2025年大学烹调工艺与营养（烹饪工艺研究）试题及答案

2025年大学烹调工艺与营养（烹饪工艺研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种醋能使菜品色泽更诱人？A.米醋B.陈醋C.白醋D.果醋3.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味？A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.香菇4.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该在何时加盐？A.炒制前B.炒制过程中C.炒制快结束时D.出锅后5.制作面包时，酵母的作用是？A.使面包更香甜B.促进面团发酵C.增加面包的韧性D.改善面包的色泽6.煎牛排时，选择哪种火候能煎出外焦里嫩的效果？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.熬制高汤时，哪种食材能增加汤的鲜味？A.洋葱B.大蒜C.香菇D.生姜8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕更细腻C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕更有韧性9.下列哪种烹饪器具适合用来煎鸡蛋？A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.高压锅10.烹饪过程中，油温过高容易产生什么有害物质？A.一氧化碳B.苯并芘C.甲醛D.二氧化硫第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述煎、炸、炒三种烹饪方法的特点及适用食材。12.（15分）举例说明如何根据不同食材特性调整烹饪时间和火候。13.（15分）谈谈你对食材搭配原则的理解，并举例说明。14.（材料题15分）材料：小明准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用热水焯了一下，然后在锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入五花肉翻炒，接着加入料酒去腥，之后放入生抽、老抽、冰糖等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。问题：请分析小明在烹饪红烧肉过程中运用了哪些烹饪技巧，并说明其作用。15.（材料题15分）材料：有一道凉拌黄瓜，厨师先将黄瓜洗净拍碎，切成小段放入碗中，加入适量盐腌制一会儿，倒掉渗出的水分。然后加入蒜末、生抽、醋、香油、白糖等调料拌匀。问题：请阐述厨师制作凉拌黄瓜的步骤依据及调料选择的原因。答案：1.B2.A3.A4.C5.B6.D7.C8.A9.A10.B11.煎：特点是用油较少，能使食材表面金黄酥脆。适用食材如牛排、鸡蛋等。炸：特点是用油多，能使食材迅速熟透且外皮酥脆。适用食材如薯条、炸鸡等。炒：特点是快速翻炒，能保持食材的鲜嫩口感。适用食材如各种蔬菜、肉类等。12.比如炒青菜，青菜易熟，用大火快炒，能保持翠绿和鲜嫩口感。炒肉丝，肉丝较易熟，先大火快炒至变色，再转中火炒熟，能保持肉丝的嫩滑。炖排骨，排骨不易熟，用小火慢炖，能使排骨脱骨入味。13.食材搭配原则有荤素搭配、色彩搭配等。荤素搭配可使营养更均衡，如青椒炒肉丝。色彩搭配能增加菜品美观度，如胡萝卜炒西兰花，红与绿搭配。14.运用的技巧及作用：热水焯五花肉可去除血水和杂质。葱姜蒜爆香增添香味。加入料酒去腥。生抽、老抽调色调味。冰糖提鲜增色。大火烧开转小火慢炖使肉入味软烂。15.步骤依据：拍碎黄瓜能使口感更丰富。加盐腌制可去除部