2025 年大学酿酒工程（酿酒技术应用）试题及答案

2025年大学酿酒工程（酿酒技术应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.优质白酒的香气成分中，哪种物质起到重要的呈香作用？（）A.甲醛B.乙酸乙酯C.甲醇D.二氧化硫3.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是提供（）。A.糖分B.酒精C.二氧化碳D.风味物质4.葡萄酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。A.抑制微生物生长B.促进色素生成C.影响风味物质形成D.加速发酵速度5.白酒酿造中，“老窖池”对酒质的提升主要体现在（）。A.增加酒精含量B.产生独特香气C.降低酸度D.提高出酒率6.以下哪种原料常用于酿造黄酒？（）A.高粱B.小麦C.糯米D.玉米7.酿酒过程中，糖化酶的作用是（）。A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖转化为酒精C.促进发酵D.增加香气8.啤酒的苦味主要来自于（）。A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水9.葡萄酒的颜色主要来源于（）。A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵剂10.白酒酿造中，“勾兑”的目的是（）。A.调整酒的度数B.改善酒的口感和香气C.增加酒的产量D.降低成本二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下属于酿酒原料预处理的有（）。A.粉碎B.蒸煮C.糖化D.发酵2.影响葡萄酒品质的因素有（）。A.葡萄品种B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式3.白酒酿造中的大曲特点包括（）。A.微生物种类丰富B.发酵力强C.产香好D.成本低4.啤酒酿造中，酵母的作用有（）。A.发酵糖分产生酒精B.产生二氧化碳C.影响啤酒风味D.促进麦芽糖化5.以下哪些是常见的酿酒设备（）。A.发酵罐B.蒸馏器C.过滤机D.灌装机三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.酿酒过程中，发酵温度越高越好。（）2.所有的葡萄品种都适合酿造高品质葡萄酒。（）3.白酒酿造中，酒曲的用量越多越好。（）4.啤酒的泡沫丰富度与啤酒质量无关。（）5.葡萄酒发酵结束后不需要进行陈酿。（）6.酿酒原料的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）7.白酒的度数越高，品质越好。（）8.啤酒酿造中，水的质量对啤酒口感没有影响。（）9.葡萄酒的香气只来源于发酵过程。（）10.酿酒过程中的卫生条件对酒的品质没有影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述白酒酿造的主要工艺流程。2.说明啤酒酿造中麦芽汁制备的关键步骤及要点。3.分析葡萄酒酿造过程中如何控制氧化对酒质的影响。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）论述现代酿酒技术应用对传统酿酒行业的影响及发展趋势。答案：一、选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.B二、多项选择题1.AB2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.白酒酿造主要工艺流程：原料粉碎→配料→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾兑调味→包装。2.麦芽汁制备关键步骤及要点：麦芽粉碎，增加与水接触面积；糊化、糖化，控制温度和时间，使淀粉充分分解为可发酵性糖；过滤，分离麦糟得到澄清麦芽汁；煮沸，蒸发水分、杀菌、促进蛋白质凝固，添加酒花赋予啤酒苦味和香气。3.葡萄酒酿造控制氧化影响：选择合适容器，如不锈钢罐减少氧气进入；在发酵和陈酿过程中尽量满罐，减少酒液与氧气接触面积；添加二氧化硫，抑制氧化酶活性；采用低温、避光储存，减缓氧化速度。五、论述题现代酿酒技术应用对传统酿酒行业影响深远。先进设备提高生产效率和质量稳定性