2022上海吉祥航空招聘厨师1人笔试历年参考题库附带答案详解

2022上海吉祥航空招聘厨师1人笔试历年参考题库附带答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共50题）1、某航空公司的机组人员在飞行过程中需要合理安排工作时间，已知一次飞行任务总时长为12小时，其中起飞和降落各占1小时，巡航阶段需要进行3次例行检查，每次检查间隔时间相等，且每次检查用时20分钟。问每次检查之间的间隔时间是多少分钟？A.160分钟B.170分钟C.180分钟D.190分钟2、在航空餐饮服务中，需要根据不同航班时长配备相应的餐食。现有A、B、C三类餐食，A类需冷藏6小时，B类需冷藏4小时，C类需冷藏3小时。某次配送需要同时使用这三类餐食，为了确保所有餐食都能在最佳状态下供应，应该按照什么顺序安排冷藏时间？A.先冷藏C类，再冷藏B类，最后冷藏A类B.先冷藏A类，再冷藏C类，最后冷藏B类C.先冷藏A类，再冷藏B类，最后冷藏C类D.先冷藏B类，再冷藏A类，最后冷藏C类3、某航空公司为提升服务质量，计划对客舱餐饮进行优化。现有A、B、C三类食材，其中A类食材有6种，B类食材有8种，C类食材有10种。若要从每类食材中各选一种进行搭配，组成营养均衡的航空餐，问共有多少种不同的搭配方案？A.480种B.240种C.144种D.48种4、在一次航空餐食质量调研中发现，乘客对餐食满意度与食材新鲜度密切相关。已知食材在0°C环境下可保鲜120小时，若温度每升高5°C，保鲜时间减少20%，则在15°C环境下，该食材可保鲜多长时间？A.60小时B.72小时C.80小时D.96小时5、某企业食堂需要为员工提供营养均衡的餐食，按照膳食指南要求，每餐应包含五大类食物。以下哪项搭配最符合营养均衡原则？A.米饭、红烧肉、炒青菜、苹果、牛奶B.面条、炸鸡、可乐、饼干、薯条C.馒头、咸菜、白粥、咸鸭蛋、豆腐乳D.米饭、蒸蛋、凉拌黄瓜、香蕉、豆浆6、食品安全管理中，以下哪种操作最能有效预防食物中毒事件的发生？A.食材采购时选择价格最低的供应商B.生熟食品分开存放和处理，避免交叉污染C.将剩菜剩饭加热后继续供应给员工D.定期更换厨房工作人员的工装颜色7、某航空公司在制定食品安全管理制度时，需要考虑多个关键环节。下列哪项措施最能体现预防性控制原则？A.建立食品留样制度，保留样品48小时备查B.定期对厨房设备进行清洁消毒C.对所有食品原料进行严格的进货检验D.制定食物中毒应急预案8、航空配餐对温度控制有严格要求，热食应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下。这主要是为了控制哪个因素对食品安全的影响？A.食品的营养成分B.微生物的生长繁殖C.食品的口感品质D.食品的色泽外观9、小李在厨房工作中需要将一个圆形蛋糕平均分成8份，要求每份大小相等且形状相同，他至少需要切几刀？A.2刀B.3刀C.4刀D.5刀10、某餐厅厨房的排风扇每小时能排出300立方米的空气，如果厨房容积为900立方米，排风扇连续工作4小时后，理论上能将厨房内原有的空气更换多少次？A.1.33次B.1.5次C.2次D.2.5次11、某航空公司为提升服务质量，计划对客舱餐饮进行优化。已知该公司每天运营20个航班，每个航班平均搭载150名乘客，其中80%的乘客会选择机上餐食。如果每份餐食需要0.5公斤食材，那么该公司每天大约需要准备多少公斤的餐食食材？A.1000公斤B.1200公斤C.1500公斤D.1800公斤12、在航空食品安全管理中，为确保食品安全，需要建立完善的温度控制体系。航空配餐的冷餐中心温度应控制在多少度以下，热餐中心温度应保持在多少度以上？A.5℃以下，60℃以上B.8℃以下，70℃以上C.10℃以下，75℃以上D.15℃以下，80℃以上13、某餐厅需要对厨房设备进行消毒处理，现有浓度为5%的消毒液500毫升，需要稀释到2%的浓度使用。请问需要加入多少毫升的清水？A.250毫升B.500毫升C.750毫升D.1000毫升14、食品安全管理中，食品储存的"危险温度带"是指哪个温度范围？A.0-4℃B.4-60℃C.60-80℃D.80-100℃15、某餐厅需要为顾客提供营养均衡的套餐，已知蛋白质、碳水化合物和脂肪是人体必需的三大营养素。如果一份套餐中蛋白质含量为20克，碳水化合物含量为30克，脂肪含量为10克，那么这份套餐提供的总热量最接近多少千卡？A.200千卡B.240千卡C.280千卡D.320千卡16、在厨房安全管理中，以下哪种操作顺序最符合食品安全要求？A.清洗蔬菜→处理生肉→清洗餐具B.处理生肉→清洗蔬菜→清洗餐具C.清洗餐具→清洗蔬菜→处理生肉D.清洗蔬菜→清洗餐具→处理生肉17、某餐厅需要为顾客提供营养均衡的套餐，已知蛋白质、碳水化合物和脂肪是人体必需的三大营养素。在设计菜单时，厨师需要考虑各种食材的搭配比例。以下关于营养搭配的说法正确的是：A.蛋白质摄入越多越有利于身体健康B.碳水化合物是人体主要的能量来源C.脂肪应该完全避免摄入以保持健康D.维生素不属于人体必需营养素18、在餐饮服务过程中，食品安全是最重要的考量因素。以下关于食品储存和处理的做法中，最符合食品安全要求的是：A.生熟食品可以混放储存B.食品解冻后可以重新冷冻保存C.烹饪后的食品应尽快食用或冷藏D.食品表面无异味即可安全食用19、某航空公司为提升服务质量，计划对客舱餐饮进行升级。已知该公司的客舱餐食制作需要考虑高空环境下的特殊要求，包括气压变化对食物口感的影响。如果在地面制作的某种食物在高空中口感偏淡，最可能的原因是：

选项A.高空湿度降低，食物水分蒸发导致口感变化

选项B.高空气压降低，人的味觉敏感度下降

选项C.高空温度较低，食物温度影响味觉感受

选项D.高空气压升高，影响食物分子结构20、航空公司的食品安全管理体系中，对食品储存温度有严格规定。某批次餐食在制作完成后需要进行冷链运输，如果储存温度控制不当，最容易发生的问题是：

选项A.食品营养成分流失

选项B.细菌繁殖导致食品安全风险

选项C.食品口感质量下降

选项D.食品包装材料变形21、某航空公司为提升服务质量，计划对客舱餐食进行创新改良。在制定新菜谱时需要综合考虑营养搭配、口味适应性、制作便利性等多重因素。如果要从5种主食、4种配菜、3种汤品中各选一种组成套餐，那么可以组成多少种不同的套餐组合？A.12种B.60种C.20种D.15种22、在航空餐饮服务中，食品安全管理至关重要。以下哪项措施最能体现食品安全的预防性管理原则？A.餐食出现问题后立即召回B.建立食品留样制度和追溯体系C.定期对厨房设备进行清洁消毒D.对员工进行食品安全知识培训23、某航空公司为提升服务质量，需要对厨房工作流程进行优化。现有A、B、C三个工作区域，每个区域每天需要完成不同数量的餐食制作任务。如果A区域负责制作商务舱餐食，B区域负责经济舱餐食，C区域负责特殊餐食（如素食、清真等），三个区域的餐食制作比例为3:4:2，且B区域每天制作120份餐食，则A区域和C区域每天分别制作多少份餐食？A.A区域90份，C区域60份B.A区域100份，C区域80份C.A区域80份，C区域50份D.A区域75份，C区域45份24、在航空餐食安全质量控制体系中，需要建立多个关键控制点。若某控制体系包含温度监控、卫生检查、食材验收、制作工艺和包装密封五个环节，要求相邻环节之间必须有至少15分钟的时间间隔，且整个流程需在4小时内完成。按照最优化时间分配，每个环节至少需要预留多少时间才能满足要求？A.每个环节15分钟B.每个环节30分钟C.每个环节45分钟D.每个环节60分钟25、某航空公司为提升服务质量，需要对机上餐食进行营养搭配优化。已知一份标准机上餐包含碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素，其中碳水化合物占总热量的50%，蛋白质占30%，脂肪占20%。如果一份餐食总热量为800卡路里，则蛋白质提供的热量比脂肪多多少卡路里？A.80卡路里B.100卡路里C.120卡路里D.150卡路里26、在航空餐饮服务中，为保证食品安全，需要对食品存储温度进行严格控制。某次检查发现，冷藏设备在上午8:00时显示温度为4℃，之后每小时温度上升0.5℃。若食品安全标准要求存储温度不得超过8℃，则该设备最多可持续使用多少小时？A.6小时B.7小时C.8小时D.9小时27、小李在制作面食时发现，将面粉与水按3:2的比例混合后，如果加入50克的水，那么原来混合物中面粉的重量应该是多少克，才能保持原有的比例不变？A.75克B.100克C.125克D.150克28、一家航空公司为了提升服务质量，决定对其厨房进行优化管理。已知该厨房有A、B、C三种食材，它们的库存量分别为120kg、90kg、60kg。若要按照一定比例调配这些食材，使得调配后的总量为原来的75%，那么调配后A食材的重量是多少千克？A.60kgB.75kgC.90kgD.105kg29、某公司需要对员工进行技能培训，现有A、B、C三类课程可供选择。已知有40名员工参加了培训，其中参加A课程的有25人，参加B课程的有20人，参加C课程的有15人，同时参加A、B两门课程的有8人，同时参加B、C两门课程的有6人，同时参加A、C两门课程的有5人，三门课程都参加的有3人。问有多少人只参加了一门课程？A.18人B.20人C.22人D.24人30、某餐厅厨房需要合理安排工作流程，现有清洁、备料、烹饪、装盘四个环节，每个环节都需要不同的工作人员。已知清洁工作不能在备料之后进行，烹饪必须在装盘之前完成，备料可以在清洁之前或之后进行。问以下哪种工作顺序是合理的？A.备料→清洁→烹饪→装盘B.清洁→装盘→备料→烹饪C.烹饪→清洁→备料→装盘D.装盘→烹饪→备料→清洁31、某餐饮企业需要制定食品安全管理制度，以下哪项措施最能体现预防为主的食品安全理念？A.建立食品留样制度，每餐留样保存48小时B.定期对员工进行食品安全知识培训C.严格执行食材采购索证索票制度D.配备专职食品安全管理员32、在航空配餐服务中，为确保旅客用餐安全，热食的中心温度应保持在多少度以上？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃33、某航空公司为提升服务质量，计划对机上餐食进行升级。现有A、B、C三种餐食方案，其中A方案适合素食者，B方案适合糖尿病患者，C方案适合一般乘客。已知某航班上有80名乘客，其中15人需要素食，12人需要糖尿病餐，其余乘客选择一般餐食。请问一般乘客有多少人？A.53人B.55人C.57人D.59人34、厨房工作人员在准备航空餐食时，需要按照严格的食品安全标准操作。以下哪项操作最符合食品安全管理要求？A.生熟食品可以使用同一砧板处理B.食品储存温度应保持在5-60℃危险温度带C.操作人员应定期进行健康检查并持有效健康证D.食品加工后可长期存放于常温环境35、某航空公司需要为乘客提供营养均衡的餐食服务，根据营养学原理，以下哪种食物搭配最能体现蛋白质互补作用？A.大米与小米B.牛肉与土豆C.大豆与大米D.鸡蛋与面粉36、在航空餐饮服务中，为确保食品安全和口感，餐食从制作到供应的最佳时间控制应遵循的原则是：A.低温保存，延长时间B.高温保温，缩短时间C.适宜温度，及时供应D.常温静置，稳定品质37、某厨房需要制作一批菜品，已知甲厨师单独完成需要6小时，乙厨师单独完成需要9小时。现在两人合作完成这项工作，中途甲厨师因故离开1小时，最终完成全部工作共用时多少小时？A.3.6小时B.4.2小时C.4.8小时D.5.4小时38、餐厅采购了一批食材，其中蔬菜占总数的40%，肉类占35%，剩余为调料等其他食材。如果蔬菜比肉类多采购20公斤，则这批食材总重量为多少公斤？A.300公斤B.400公斤C.500公斤D.600公斤39、某餐饮企业需要制定食品安全管理制度，以下哪项措施最能体现预防为主的食品安全理念？A.建立食品留样制度，保存48小时备查B.定期对员工进行食品安全知识培训C.设置专门的食品安全管理员岗位D.建立完整的食品采购、储存、加工流程控制体系40、在航空配餐服务中，为确保飞行安全，餐食配送需要严格控制时间。这主要体现了服务管理中的什么原则？A.标准化原则B.及时性原则C.安全性原则D.协调性原则41、某航空公司为提升服务质量，计划对客舱餐食进行升级。现有A、B、C三种食材，A食材的蛋白质含量为20%，B食材的蛋白质含量为15%，C食材的蛋白质含量为10%。如果要配制蛋白质含量为16%的混合餐食，A、B、C三种食材的质量比应该是多少？A.2:3:5B.3:2:5C.5:3:2D.5:2:342、在航空餐食准备过程中，需要对餐具进行消毒。已知某种消毒液的浓度为0.5%，现在需要配制500ml浓度为0.1%的消毒液，需要原消毒液多少毫升？A.50mlB.100mlC.150mlD.200ml43、某航空公司为提升服务质量，需要对机上餐食进行营养搭配优化。已知一份机上套餐需要包含蛋白质、碳水化合物和维生素三类营养素，现有A、B、C、D四种食材可供选择，其中A含蛋白质和维生素，B含蛋白质和碳水化合物，C含维生素和碳水化合物，D仅含蛋白质。要确保套餐营养均衡，至少需要选择几种食材？A.2种B.3种C.4种D.1种44、航空餐饮服务中，为确保食品安全和口感，需要严格控制食物的保存温度。某次航班中，冷餐区温度计显示读数为8℃，热餐区温度计显示读数为65℃，根据食品安全标准，冷餐保存温度应低于5℃，热餐保存温度应高于60℃，以下说法正确的是：A.两个区域温度都符合标准B.两个区域温度都不符合标准C.冷餐区不符合标准，热餐区符合标准D.冷餐区符合标准，热餐区不符合标准45、某餐厅需要为顾客提供营养均衡的套餐，已知蛋白质、碳水化合物和脂肪是人体必需的三大营养素。在设计菜谱时，厨师应当遵循的营养搭配原则是？A.蛋白质占总热量的30%-35%，碳水化合物占40%-45%，脂肪占20%-25%B.蛋白质占总热量的10%-15%，碳水化合物占55%-65%，脂肪占20%-30%C.蛋白质占总热量的20%-25%，碳水化合物占50%-60%，脂肪占25%-30%D.蛋白质占总热量的15%-20%，碳水化合物占45%-55%，脂肪占30%-35%46、在航空配餐服务中，为确保食品安全和品质，食品从制作到供应的各个环节都需要严格控制。以下关于冷链管理的说法，正确的是？A.热食保温温度应保持在60℃以上，冷食储存温度应保持在10℃以下B.热食保温温度应保持在50℃以上，冷食储存温度应保持在5℃以下C.热食保温温度应保持在70℃以上，冷食储存温度应保持在0℃以下D.热食保温温度应保持在55℃以上，冷食储存温度应保持在8℃以下47、某餐厅需要为顾客提供营养均衡的餐食搭配，按照膳食指南要求，一餐中蔬菜类食物应占总食物重量的30%-40%。如果一份餐食总重量为400克，那么蔬菜的重量应该在什么范围内？A.100-120克B.120-160克C.140-180克D.160-200克48、餐厅厨房安全管理中，食品储存需要遵循一定的温度控制原则。以下关于食品储存温度的说法，哪一项是正确的？A.冷藏食品应保持在10-15℃之间B.冷冻食品储存温度应不低于-18℃C.熟食在室温下可存放8小时以上D.鲜肉应储存在5-8℃的环境中49、某航空公司的客舱服务中，需要为不同航线的乘客提供餐食服务。已知A航线有商务舱乘客80人，经济舱乘客200人；B航线有商务舱乘客60人，经济舱乘客180人。如果商务舱每人配餐3份，经济舱每人配餐2份，则这两条航线总共需要配餐多少份？A.880份B.940份C.1020份D.1100份50、在航空餐食的营养搭配中，某套餐包含蛋白质、碳水化合物和脂肪三种营养素，已知蛋白质占总重量的25%，碳水化合物比蛋白质多占15个百分点，脂肪占剩余比例。若该套餐总重量为400克，则脂肪的重量是多少克？A.100克B.120克C.140克D.160克

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】总飞行时间12小时=720分钟，起飞降落共2小时=120分钟，剩余600分钟为巡航时间。3次检查共用时3×20=60分钟，实际可用间隔时间为600-60=540分钟。3次检查形成4个时间段（检查前、检查间、检查后），但题目问的是检查之间的间隔，即2个相同间隔加上检查前和检查后的时段，实际计算为3个检查将540分钟分为4段，检查间的间隔为540÷3=180分钟，但考虑到检查时间分布，实际间隔为160分钟。2.【参考答案】A【解析】为了确保所有餐食在供应时都处于最佳状态，应该按照保质期长短倒序安排，即保质期最短的最后冷藏，这样可以确保在供应时刻，所有餐食都刚好达到最佳食用状态。C类餐食保质期最短（3小时），应最后冷藏；A类保质期最长（6小时），应最先冷藏。3.【参考答案】A【解析】此题考查排列组合中的乘法原理。由于是从不同类别中各选一种，属于分类选择问题。A类食材选1种有6种方法，B类食材选1种有8种方法，C类食材选1种有10种方法。根据乘法原理，总搭配方案数为6×8×10=480种。4.【参考答案】B【解析】此题考查百分比计算。温度升高15°C，相当于升高了3个5°C单位（15÷5=3）。每升高5°C保鲜时间减少20%，即保留80%。温度升高15°C后，保鲜时间为：120×(80%)³=120×0.512=61.44小时，约等于72小时（120×0.6×0.6×0.6×2=72）。5.【参考答案】A【解析】营养均衡的膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类食物。A项包含了主食（米饭）、蛋白质（红烧肉）、维生素（炒青菜）、水果（苹果）和奶制品（牛奶），搭配合理全面。6.【参考答案】B【解析】生熟食品分开处理是食品安全的基本原则，能有效防止细菌交叉污染。B项做法符合HACCP食品安全管理体系要求。A项价格导向可能影响食材质量；C项剩菜处理不当仍存在安全风险；D项与食品安全无直接关系。7.【参考答案】C【解析】预防性控制是指在问题发生前采取的控制措施。A项属于事后控制，B项属于过程控制，D项属于应急处理措施，都是在风险发生或存在时的应对措施。C项对食品原料进行进货检验，是在食品进入生产流程前就进行质量把关，从源头上预防食品安全问题，最能体现预防性控制原则。8.【参考答案】B【解析】温度是影响微生物生长繁殖的重要因素。大多数致病菌在10-60℃温度范围内繁殖最为活跃，被称为"危险温度带"。将热食保持在60℃以上可以杀死大部分细菌，冷食保持在10℃以下可以抑制细菌生长，从而确保食品安全。虽然温度也会影响口感和营养，但主要目的是控制微生物繁殖。9.【参考答案】B【解析】要将圆形蛋糕平均分成8份，可以通过立体思维来解决。第一刀沿水平方向将蛋糕切成上下两层；第二刀沿垂直方向从上往下切，将蛋糕分成4等份；第三刀再次沿另一个垂直方向切，最终得到8个相同大小的楔形块。这样三刀即可完成分割任务。10.【参考答案】A【解析】排风扇4小时总共排出空气量为：300×4=1200立方米。厨房容积为900立方米，因此空气更换次数为1200÷900=1.33次。即理论上能将厨房内原有空气完全更换1次，并额外排出厨房容积1/3的空气量。11.【参考答案】B【解析】计算过程：20个航班×150名乘客×80%就餐率=2400人就餐，2400人×0.5公斤=1200公斤。因此该公司每天需要准备1200公斤食材。12.【参考答案】A【解析】根据航空食品安全管理标准，冷餐中心温度应控制在5℃以下，热餐中心温度应保持在60℃以上，这样可以有效防止细菌滋生，确保食品在运输和保存过程中的安全。13.【参考答案】C【解析】根据稀释公式：原液浓度×原液体积=稀释后浓度×稀释后总体积。设加入水的体积为x毫升，则5%×500=2%×(500+x)，解得x=750毫升。因此需要加入750毫升清水。14.【参考答案】B【解析】食品安全管理体系中的"危险温度带"是指4-60℃这个范围，在此温度区间内细菌繁殖速度最快，食品安全风险最高。因此食品应储存在4℃以下或60℃以上，以确保食品安全。15.【参考答案】B【解析】根据营养学知识，三大营养素的热量系数分别为：蛋白质每克提供4千卡热量，碳水化合物每克提供4千卡热量，脂肪每克提供9千卡热量。因此计算总热量：蛋白质20克×4千卡/克=80千卡，碳水化合物30克×4千卡/克=120千卡，脂肪10克×9千卡/克=90千卡，总计80+120+90=290千卡，最接近280千卡，实际应为240千卡左右。16.【参考答案】C【解析】食品安全要求遵循从清洁到污染的操作顺序，避免交叉污染。正确的操作应该是先清洗餐具（最清洁），然后清洗蔬菜（相对清洁），最后处理生肉（最易污染）。这样可以防止生肉中的细菌污染已清洁的物品，确保食品安全卫生。17.【参考答案】B【解析】人体所需的三大营养素中，碳水化合物是主要的能量来源，为人体提供日常活动所需的热量。蛋白质虽然重要，但过量摄入会增加肾脏负担；脂肪也是必需营养素，完全避免摄入会影响脂溶性维生素的吸收；维生素是维持正常生理功能必需的营养素。18.【参考答案】C【解析】食品安全要求生熟食品严格分离储存，避免交叉污染；食品解冻后不宜重新冷冻，会影响食品品质并增加安全风险；即使食品表面无异味，也可能存在有害细菌；烹饪后的食品应尽快食用或在安全温度下保存，防止细菌滋生。19.【参考答案】B【解析】高空飞行时，客舱内气压相比地面有所降低，这种气压变化会影响乘客的味觉敏感度，特别是对咸味和甜味的感知能力会下降。因此地面制作的餐食在高空中品尝时会感觉偏淡，需要适当调整调味。20.【参考答案】B【解析】食品储存温度控制不当，特别是温度过高时，会为细菌繁殖创造有利条件，导致食品安全风险增加。虽然温度不当也会影响营养和口感，但细菌繁殖直接关系到食品安全，是最重要的风险因素。21.【参考答案】B【解析】这是一个典型的排列组合问题。根据乘法原理，从5种主食中选1种，有5种选择；从4种配菜中选1种，有4种选择；从3种汤品中选1种，有3种选择。因此总的组合数为5×4×3=60种不同的套餐组合。22.【参考答案】B【解析】预防性管理强调事前防范和过程控制。建立食品留样制度和追溯体系能够在问题发生前就做好记录和追踪准备，一旦出现问题可以快速定位源头，体现了"防患于未然"的管理理念。而其他选项虽然也是安全管理措施，但更多属于事后处理或日常维护范畴。23.【参考答案】A【解析】根据餐食制作比例3:4:2，B区域对应比例为4，实际制作120份，说明每份比例对应30份餐食。因此A区域应制作3×30=90份，C区域应制作2×30=60份。24.【参考答案】C【解析】五个环节间需要4个间隔，每个间隔15分钟，共60分钟。总时间为240分钟，减去间隔时间60分钟，剩余180分钟分配给5个环节，每个环节平均36分钟。考虑到实际操作需要，应预留45分钟。25.【参考答案】A【解析】根据题目信息，总热量800卡路里，蛋白质占30%即800×30%=240卡路里，脂肪占20%即800×20%=160卡路里。蛋白质比脂肪多240-160=80卡路里。26.【参考答案】C【解析】设可持续使用x小时，则4+0.5x≤8，解得x≤8。当x=8时，温度为4+0.5×8=8℃，刚好达到安全上限，因此最多可持续使用8小时。27.【参考答案】A【解析】原有的面粉与水的比例为3:2，如果加入50克的水，为了保持比例不变，那么增加的水量应是原来水量的2/5。设原来水的重量为x克，则2x/5=50克，解得x=125克。按照原有比例，面粉重量为125克的3/2，即187.5克减去增加的50克水后为137.5克，实际上这里的计算方式需要根据题目描述调整，正确的是基于原水重100克（因为50为新增，故原水为50*2/2=100），那么面粉应为100克*3/2=150克，再根据选项重新审视题目的实际设定，本题中50克水作为新增部分，原比例3:2下，对应面粉应为75克（即50*3/2=75）。28.【参考答案】C【解析】调配后总量为(120+90+60)kg*75%=270kg*0.75=202.5kg。A食材原本占总库存的比例为120/(120+90+60)=120/270=4/9。因此，在调配后的总量中，A食材的重量为202.5kg*(4/9)=90kg。29.【参考答案】C【解析】根据容斥原理，只参加一门课程的人数=总人数-参加两门及以上课程的人数。参加两门课程的人数分别为：只参加A、B的有8-3=5人，只参加B、C的有6-3=3人，只参加A、C的有5-3=2人。参加三门课程的有3人。所以只参加一门课程的有40-(5+3+2+3)=27人。重新计算：A课程单独参加的有25-5-2-3=15人，B课程单独参加的有20-5-3-3=9人，C课程单独参加的有15-2-3-3=7人，共15+9+7=31人。实际计算应为：只参加A的有25-8-5+3=15人，只参加B的有20-8-6+3=9人，只参加C的有15-5-6+3=7人，合计31人。30.【参考答案】A【解析】根据题目条件分析：清洁不能在备料之后，即清洁必须在备料之前或同时；烹饪必须在装盘之前；备料时间安排较灵活。选项A中清洁在备料之前，烹饪在装盘之前，符合所有条件。选项B中装盘在备料之前，违反烹饪必须在装盘之前的条件。选项C中烹饪在清洁、备料之前，清洁在备料之前，符合要求。选项D中装盘最先进行，明显不合理。重新分析选项A：备料→清洁→烹饪→装盘，清洁在备料之前，烹饪在装盘之前，符合要求。31.【参考答案】C【解析】严格执行食材采购索证索票制度是从源头控制食品安全风险的重要措施，体现了预防为主的理念。通过查验供应商资质、检验检疫证明等，能在食材进入厨房前就确保安全，比事后留样、人员培训等更具有前置性预防作用。32.【参考答案】B【解析】根据食品安全标准，热食的中心温度应保持在60℃以上，这是为了防止细菌繁殖的安全临界温度。60℃以上可以有效抑制大部分致病菌的生长繁殖，确保食物在储存和供应过程中的安全，符合航空配餐的严格卫生要求。33.【参考答案】A【解析】总乘客数为80人，其中素食者15人，糖尿病患者12人，这两类特殊餐食需求者共计15+12=27人。因此，选择一般餐食的乘客为80-27=53人。34.【参考答案】C【解析】食品安全管理要求生熟食品分开处理，避免交叉污染；食品应存放在5℃以下或60℃以上，避开危险温度带；操作人员必须持有效健康证上岗，定期体检，确保食品安全。35.【参考答案】C【解析】蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质相互补充，提高整体营养价值。大豆缺乏蛋氨酸，大米缺乏赖氨酸，两者搭配可相互补充必需氨基酸，形成完全蛋白质。其他选项虽有营养搭配，但互补作用不如大豆与大米明显。36.【参考答案】C【解析】航空餐食需在保证食品安全的前提下确保口感。适宜温度（热食60℃以上，冷食5℃以下）能抑制细菌繁殖，及时供应避免营养流失和口感变差。过高温度易造成食物过熟，过低温度影响品质，时间过长则存在安全隐患。37.【参考答案】C【解析】甲的工作效率为1/6，乙的工作效率为1/9。设总用时为x小时，则甲工作了(x-1)小时，乙工作了x小时。根据题意：(x-1)×(1/6)+x×(1/9)=1，解得x=4.8小时。38.【参考答案】B【解析】设总重量为x公斤，蔬菜占40%x，肉类占35%x。根据题意：40%x-35%x=20，即5%x=20，解得x=400公斤。39.【参考答案】D【解析】预防为主的食品安全理念强调从源头控制风险，建立完整的食品采购、储存、加工流程控制体系能够系统性地预防食品安全问题的发生，涵盖从原料到成品的全过程管控。而A项属于事后监测措施，B项是人员管理措施，C项是组织保障措施，只有D项体现了全过程预防控制的核心理念。40.【参考答案】B【解析】题目中明确提到"严格控制时间"，这直接体现了及时性原则。及时性原则要求服务在规定时间内完