2025 年大学酿酒工程（白酒酿造）试题及答案

2025年大学酿酒工程（白酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.白酒酿造过程中，以下哪种微生物是糖化酶的主要产生菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.优质白酒的香气成分中，含量最高的是（）。A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类3.白酒发酵过程中，窖池微生物群落的演替规律是（）。A.先细菌后真菌B.先真菌后细菌C.细菌和真菌同步生长D.无明显规律4.以下哪种原料不属于白酒酿造常用的谷物类原料？（）A.高粱B.小麦C.玉米D.甘蔗5.白酒酿造中，“老五甑”工艺的特点是（）。A.出酒率高B.发酵周期短C.酒质稳定D.操作简单6.白酒中的苦味主要来源于（）。A.高级醇B.酯类C.酚类化合物D.有机酸7.以下哪种方法可以有效提高白酒的酒精度？（）A.延长发酵时间B.增加糖化酶用量C.蒸馏D.过滤8.白酒酿造过程中，大曲的主要作用是（）。A.提供糖化酶B.提供发酵微生物C.调节发酵温度D.增加酒的香气9.优质白酒的口感特点不包括（）。A.绵甜B.醇厚C.辛辣D.爽净10.白酒发酵过程中，影响酒质的关键因素不包括（）。A.原料质量B.发酵温度C.发酵设备D.微生物种类二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.白酒酿造常用的糖化剂有（）。A.大曲B.小曲C.麸曲D.酶制剂2.白酒中的酯类物质主要包括（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.白酒发酵过程中，需要控制的条件有（）。A.温度B.湿度C.氧气含量D.酸度4.优质白酒的酿造工艺特点包括（）。A.原料优质B.工艺复杂C.发酵周期长D.陈酿时间久5.白酒酿造过程中，可能产生的有害物质有（）。A.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.铅三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.白酒酿造过程中，微生物的种类和数量对酒质没有影响。（）2.所有的白酒都需要经过蒸馏才能得到。（）3.大曲白酒的发酵周期一般比小曲白酒长。（）4.白酒中的酸类物质越多，酒质越好。（）5.白酒酿造过程中，原料的粉碎程度对发酵没有影响。（）6.优质白酒的香气主要来源于发酵过程中产生的香气物质。（）7.白酒的酒精度数越高，口感越好。（）8.白酒酿造过程中，水质对酒质没有影响。（）9.小曲白酒的发酵温度一般比大曲白酒高。（）10.白酒中的酯类物质是通过微生物发酵产生的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述白酒酿造的基本工艺流程。2.分析影响白酒酒质的主要因素。3.说明大曲在白酒酿造中的作用。五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）论述如何提高白酒酿造的质量和产量。答案：一、选择题1.C2.A3.B4.D5.C6.C7.C8.B9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.白酒酿造基本工艺流程：原料→预处理（粉碎、润料等）→蒸煮→冷却→加曲→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。2.影响白酒酒质的主要因素：原料质量，优质原料出好酒；微生物种类和数量，不同微生物代谢产物不同影响酒质；发酵条件，如温度、氧气、酸度等；蒸馏工艺，影响成分分离；陈酿时间，使酒质更醇厚协调。3.大曲在白酒酿造中的作用：提供多种有益微生物，如霉菌、酵母菌、细菌等，参与发酵产生各种风味物质；大曲中酶类丰富，可促进原料糖化、发酵；大曲本身含有香味前体物质，在发酵过程中转化为香气成分，赋予白酒独特香气。五、论述题提高白酒酿造质量和产量可从以下方面着手：原料方面，选用优质纯净、淀粉含量高的谷物等原料，严格把控原料质量标准。微生物方面，筛选优良菌种，优化微生物群落结构，保证发酵过程充分、稳定。发酵工艺上，精准控制温度、湿度、氧气、酸度等条件，延长适宜发酵周期，促进风味物质生成。蒸馏环节，采用合理蒸馏设备和工艺，提高酒精和