2025年餐饮服务食品安全知识培训试题(含答案)

2025年餐饮服务食品安全知识培训试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有高血压的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有轻度脂肪肝的人员D.患有近视的人员答案：B2.下列关于食品留样的说法，正确的是（）A.留样食品应在专用冷藏设备中存放24小时以上B.每份留样量不少于100克C.留样食品可与其他食品混放D.留样记录保存期限不少于3天答案：B3.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验并留存的最重要凭证是（）A.供货商名片B.购物小票C.食品合格证明文件D.供货商营业执照复印件答案：C4.下列哪种食品属于高风险食品，需特别注意温度控制（）A.干制木耳B.熟制肉类C.瓶装矿泉水D.方便面答案：B5.餐饮服务单位对餐具进行消毒时，采用煮沸消毒的，煮沸时间应不少于（）A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟答案：C6.下列关于食品添加剂的使用，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的是（）A.为改善色泽，在馒头中添加日落黄B.为延长保质期，在自制豆浆中添加苯甲酸钠C.为增加口感，在发酵面团中按标准使用泡打粉D.为降低成本，在蜂蜜中添加果葡糖浆答案：C7.餐饮服务单位发生食品安全事故后，首要的应急措施是（）A.立即销毁所有食品B.停止供餐并封存可能导致事故的食品C.继续供餐并观察顾客反应D.私下与顾客协商赔偿答案：B8.下列哪种行为违反了《食品安全法》关于禁止经营病死禽畜肉的规定（）A.使用经检疫合格的猪肉B.使用来源不明的牛肉C.使用冷冻鸡肉D.使用有机认证的羊肉答案：B9.餐饮服务单位应当每年组织从业人员进行食品安全培训，培训时间不得少于（）A.10小时B.20小时C.30小时D.40小时答案：B10.下列关于“生熟分开”原则的描述，错误的是（）A.生熟食品应分开存放B.生熟食品可使用同一刀具但需热水冲洗C.生熟食品加工人员应固定D.生熟食品容器应区分标识答案：B11.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最有利于细菌繁殖（）A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～15℃D.20℃～50℃答案：D12.餐饮服务单位采购的食用植物油，其酸价（KOH）应不超过（）A.1.0mg/gB.1.5mg/gC.2.0mg/gD.2.5mg/g答案：B13.下列关于“晨检制度”的描述，正确的是（）A.只需检查员工是否迟到B.发现腹泻员工可继续上岗，但需戴口罩C.发现皮肤化脓性感染者应立即调离岗位D.晨检记录无需保存答案：C14.下列哪种食品原料必须索取并留存动物检疫合格证明（）A.鸡蛋B.鲜奶C.鲜猪肉D.豆腐答案：C15.餐饮服务单位使用紫外线灯消毒的，其紫外线强度应不低于（）A.30μW/cm²B.50μW/cm²C.70μW/cm²D.100μW/cm²答案：C16.下列关于食品冷藏的说法，正确的是（）A.冷藏温度应控制在0℃以下B.冷藏食品可无限期保存C.冷藏设备应定期除霜D.冷藏食品无需覆盖答案：C17.下列哪种行为属于“交叉污染”（）A.将熟鸡放入洁净保鲜盒B.用切生肉的刀直接切熟肉C.将洗净的蔬菜放入冷藏D.将米饭放入蒸箱加热答案：B18.餐饮服务单位对一次性餐饮具的管理，错误的是（）A.应索取合格证明文件B.可重复使用至破损C.应存放在清洁干燥处D.使用前应检查包装完整性答案：B19.下列关于亚硝酸盐的使用，正确的是（）A.可用于自制酱牛肉B.可用于自制腊肠并按标准限量C.可用于自制凉拌菜D.禁止在餐饮环节使用答案：D20.餐饮服务单位对废弃物管理的要求，错误的是（）A.应分类存放B.应日产日清C.可与食品原料同车运输D.容器应密闭且标识明显答案：C21.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止经营的食品（）A.超过保质期的冷冻水饺B.未标注生产日期的预包装食品C.添加药品的燕窝D.标签不规范的矿泉水答案：C22.餐饮服务单位对食品原料实行“先进先出”原则的主要目的是（）A.降低成本B.防止食品过期变质C.提高销量D.方便盘点答案：B23.下列关于食品中毒的说法，正确的是（）A.只有化学性中毒才会出现呕吐B.金黄色葡萄球菌毒素中毒潜伏期通常2～4小时C.细菌性中毒无发热症状D.真菌毒素中毒可通过加热避免答案：B24.餐饮服务单位对专间操作人员的要求，错误的是（）A.进入专间前应更换专用工作服B.可佩戴戒指但需消毒C.应佩戴口罩D.应二次更衣并洗手消毒答案：B25.下列关于食品复检的说法，正确的是（）A.复检机构可由企业自行指定B.复检结论为最终结论C.复检费用由监管部门承担D.复检样品可为同批次任意部分答案：B26.下列哪种消毒方法适用于餐饮具的“终末消毒”（）A.清水冲洗B.75%酒精擦拭C.100℃蒸汽消毒10分钟D.紫外线照射5分钟答案：C27.餐饮服务单位对食品原料进行感官检查时，发现下列哪种情况不得使用（）A.牛肉色泽暗红、有弹性B.鱼眼清澈、鳃鲜红C.鸡蛋蛋壳有裂纹但无异味D.干香菇有霉斑答案：D28.下列关于“明厨亮灶”的描述，正确的是（）A.仅适用于学校食堂B.鼓励采用透明玻璃或视频展示C.必须24小时直播D.无需向消费者公开答案：B29.下列关于食品从业人员个人卫生的说法，错误的是（）A.指甲应剪短清洁B.可涂无色指甲油C.工作帽应完全遮盖头发D.不得佩戴手表答案：B30.餐饮服务单位对食品原料进行冷冻贮存时，冷冻温度应不高于（）A.－5℃B.－10℃C.－12℃D.－18℃答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于餐饮服务单位必须建立的食品安全管理制度（）A.从业人员健康管理制度B.食品留样制度C.财务报销制度D.食品安全自查制度答案：A、B、D32.下列哪些食品必须设置专间加工（）A.生食海产品B.裱花蛋糕C.凉拌菜D.炖牛肉答案：A、B、C33.下列哪些行为可能导致亚硝酸盐中毒（）A.误将亚硝酸盐当食盐使用B.超量使用亚硝酸盐加工肉制品C.使用来源不明的“嫩肉粉”D.食用新鲜绿叶蔬菜答案：A、B、C34.下列哪些属于食品安全的物理性危害（）A.玻璃碎片B.金属屑C.寄生虫D.牙签答案：A、B、D35.下列哪些属于餐饮服务单位对食品原料验收的必要内容（）A.感官性状B.温度C.包装标识D.供货商口头承诺答案：A、B、C36.下列哪些情况应立即启动食品安全事故应急处置预案（）A.同一餐次5名顾客出现呕吐腹泻B.顾客投诉菜品有异味C.食品留样检出致病菌D.网络出现食品安全舆情答案：A、C、D37.下列哪些属于餐饮服务单位对餐厨废弃物的正确处理方式（）A.交由有资质单位收运B.建立处置台账C.直接倒入下水道D.设置专用收集容器答案：A、B、D38.下列哪些属于禁止采购使用的食品原料（）A.河豚鱼B.发芽马铃薯C.未经检疫的狗肉D.新鲜黄花菜答案：A、B、C39.下列哪些属于餐饮服务单位对食品冷藏设备的维护要求（）A.定期除霜B.每日记录温度C.放置温湿度计D.与生品混放答案：A、B、C40.下列哪些属于餐饮服务单位对从业人员培训的内容（）A.食品安全法律法规B.食品加工操作规范C.消防安全知识D.应急处置流程答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务单位可将消毒剂与食品原料存放在同一仓库，只要包装完好即可。（）答案：×42.食品留样冰箱可临时存放员工自带饭菜，但需加贴标签。（）答案：×43.餐饮服务单位使用“中央厨房”配送的食品，仍需进行感官和温度验收。（）答案：√44.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后应及时更换。（）答案：√45.餐饮服务单位可将加工好的熟食在室温下放置4小时后供应。（）答案：×46.食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）答案：√47.餐饮服务单位对食品原料进行冷冻解冻后，可再次冷冻贮存。（）答案：×48.餐饮服务单位在加工四季豆时，必须彻底烧熟煮透，防止皂素中毒。（）答案：√49.餐饮服务单位可使用无生产厂家信息的“三无”食品原料，只要感官正常即可。（）答案：×50.餐饮服务单位对顾客投诉应建立记录，并在2小时内开展初步核查。（）答案：√51.餐饮服务单位可将洗洁精直接喷洒在熟食表面进行清洁。（）答案：×52.餐饮服务单位对专间空气消毒可采用紫外线灯，每日不少于30分钟。（）答案：√53.餐饮服务单位使用自制火锅底料，需在醒目位置公示使用的食品添加剂名称。（）答案：√54.餐饮服务单位可将食品加工工具放入普通洗衣机的“快洗”模式清洗。（）答案：×55.餐饮服务单位对食品原料进行“农残快检”出现阳性时，应立即停止使用并报告监管部门。（）答案：√56.餐饮服务单位可将废弃油脂出售给无资质的个人用于提炼“地沟油”。（）答案：×57.餐饮服务单位对一次性餐饮具拆封后未使用完的，可敞口放置于操作台备用。（）答案：×58.餐饮服务单位对食品从业人员每年应进行一次食品安全知识考核，考核合格方可上岗。（）答案：√59.餐饮服务单位在网络平台发布菜品信息时，可使用“绝对安全”“100%无污染”等宣传用语。（）答案：×60.餐饮服务单位对食品安全自查记录保存期限不得少于6个月。（）答案：√四、案例分析题（每题10分，共30分）61.某餐厅在2025年5月1日午餐时段，先后有12名顾客出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经医院初步诊断为疑似金黄色葡萄球菌毒素中毒。执法人员现场检查发现：（1）该餐厅熟食专间温度显示26℃，无紫外线消毒记录；（2）留样冰箱内存放员工饭菜，留样量不足50克；（3）一名熟食操作人员手部有化脓伤口，未佩戴手套；（4）熟食在出品前已在室温下放置3小时。请结合《食品安全法》及操作规范，指出该餐厅存在的违法行为及整改措施。答案：违法行为：1.专间温度超标，未进行空气消毒，违反《餐饮服务食品安全操作规范》专间温度应≤25℃、每日紫外线消毒不少于30分钟的规定；2.留样量不足且混放非留样食品，违反《食品安全法》留样量≥100克、专用冰箱存放的要求；3.患有化脓性伤口人员从事熟食加工，违反《食品安全法》有碍食品安全疾病人员调离岗位的规定；4.熟食在危险温度带放置超过2小时，违反《餐饮服务食品安全操作规范》熟食室温存放不得超过2小时的要求。整改措施：1.立即维修专间空调，确保≤25℃，恢复紫外线灯并建立消毒记录；2.更换留样冰箱，按标准留样≥100克，建立专用留样台账；3.调离该员工，待伤口痊愈并持健康证明后方可返岗；4.完善熟食时间管理，室温超过2小时必须销毁并记录；5.组织全员再培训，开展食品安全事故应急演练，7日内向监管部门提交整改报告。62.某高校食堂采用“中央厨房+冷链配送”模式，2025年4月15日，学生餐后陆续出现腹痛、低热，经检测为沙门氏菌感染。溯源发现：（1）中央厨房未对冷链车厢温度进行实时监控，运输记录显示车厢温度曾达15℃；（2）食堂验收时未检测食品中心温度，直接存入冷藏库；（3）复热时中心温度仅达65℃；（4）留样食品未标注复热时间。请分析该事件的责任主体、违法条款及预防措施。答案：责任主体：中央厨房、高校食堂。违法条款：1.中央厨房未实时监控冷链温度，违反《GB316052020食品冷链物流卫生规范》冷链温度应≤8℃、全程记录的要求；2.食堂未检测中心温度，违反《餐饮服务食品安全操作规范》冷链食品验收中心温度应≤8℃的规定；3.复热中心温度不足，违反《餐饮服务食品安全操作规范》复热中心温度应≥70℃、维持2分钟的要求；4.留样信息不全，违反《食品安全法》留样记录应包括加工时间、复热时间等要素的规定。预防措施：1.中央厨房安装冷链全程温控系统，温度异常自动报警，数据保存≥6个月；2.食堂配备食品中心温度计，验收时逐批检测并记录，超温拒收；3.复热环节使用针式温度计，确保≥70℃，建立复热台账；4.留样标签增加“复热时间”栏，专人复核；5.建立高校食堂与中