2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作阶段测试题及解析

2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作阶段测试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作中式面点时，对面粉质量要求较高的是哪种面点？A.馒头B.油条C.虾饺D.麻花2.以下哪种不是中式面点常用的油脂？A.猪油B.黄油C.花生油D.芝麻油3.调制水调面团时，水温对面团性质影响较大，用温水调制的面团适合制作？A.饺子皮B.春卷皮C.面条D.蒸饺皮4.制作发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的？A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%5.下列哪种中式面点属于水油皮类点心？A.酥饼B.桃酥C.苏式月饼D.驴打滚6.制作中式面点时，常用的增稠剂是？A.明胶B.泡打粉C.小苏打D.酵母7.以下哪种中式面点的成型方法不属于包的范畴？A.汤包B.烧卖C.馄饨D.麻花8.蒸制中式面点时，一般大火上汽后蒸制的时间为？A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟9.制作中式面点时，用于增加面团韧性的原料是？A.盐B.糖C.油D.鸡蛋10.下列哪种中式面点是用炸的熟制方法？A.麻团B.粽子C.发糕D.青团第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述中式面点制作中常用的面团种类及其特点。12.（15分）请详细说明调制水调面团的要点。13.（15分）分析发酵面坯发酵过度的原因及解决方法。14.（材料题，15分）材料：小李在制作中式面点时，发现自己制作的馒头表面不光滑，有许多小气孔。请你根据所学知识，分析可能导致这种情况的原因，并给出解决措施。15.（材料题，15分）材料：小王准备制作一批苏式月饼，在制作过程中遇到了酥层不明显的问题。请你帮助小王分析原因，并提供改进方法。答案：1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.D8.B9.A10.A11.水调面团：质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好，如饺子皮、面条面团。膨松面团：发酵面坯质地松软、体积膨大、富有弹性，如馒头、包子面团；化学膨松面坯是利用化学膨松剂产生气体使面坯膨松，如油条、蛋糕面糊。油酥面团：分为水油皮和干油酥，水油皮质地柔软、层次分明，如苏式月饼面团；干油酥质地硬、酥性大，如桃酥面团。米粉面团：质地软糯、黏性大，如汤圆面团、年糕面团。12.要点：根据制作面点的要求选择合适的面粉。掌握好水的用量，一般面粉与水比例为2:1左右。调制时先将面粉倒入容器，中间开窝，加入水，先将水与部分面粉混合成雪花状，再逐步揉成面团，揉至面团光滑、不粘手，醒面后使用效果更佳。13.原因：酵母用量过多、发酵温度过高、发酵时间过长等。解决方法：减少酵母用量；降低发酵温度；控制好发酵时间，可提前观察面团状态，若发酵过度，可加入适量面粉揉匀，重新醒发，或放入冰箱冷藏一段时间抑制发酵。14.原因可能是：酵母用量过多或过少；发酵温度不合适过高或过低；醒面时间不足或过长；揉面不够均匀。解决措施：检查酵母用量是否合适并调整；控制好发酵温度，一般28-32℃；醒面时间控制在30分钟到1小时；揉面时充分揉匀，使面团质地均匀。15.原因：油酥和水油皮的软硬程度不一致；擀制手法不对，力度不均匀；折叠次数不够或方法不当。改进方法：调整