2025年高职（食品加工技术）果蔬加工工艺阶段测试试题及答案

2025年高职（食品加工技术）果蔬加工工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种果蔬在加工过程中易发生酶促褐变？A.苹果B.香蕉C.橙子D.西瓜2.果蔬加工中常用的护色方法不包括以下哪种？A.加热处理B.加酸处理C.加碱处理D.加抗氧化剂3.以下哪种果蔬适合采用罐藏加工？A.草莓B.葡萄C.桃子D.蓝莓4.果蔬加工中，破碎的目的不包括以下哪项？A.增加表面积B.便于取汁C.提高出汁率D.改善口感5.以下哪种是果蔬汁澄清常用的方法？A.过滤法B.离心法C.酶法澄清D.以上都是6.果蔬干制时，温度过高可能导致的问题是？A.色泽变差B.营养损失C.质地变硬D.以上都有可能7.以下哪种果蔬适合制作果脯？A.柠檬B.山楂C.猕猴桃D.菠萝8..果蔬加工中，防腐剂的使用原则是？A.越多越好B.越少越好C.符合国家标准D.随意添加9.以下哪种是常用的果蔬速冻保藏方法？A.空气冻结法B.间接接触冻结法C.直接接触冻结法D.以上都是10.果蔬加工中，原料预处理的第一步通常是？A.清洗B.分级C.去皮D.去核11.以下哪种果蔬加工品属于腌制类？A.泡菜B.果丹皮C.果酱D.果酒12.果蔬加工中，影响干燥速度的因素不包括？A.空气湿度B.空气流速C.果蔬品种D.加工设备颜色13.以下哪种是果蔬汁调配时常用的甜味剂？A.蔗糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.以上都是14.果蔬加工中，防止微生物污染的关键环节是？A.原料选择B.加工环境清洁C.加工设备消毒D.以上都是15.以下哪种果蔬适合制作罐头的汤汁？A.番茄B.黄瓜C.白菜D.洋葱16.果蔬加工中，真空浓缩的优点不包括？A.降低沸点B.减少氧化C.提高效率D.增加能耗17.以下哪种是果蔬加工中常用的酸味剂？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.以上都是18.果蔬加工中，速冻产品的解冻方法不包括？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.自然解冻19.以下哪种果蔬加工品属于发酵类？A.果醋B.果脯C.果干D.果汁20.果蔬加工中，影响酶活性的因素不包括？A.温度B.湿度C.pH值D.底物浓度第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮、______去皮、______去皮等。2.果蔬汁的澄清方法主要有自然澄清法、______澄清法、______澄清法等。3.腌制果蔬时常用的腌制方法有干腌法、______腌法、______腌制法等。4.果蔬速冻保藏的工艺流程包括原料预处理、______、速冻、______等。5.果蔬加工中常用的防腐剂有______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。（5分）2.果蔬汁调配时需要考虑哪些因素？（5分）3.简述果蔬干制的工艺要点。（5分）4.果蔬加工中如何保证产品的质量安全？（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述问题。论述果蔬罐藏加工的工艺流程及注意事项，并举例说明一种常见的果蔬罐头产品。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某果蔬加工厂在进行苹果汁加工时，发现产品出现了异味和沉淀现象。经过分析，发现是由于原料苹果在储存过程中受到了微生物污染，但在加工过程中杀菌不彻底导致的。问题：1.请分析该加工厂在苹果汁加工过程中存在的问题。（5分）2.针对这些问题，提出改进措施。（5分）（五）案例分析题（共5分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：某果蔬加工企业生产的草莓罐头在市场上出现了滞销现象。经调查发现，该罐头的口感偏酸，色泽也不够鲜艳，影响了消费者的购买欲望。问题：请分析该草莓罐头可能存在的加工问题，并提出改进建议。答案：第I卷选择题答案：1.A2.C3.C4.D5.D6.D7.B8.C9.D1.B11.A12.D13.D14.D15.A16.D17.D18.D19.A20.B第II卷答案：（一）填空题答案：1.化学、热力2.明胶、酶3.湿、混合4.包装、冻藏5.山梨酸钾、苯甲酸钠（二）简答题答案：1.措施有：选择不易褐变的品种；低温储存；去除氧气；添加抗氧化剂；加热处理等。2.因素有：糖酸比例、风味搭配、色泽调整、稳定性等。3.要点有：原料选择与预处理；控制干燥温度和时间；注意通风排湿等。4.保证措施有：严格原料验收；加强加工过程卫生管理；规范包装与储存等。（三）论述题答案：工艺流程：原料选择与预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等。注意事项：原料要新鲜、处理要得当；装罐要合理；排气要充分；杀菌要彻底等。如黄桃罐头。（四）材料分析题答案：1.问题：原