2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.下列哪种食材适合用来制作滑炒菜肴？（）A.老母鸡B.里脊肉C.五花肉D.牛肉w2.热菜制作中，油温三四成热大约是多少度？（）A.90℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右w3.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁一般用什么比例？（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋4w4.红烧菜肴上色主要依靠什么？（）A.老抽B.生抽C.料酒D.蚝油w5.下列哪种做法能使炒出的青菜保持翠绿？（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.多放油炒w6.制作宫保鸡丁，其独特的味型是（）A.麻辣味B.鱼香味C.荔枝味D.糊辣味w7.炒肉丝时，肉丝容易粘锅，应该怎么做？（）A.多放油B.油热后先放葱姜C.肉丝提前用淀粉抓匀D.用大火快速翻炒w8.清蒸鱼在蒸制前需要对鱼做什么处理？（）A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜腌制D.以上都要w9.干烧菜肴的特点不包括（）A.汤汁浓稠B.味道醇厚C.色泽红亮D.口味清淡w10.制作麻婆豆腐时，豆腐下锅前应进行怎样的处理？（）A.焯水B.煎制C.炸制D.直接下锅第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述滑炒的工艺流程及操作要点。w12.（15分）请详细说明红烧鱼的制作步骤及注意事项。w13.（15分）材料：有一位顾客要求制作一道口味独特的热菜，希望能突出食材本身的鲜味，并且带有淡淡的辣味。请根据此要求，设计一道合适的热菜，并说明制作方法。w14.（15分）材料：餐厅接到一份订单，需要为大型聚餐制作一道适合多人分享的热菜。要求菜品制作方便快捷，且能保证味道鲜美。请设计一道符合要求的热菜，并阐述制作过程。w15.（15分）材料：现有新鲜的鲈鱼、五花肉、青椒、土豆等食材，以及各种调味料。请利用这些食材，设计两道不同口味的热菜，并分别说明制作方法。答案：w1.B；w2.A；w3.B；w4.A；w5.A；w6.D；w7.C；w8.D；w9.D；w10.A；w11.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要新鲜细嫩，切配规格一致。上浆要均匀适度，滑油温度要合适。炒制时动作要快，调味要准确。勾芡要把握好时机和浓度。w12.制作步骤：鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒、葱姜腌制。锅中放油，油热后下鱼煎至两面金黄盛出。锅中留底油，放葱姜蒜爆香，加适量酱油、少许糖、料酒、清水，烧开后下鱼，小火慢炖至入味，大火收汁，淋明油出锅。注意事项：煎鱼时要小心别破皮，炖鱼时火候要掌握好，避免糊锅。w13.可设计“白灼虾配青椒辣汁”。将鲜虾洗净焯水至熟摆盘。青椒切圈，锅中热油，放入青椒圈、少许干辣椒、蒜末炒香，加盐、生抽、醋、少许糖、少许水调成辣汁，浇在虾上即可。突出虾的鲜味，青椒辣汁增添独特风味。w14.设计“五彩烩三鲜”。准备好虾仁、鱿鱼、海参、青椒、胡萝卜等食材。虾仁、鱿鱼、海参焯水。锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入各种食材翻炒，加盐、生抽、少许蚝油调味，加水稍煮至入味即可。制作方便快捷，味道鲜美，适合多人分享。w15.热菜一：“鲈鱼蒸五花肉”。鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，盘底铺上葱姜，鱼放上面，再铺上切好的五花肉片，淋上料酒、蒸鱼豉油，大火蒸10-15分钟至熟，出锅撒上葱花，淋上热油。热菜二：“青椒土豆烧五花肉”。