餐饮服务食品安全自查报告及整改措施

餐饮服务食品安全自查报告及整改措施本次食品安全自查覆盖餐厅全部经营区域及全流程环节，重点围绕《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，组织食品安全管理员、厨师长、前厅主管、后勤负责人组成专项检查组，对许可证照、人员管理、原料采购、加工操作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、食品留样等7类23项内容开展全面排查，具体情况如下：一、自查发现问题（一）人员管理方面。3名新入职凉菜间操作人员健康证未及时办理（入职时间分别为2024年3月15日、3月20日、3月25日），目前仍处于待办状态；4月份食品安全培训记录缺失（应覆盖全员操作规范更新内容），培训签到表仅有12人签字（实际在岗18人），未留存培训影像资料；2名帮厨人员未按要求穿戴工作帽（头发部分外露），1名打荷工操作时佩戴戒指。（二）原料采购与储存。冷冻库内5箱国产冷冻虾仁（生产日期2023年12月1日，规格5kg/箱）供应商资质仅留存营业执照，未索取食品生产许可证及当批次合格证明；干货仓库1袋花椒（净重2.5kg）外包装无生产日期、保质期标识；冷藏库温度计显示2℃（实际检测库内温度为4℃），导致当日采购的鲜牛肉（约8kg）储存温度不达标；原料与清洁剂（84消毒液、洗洁精）同柜存放（位于仓库角落第二层货架），未设置物理隔离。（三）加工操作环节。切配区生熟刀具混用（3把生肉刀与2把熟食刀叠放于刀架），且未标注用途；凉菜间紫外线消毒灯当日仅开启15分钟（应≥30分钟），操作时未关闭门窗（有苍蝇飞入记录）；油炸锅煎炸油颜色深褐（感官判断酸价可能超标），未按规定定期检测（上次检测时间为2024年2月1日）；备餐台存放的米饭（约5kg）未标注加工时间（实际已存放4小时），超出2小时常温存放时限。（四）餐饮具清洗消毒。洗碗间水池标识模糊（“清洗冲洗消毒”标签部分脱落），现场观察到帮厨人员将使用过的菜盘先放入消毒池冲洗，后转入清洗池浸泡；热力消毒设备（洗碗机）温度显示85℃（实际检测内层温度72℃），无法达到≥80℃消毒要求；已消毒餐具（碗12个、盘子8个）存放于保洁柜时，与未消毒餐具（碗5个）混放，且保洁柜门未闭合（缝隙约5cm）。（五）环境卫生与设施。后厨天花板角落有霉斑（面积约30cm×20cm），排水沟盖板缺失2块（长约40cm），沟内有食物残渣堆积；灭蝇灯（共4台）2台未通电（位于粗加工区和洗碗间），1台积灰严重（灯面覆盖厚约2mm灰尘）；冷藏库排水口堵塞（排水不畅导致地面有积水），操作间灭蚊器（电蚊拍）存放于切配台上（与食材直接接触区域距离约30cm）。（六）食品留样管理。当日午餐留样盒（共8个）仅标注“午餐”，未记录具体时间（实际留样时间为12:15）；留样量不足（每份约80g，应≥125g）；留样冰箱温度显示4℃（实际检测为6℃），且与员工个人物品（2瓶矿泉水、1包零食）同柜存放。二、整改措施及落实情况（一）人员管理整改。针对健康证问题，已安排3名员工于2024年4月12日前完成体检并提交证明（人事主管李XX跟进，4月10日已预约体检）；补全4月份培训记录，重新组织全员培训（4月9日15:0017:00），内容包括《餐饮服务通用卫生规范》更新条款及凉菜间操作禁忌，留存签到表、培训PPT及现场影像（由食品安全管理员王XX负责）；开展仪容仪表专项检查（每日早班会前由厨师长张XX检查），明确“工作帽需完全覆盖头发，操作时禁止佩戴首饰”要求，4月8日已对违规人员进行口头警告并记录。（二）原料管控整改。联系冷冻虾仁供应商（XX食品有限公司）补传食品生产许可证及当批次合格证明（4月8日17:00前已收到并归档）；下架无标识花椒（4月8日10:00已处理），要求采购部今后优先选择预包装且标识完整的原料（采购主管陈XX负责）；更换冷藏库温度计（4月8日14:00完成），调整鲜牛肉储存位置至1℃~4℃专用冷藏柜（已转移并记录温度）；将清洁剂移至独立储物间（4月8日11:30完成），设置“危险化学品”警示标识（后勤部负责）。（三）操作规范整改。对生熟刀具重新编号（生肉刀13号，熟食刀45号），用不同颜色标签区分（红色为生，蓝色为熟），4月8日12:00前完成标注并培训使用（厨师长监督）；凉菜间紫外线灯开启时间调整为每日操作前60分钟（由凉菜间负责人赵XX执行，4月8日已设置定时器），操作时关闭门窗并加装纱帘（4月9日完成）；更换油炸锅煎炸油（4月8日13:00已更换新油），制定每周三检测酸价制度（由王XX联系第三方检测，首次检测定于4月10日）；备餐台食品标注加工时间（统一使用带时间显示的电子标签，4月8日14:00已发放并培训），超2小时未售出的食品立即转入冷藏（≥60℃或≤8℃），4月8日午餐超期米饭已按要求处理。（四）清洗消毒整改。重新张贴水池标识（“1清洗2冲洗3消毒”，4月8日10:30完成），组织帮厨人员培训正确流程（4月8日11:00现场演示）；联系设备维修商检测洗碗机（4月8日15:00完成维修，温度稳定在88℃），每日使用前检测并记录（由洗碗间负责人孙XX执行）；划分保洁柜区域（左半区已消毒，右半区未消毒），加装磁性密封条（4月8日16:00完成），要求存放时关闭柜门（孙XX每日下班前检查）。（五）环境设施整改。清理天花板霉斑（4月8日13:00使用除霉剂处理并通风），联系工程队修补排水沟（4月9日完成盖板安装）；恢复2台灭蝇灯供电（4月8日14:00），清洁积灰灯面（用软布擦拭，4月8日15:00完成），制定每周清洁制度（后勤部每周五负责）；疏通冷藏库排水口（4月8日11:30用管道疏通剂处理），将灭蚊器存放于专用工具柜（4月8日12:00转移至粗加工区工具柜）。（六）留样管理整改。规范留样标签（标注“2024年4月8日12:15午餐”），4月8日晚餐起执行（由备餐员刘XX负责）；增加留样量至每份150g（使用固定容量盒，4月8日已更换）；清空留样冰箱个人物品（4月8日10:00完成），每日早班检查温度并记录（王