高职第一学年（食品加工技术）食品保鲜技术2026年综合测试题及答案

高职第一学年（食品加工技术）食品保鲜技术2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2.食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（）。A.-20℃以下B.-10℃到-20℃C.0℃到10℃D.10℃到20℃3.下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.辐照保鲜B.化学保鲜剂保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜4.食品在保鲜过程中，微生物污染主要来源于（）。A.食品原料本身B.加工设备C.操作人员D.以上都是5.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要目的是（）。A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生长C.防止食品氧化D.以上都是6.以下哪种食品保鲜包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装7.食品保鲜中，酶促褐变主要发生在（）类食品中。A.肉类B.水果和蔬菜C.谷物D.奶制品8.低温冷藏对食品品质的影响，下列说法错误的是（）。A.能抑制微生物生长B.会使食品中的水分结冰C.不会影响食品的口感D.可延缓食品的变质9.食品保鲜技术的发展趋势不包括（）。A.更加注重环保B.单一技术的应用C.智能化控制D.多种保鲜技术协同作用10.对于易氧化的食品，保鲜时可添加（）来防止氧化。A.抗氧化剂B.防腐剂C.酶制剂D.增稠剂二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品保鲜技术的主要目的包括（）。A.延长食品货架期B.保持食品品质C.降低食品成本D.减少食品营养损失E.提高食品附加值2.以下哪些属于食品保鲜中的化学保鲜方法？（）A.防腐剂保鲜B.抗氧化剂保鲜C.涂膜保鲜D.辐照保鲜E.气调保鲜3.影响食品保鲜效果的因素有（）。A.温度B.湿度C.气体成分D.食品种类E.包装材料4.食品保鲜包装的功能有（）。A.阻隔外界空气B.防止微生物污染C.保持食品水分D.便于食品运输E.提高食品美观度5.以下哪些食品适合采用低温冷藏保鲜？（）A.肉类B.水果C.蔬菜D.奶制品E.谷物三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品保鲜技术只能延长食品的保质期，不能改善食品的品质。（）2.气调保鲜中，氧气浓度越低越好。（）3.低温冷藏能完全抑制微生物的生长繁殖。（）4.食品包装材料的透气性对食品保鲜没有影响。（）5.化学保鲜剂在食品保鲜中可以无限制使用。（）6.酶促褐变主要发生在酸性环境中。（）7.不同的食品需要采用不同的保鲜技术。（）8.食品保鲜技术的发展与人们对食品安全和品质的要求无关。（）9.辐照保鲜会改变食品的营养成分。（）10.食品保鲜过程中不需要考虑成本因素。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述气调保鲜的原理及优点。2.食品保鲜中，如何控制微生物污染？3.请列举三种常见的食品保鲜包装材料，并说明其特点。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何根据食品的特性选择合适的保鲜技术）答案：一、1.C2.C3.A4.D5.D6.C7.B8.C9.B10.A二、1.ABDE2.ABC3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD三、1.×2.×

3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√

10.×四、1.气调保鲜原理：通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制食品呼吸作用、微生物生长和食品氧化。优点：能有效延长食品货架期，保持食品原有品质，减少营养损失。2.控制微生物污染措施：保持食品加工环境清洁卫生；对食品原料进行严格筛选和清洗；操作人员严格遵守卫生规范；采用合适的包装材料阻隔微生物；利用保鲜技术抑制微生物生长，如低温冷藏、气调保鲜等。3.常见包装材料及特点：金属包装，阻隔性好，能有效防止氧气、水汽和微生物进入，保护食品不受外界因素影响，但成本较高；塑料薄膜，轻便、成本低、柔韧性好，但阻隔性相对较弱；玻璃包装，透明美观，化学稳定性好，但易碎。五、不同食品特性各异，选择保鲜技术需综合考量。对于易腐的生鲜食品如肉类、果蔬等，