取温度升高答案：A9.使用9bar压力萃取时，若粉量从18g增至20g，而液重保持40g不变，则萃取率将A.升高B.降低C.不变D.先升后降答案：B10.冰滴咖啡制作中，常采用“8小时萃取+12小时熟成”工艺，熟成阶段主要发生的化学变化是A.酯化B.美拉德C.焦糖化D.氧化答案：A11.下列关于“金杯准则”错误的是A.浓度1.15%–1.35%B.萃取率18%–22%C.水质TDS75–250ppmD.温度90–96℃答案：C（应为75–250mg/L，非ppm）12.意式磨豆机锥刀与平刀相比，在相同转速下A.发热量更高B.细粉更少C.噪音更大D.均匀度更低答案：B13.咖啡烘焙过程中“一爆”开始的核心标志是A.豆表温度达160℃B.豆芯压力突破细胞壁C.失重率达5%D.豆表颜色Agtron95答案：B14.下列哪项最能直接反映生豆含水率是否达标A.密度计B.快速水分仪C.色度仪D.折射仪答案：B15.使用蒸汽棒打发牛奶时，最佳起始温度是A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃答案：A16.关于“二氧化碳浸渍处理法”，正确的是A.厌氧发酵全程通氧B.利用CO₂抑制醋酸菌C.需日照干燥D.仅适合罗布斯塔答案：B17.拉花缸缸嘴“鹰嘴”设计主要提升A.流量速度B.流量可控性C.奶泡细化D.角度固定答案：B18.若浓缩咖啡风味呈现“尖酸”，最优先调整的变量是A.研磨度调粗B.降低粉量C.升高水温D.缩短萃取时间答案：A19.下列哪项不是《咖啡师职业能力标准》三级要求的“服务管理”内容A.排班优化B.客诉处理C.豆单设计D.设备拆解维修答案：D20.使用V60手冲时，若闷蒸阶段出现“塌陷”，最可能原因是A.注水高度过高B.咖啡粉新鲜度不足C.滤纸未润湿D.水粉比过低答案：B21.烘焙豆Agtron值为75，对应烘焙度属于A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B22.下列哪项水质指标对咖啡风味影响最大A.总碱度B.氯离子C.钙硬度D.电导率答案：C23.意式机预浸压力设定为2bar，其主要目的是A.降低萃取温度B.减少通道C.提升油脂厚度D.加快流速答案：B24.关于“冷萃咖啡”与“冰美式”区别，错误的是A.萃取温度不同B.咖啡因含量不同C.酸度感知不同D.均使用意式浓缩加水答案：D25.下列哪项不是SCA“咖啡可持续发展”模块指标A.碳足迹B.性别平等C.公平价格D.感官得分答案：D26.使用EK43磨豆机时，若将刻度从5调至9，则粒径分布A.峰值右移且更集中B.峰值左移且更集中C.峰值右移且更分散D.峰值左移且更分散答案：A27.咖啡生豆在集装箱运输中采用“GrainPro”内袋，主要作用是A.防霉B.防虫C.隔氧D.防撞答案：C28.下列哪项最能体现“第三波咖啡”核心理念A.快速出品B.产地故事透明化C.大杯量D.深烘焙答案：B29.若Latte的奶泡厚度达1.5cm，按SCA定义应归类为A.CappuccinoB.FlatWhiteC.LatteD.Macchiato答案：A30.烘焙过程中“发展期”占比过低，易导致A.青草味B.烟熏味C.焦糖味D.坚果味答案：A31.使用TDS仪前，必须用哪种溶液校准A.100ppmNaClB.1382μS/cmKClC.1800ppmSucroseD.蒸馏水答案：B32.下列哪项不是“感官杯测”必需器材A.银色杯测勺B.磨豆机C.电子秤D.秒表答案：A（应为无异味不锈钢勺，非必须银色）33.意式浓缩出现“虎斑纹”消失，最先考虑A.咖啡豆不新鲜B.压力不足C.水温过高D.粉量过低答案：A34.关于“蜜处理”，正确的是A.完全去除果胶B.干燥时无果胶残留C.黑蜜保留果胶最多D.不需翻豆答案：C35.下列哪项属于“硬水软化”方法A.活性炭过滤B.反渗透C.紫外线杀菌D.超滤答案：B36.若磨豆机刀盘磨损，导致细粉激增，则萃取液将A.苦味降低B.醇厚度下降C.涩感增强D.酸质明亮答案：C37.咖啡烘焙中“梅纳反应”起始温度约为A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C38.下列哪项不是“拉花图案”评分维度A.对称度B.难度系数C.奶泡颜色D.杯壁清洁度答案：C39.使用氮气冷萃时，氮气压力通常设定为A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：C40.若顾客反馈“咖啡有肥皂味”，最可能污染源是A.奶缸B.滤纸C.抹布D.水质答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选均不得分）41.下列哪些属于“意式浓缩”视觉评估指标A.油脂颜色B.油脂持久度C.油脂纹理D.油脂厚度答案：ABCD42.关于“咖啡烘焙曲线”，下列说法正确的是A.回温点高低影响脱水速率B.一爆时间与烘焙度正相关C.发展期延长会降低酸度D.升温率过高易致外焦内生答案：ACD43.下列哪些操作可降低手冲“过萃”风险A.降低水温B.加快注水C.调粗研磨D.减少粉量答案：ABC44.下列哪些属于“牛奶打发”阶段A.进气期B.细化期C.整合期D.静置期答案：ABC45.下列哪些因素会直接影响“咖啡萃取率”A.水粉比B.研磨度C.水质硬度D.搅拌强度答案：ABCD46.下列哪些属于“SCA水质标准”推荐范围A.pH6.5–7.5B.总碱度40ppmC.钙硬度50ppmD.TDS150ppm答案：ABCD47.下列哪些属于“咖啡生豆缺陷”A.全黑豆B.酸豆C.虫蛀豆D.贝壳豆答案：ABCD48.下列哪些做法有助于“减少咖啡因摄入”A.选用阿拉比卡B.选用深烘焙C.减少萃取时间D.选用瑞士水处理低因豆答案：ACD49.下列哪些属于“第三波咖啡馆”常见服务特征A.提供产地信息卡片B.手冲吧台开放C.菜单仅含奶咖D.定期更换豆单答案：ABD50.下列哪些属于“咖啡师三级”实操考点A.意式萃取参数调整B.拉花图案创新C.生豆手选D.客诉情景模拟答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）51.罗布斯塔种咖啡的脂质含量高于阿拉比卡。答案：×52.意式浓缩的油脂（Crema）主要成分是二氧化碳。答案：√53.烘焙度越深，咖啡酸度越高。答案：×54.使用V60冲煮时，注水高度越高，萃取率一定越高。答案：×55.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于热萃咖啡。答案：×56.二氧化碳浸渍处理法可以提升咖啡水果调性。答案：√57.拉花缸的容量越大，越容易控制奶泡流量。答案：×58.意式机锅炉温度升至100℃时，蒸汽压力约为1bar。答案：√59.咖啡生豆密度越大，通常海拔越高。答案：√60.使用反渗透水制作咖啡，一定不会出现水垢。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.SCA金杯准则中，建议手冲咖啡最佳萃取率区间为________%–________%。答案：18；2262.意式浓缩标准单份（Single）粉量通常为________g，液重为________g。答案：7–9；25–3063.咖啡烘焙中，失重率达到________%时，通常进入一爆阶段。答案：3–564.牛奶打发最佳温度区间为________℃–________℃，超过________℃会丧失甜味。答案：60；65；7065.使用TDS仪测得咖啡液浓度为1.25%，若液重为200g，则溶解性固体质量为________g。答案：2.566.咖啡生豆含水率安全储存上限为________%。答案：1267.意式机每日开机后，需进行________秒放空蒸汽，以排除________。答案：3–5；冷凝水68.拉花图案“郁金香”需至少________层注入，最后一拉需________。答案：三；抬高收尾69.冷萃咖啡常温萃取时间通常为________小时，低温（4℃）萃取时间通常为________小时。答案：8–12；16–2470.咖啡杯测时，破渣需用勺背轻推________次，使________释放。答案：3；香气五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“通道效应”产生的原因及对风味的影响。答案：通道效应指高压水流在粉饼中形成局部低阻力路径，原因包括布粉不均、压粉倾斜、研磨分布过宽。导致局部过萃与欠萃并存，风味呈现尖酸、苦涩并存，醇厚度下降，口感空洞。72.说明“发展期”在烘焙中的作用及控制要点。答案：发展期指一爆结束至下豆阶段，决定烘焙度与风味平衡。过短产生青草、谷物味；过长导致焦糖化过度，酸度下降，苦味上升。控制要点：控制发展期时间与整体烘焙时间比例（通常20%–25%），结合豆表色值与失重率综合判断。73.列举三种“硬水软化”方法并比较优缺点。答案：1.煮沸法：简单但仅去除暂时硬度，能耗高；2.离子交换：高效去除钙镁，需定期再生树脂，增加钠离子；3.反渗透：去除率高，水质稳定，但废水多、成本高。74.描述“氮气冷萃”制作流程及关键参数。答案：步骤：1.冷萃咖啡液过滤至0.5μm；2.注入食品级氮气（3bar）通过不锈钢烧结头；3.冷藏熟成12小时；4.keg桶压力维持1.5–2bar出品。关键：液温0–4℃，氮气纯度≥99.9%，气液比1:3，避免湍流导致气泡粗大。75.说明“客诉咖啡过酸”时的标准处理流程。答案：1.致歉并询问细节；2.重新品鉴确认缺陷；3.检查参数（研磨、水温、时间、比例）；4.现场调整（如调粗研磨、降低水温1–2℃、缩短萃取）；5.重新出品并请顾客对比；6.记录日志并反馈团队。76.解释“CO₂浸渍处理”如何影响咖啡风味。答案：将整颗咖啡樱桃置于密闭容器，注入CO₂排出氧气，形成厌氧环境。酵母菌在无氧条件下将糖转化为醇类与酯类，提升热带水果、酒香、花香调性，酸度更圆润，甜感增强，口感更饱满。六、计算题（每题10分，共20分）77.现有18.5g咖啡粉，萃取40g浓缩液，测得TDS9.8%，求萃取率并判断是否落入金杯区间；若需调整至20%萃取率，在其他条件不变情况下，应如何改变液重？答案：萃取率=（40×9.8%）/18.5=21.2%，落入18%–22%区间。目标20%时，设液重为x，则（x×9.8%）/18.5=20%，解得x≈37.8g。需减少液重约2.2g，可通过调细研磨或缩短时间实现。78.咖啡馆每日出品200杯Latte，每杯用奶250mL，牛奶发泡率25%，求每日所需牛奶体积（未打发前）及年成本（牛奶单价8元/L）。答案：单杯打发后体积=250mL，发泡率25%，则原奶体积=250/1.25=200mL。日需原奶=200×0.2=40L。年成本=40×365×8=116,800元。七、综合应用题（每题20分，共40分）79.情景：顾客反馈近期同一支埃塞俄比亚日晒豆在不同时间段喝到的风味差异大，早晨酸度高、午后酸度低。请列出系统排查方案，包含人、机、料、法、环五方面，并给出至少三项可量化验证指标。答案：人：班次技能差异——统计早/午班萃