2025年大学三年级（食品科学与工程）香料分析检测试题及答案

2025年大学三年级（食品科学与工程）香料分析检测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.香料分析检测中，用于分离挥发性成分的常用方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.紫外可见分光光度法D.核磁共振法2.以下哪种香料成分的分析方法可以提供分子结构信息（）A.红外光谱法B.气相色谱法C.高效液相色谱法D.电位滴定法3.香料中挥发性成分的含量测定，常采用的定量方法是（）A.外标法B.内标法C.归一化法D.标准加入法4.在香料分析检测中，用于检测香料中重金属含量的仪器是（）A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.傅里叶变换红外光谱仪5.香料的香气强度主要取决于（）A.挥发性成分的含量B.非挥发性成分的含量C.香料的颜色D.香料的粒度6.以下哪种香料成分具有抗氧化作用（）A.香兰素B.丁香酚C.生育酚D.柠檬醛7.香料分析检测中，用于检测香料中水分含量的方法是（）A.卡尔费休法B.烘干法C.蒸馏法D.以上都是8.香料的稳定性受到多种因素影响，以下哪种因素对香料稳定性影响最小（）A.温度B.光照C.湿度D.包装材料颜色9.在香料分析中，质谱仪主要用于（）A.分离香料成分B.检测香料成分的分子量和结构C.测定香料成分的含量D.分析香料的颜色10.以下哪种香料属于天然香料（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.薄荷脑D.焦糖色素11.香料分析检测中，用于检测香料中微生物指标的方法是（）A.平板计数法B.气相色谱法C.高效液相色谱法D.电位滴定法12.香料的香气特征可以通过（）来描述A.香韵B.香气强度C.留香时间D.以上都是13.在香料分析检测中，用于检测香料中酸碱度的仪器是（）A.气相色谱仪B.酸度计C.紫外可见分光光度计D.傅里叶变换红外光谱仪14.以下哪种香料成分具有抗菌作用（）A.桂皮醛B.香叶醇C.水杨酸甲酯D.以上都是15.香料分析检测中，用于检测香料中溶剂残留的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.紫外可见分光光度法D.核磁共振法16.香料的溶解性与（）有关A.香料成分的结构B.溶剂的性质C.温度D.以上都是17.在香料分析中，红外光谱仪主要用于（）A.检测香料成分的化学键类型B.分离香料成分C.测定香料成分的含量D.分析香料的粒度18.以下哪种香料属于合成香料（）A.玫瑰油B.茉莉花香精C.薰衣草油D.薄荷油19.香料分析检测中，用于检测香料中重金属铅含量的方法是（）A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.比色法D.以上都是20.香料的质量评价指标包括（）A.香气质量B.纯度C.稳定性D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述气相色谱法在香料分析检测中的原理及应用。(10分)22.简答题：香料中常见的挥发性成分有哪些类型？各举一例说明。(10分)23.分析题：某香料样品经气相色谱分析后，得到如下色谱图。请分析该香料中可能含有的成分，并说明理由。(15分)（此处可简单描述一下色谱图的大致情况，比如有几个峰，峰的保留时间等）24.材料分析题：材料：某香料厂生产的一种新型香料，宣称具有独特的香气且稳定性良好。但市场反馈该香料在储存一段时间后香气有所变化。分析该香料香气变化的可能原因，并提出相应的检测方案。(15分)25.论述题：论述香料分析检测在食品科学与工程中的重要性及发展趋势。(10分)答案：1.A;2.A;3.B;4.B;5.A;6.C;7.D;8.D;9.B;10.C;11.A;12.D;13.B;14.D;15.A;16.D;17.A;18.B;19.D;20.D21.气相色谱法原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，当样品进入色谱柱后，各成分在两相间进行多次分配，从而实现分离。应用：可分离和测定香料中的挥发性成分，确定其种类和含量，用于香料的质量控制、真伪鉴别等。22.常见挥发性成分类型及举例：烃类，如柠檬烯；醇类，如乙醇；醛类，如乙醛；酮类，如丙酮；酯类，如乙酸乙酯；醚类，如乙醚等。23.从色谱图的峰位置（保留时间）可初步判断可能含有的成分。不同保留时间对应不同沸点和性质的成分，可与已知标准物质的保留时间对比，确定可能成分。若有与某香料成分标准品保留时间相同的峰，则可能含有该成分。24.香气变化可能原因：香料中某些成分与包装材料反应；储存温度、湿度影响香料稳定性；微生物污染。检测方案：用气相色谱-质谱联用分析成分变化；通过加速试验研究不同条件下香料稳定性；检测微生物指标判断是否有微生物污染。