2025年《中级中式面点师》考试练习题与答案

2025年《中级中式面点师》考试练习题与答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：B2.制作广式月饼时，常用的糖浆是（）。A.葡萄糖浆B.转化糖浆C.麦芽糖D.蜂蜜答案：B3.水调面团的关键操作是（）。A.控制加水量和揉制时间B.高温发酵C.大量加油D.长时间醒面答案：A4.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:1答案：A5.下列面粉中，最适合制作面条的是（）。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉答案：C6.发酵面团酸败的主要原因是（）。A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.酵母用量不足D.面粉筋度不足答案：B7.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B8.下列原料中，能增强面团筋力的是（）。A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：B9.蒸制包子时，水沸后需要蒸（）分钟才能成熟。A.5-8B.10-12C.15-20D.25-30答案：C10.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B11.下列属于层酥面坯的是（）。A.油条面B.面包面C.甘露酥D.擘酥面答案：D12.制作南瓜饼时，南瓜泥与糯米粉的比例一般控制在（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C13.调制温水面团时，水温应控制在（）。A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C14.下列原料中，属于辅助原料的是（）。A.面粉B.糯米粉C.泡打粉D.鸡蛋答案：C15.制作豆沙馅时，煮豆的关键是（）。A.冷水下锅B.热水下锅C.加碱D.加糖答案：A16.下列不属于水调面团的是（）。A.冷水面B.温水面C.热水面D.发酵面答案：D17.制作烧卖时，皮的成型方法是（）。A.按皮B.拍皮C.捏皮D.擀皮（推擀法）答案：D18.下列因素中，会导致包子塌陷的是（）。A.醒发不足B.醒发过度C.蒸制时间过短D.酵母用量过少答案：B19.制作糖油饼时，面团的软硬度应（）。A.偏硬B.偏软C.适中D.无要求答案：B20.下列膨松剂中，遇热分解产生二氧化碳的是（）。A.酵母B.泡打粉C.老面D.酒酿答案：B二、判断题（每题1分，共10题，10分）1.制作发酵面团时，加少量糖可以促进酵母发酵。（）答案：√2.油酥面团中，油的用量越多，酥性越强。（）答案：×（油过多会导致酥层粘连）3.澄粉面团需用沸水烫制才能保证透明度。（）答案：√4.制作麻团时，生坯需在芝麻中滚动粘匀，无需压实。（）答案：×（需轻压固定芝麻）5.煮汤圆时，水沸后需加冷水降温，防止破皮。（）答案：√6.制作鲜肉包时，肉馅需提前调味并打水，增加多汁性。（）答案：√7.发酵面团的最佳温度是35-40℃，温度越高发酵越快。（）答案：×（最适温度28-30℃，过高会杀死酵母）8.水油皮的揉制需达到“三光”（面光、手光、盆光），否则影响起酥。（）答案：√9.制作豆沙馅时，煮豆后需用细筛过滤，去除豆皮和杂质。（）答案：√10.酥皮点心成熟后，层次不分明的主要原因是水油皮与干油酥比例不当或擀制时漏油。（）答案：√三、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述水调面团的特点及操作要点。答案：水调面团是仅用水与面粉调制的面团，特点是筋力强、韧性大、可塑性好（冷水面）或柔软、可塑性中等（温水面）、粘糯无筋（热水面）。操作要点：①根据品种选择水温（冷、温、热）；②控制加水量（冷水面50%、温水面55-60%、热水面70-80%）；③揉制充分至“三光”；④醒面20-30分钟，松弛面筋。2.发酵面团酸败的原因及处理方法。答案：原因：①发酵时间过长，酵母过度繁殖产生醋酸、乳酸；②温度过高（超过35℃）加速酸败；③老面（面肥）用量过多且未加碱中和。处理方法：①立即加入食用碱（小苏打）中和酸味，用量根据酸度调整（pH值6-7）；②重新揉匀后短时间二次发酵（10-15分钟）；③若酸败严重，可加入少量糖或牛奶缓解。3.油酥面团的分类及应用场景。答案：油酥面团分为：①干油酥（油+面粉，无水分），用于层酥点心的酥心（如月饼、酥饼）；②水油皮（水+油+面粉），作为层酥的外皮，包裹干油酥形成层次；③单酥（油+面粉+少量水），用于桃酥等无层次的酥性点心。应用场景：干油酥与水油皮配合制作擘酥、酥皮月饼；单酥制作桃酥、杏仁酥。4.制作虾饺时，澄粉面团的调制要点。答案：①澄粉与木薯淀粉按2:1混合（增加韧性）；②沸水烫面（100℃），边倒水边搅拌至无干粉；③趁热揉制，加入少量猪油（5-10%）增加光泽和延展性；④揉匀后用保鲜膜覆盖，防止表面结皮；⑤制皮时动作轻快，避免面团冷却变硬。5.简述豆沙馅的制作流程及关键控制。答案：流程：选豆（红小豆）→浸泡（4-6小时）→煮豆（冷水下锅，水淹没豆3cm，大火煮沸转小火至软烂）→过滤（细筛搓擦去豆皮）→炒馅（炒锅小火炒干水分，加白糖、油（花生油最佳）翻炒至浓稠）。关键控制：①煮豆时不加碱（避免破坏营养和色泽）；②过滤要彻底，保证细腻；③炒馅时火候不宜过大（防止焦糊），油量按比例添加（豆:油=1:0.3）。6.影响包子成品质量的主要因素。答案：①面团发酵程度（不足则体积小、硬；过度则塌陷、酸）；②醒发时间（需醒至体积1.5倍，手按有弹性）；③皮的厚度（中间0.3cm，边缘0.1cm，过厚难熟，过薄易破）；④馅心含水量（过高易漏汤，过低干硬）；⑤蒸制火候（水沸后上笼，中火蒸15-20分钟，停火后焖2分钟再开盖）。四、实操题（20分）题目：制作鲜肉包（10个量）要求：写出原料配比、操作步骤及成品质量标准。答案：1.原料配比：中筋面粉500g，酵母5g，温水（30℃）280g，白糖20g（促进发酵），泡打粉3g（辅助膨松）；肉馅（猪前腿肉300g，姜末5g，葱花20g，生抽15g，老抽5g，盐3g，白胡椒粉1g，清水50g，香油10g）。2.操作步骤：①调面团：面粉、酵母、白糖、泡打粉混合，加温水揉成光滑面团（“三光”），盖保鲜膜发酵至2倍大（28℃环境约1小时）；②制馅：猪肉绞碎，加姜末、生抽、老抽、盐、白胡椒粉顺同一方向搅拌，分次加清水打至吸收，加葱花、香油拌匀；③包制：发酵面团排气，搓条下剂（每个约50g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm），包入30g肉馅，捏18-20个褶，收口捏紧；④醒发：生坯间隔5cm摆放，盖湿纱布醒发30分钟（至轻按有弹性）；⑤蒸制：水沸后上笼，中火蒸15分钟，停火焖2分钟后开盖。3.质量标准：①形态：圆整饱满，褶纹清晰，无塌陷或破皮；②色泽：表面洁白有光泽；③口感：皮松软有弹性，馅多汁鲜嫩，无酸味或碱味；④内部结构：气孔均匀细腻，无大空洞。五、论述题（20分）题目：论述影响发酵面团质量的主要因素及控制方法。答案：发酵面团的质量直接影响面点的口感、形态和风味，主要受以下因素影响及控制方法：1.原料因素①面粉：选择中筋或高筋粉（蛋白质含量10-12%），蛋白质不足会导致面团持气性差（易塌陷），需通过增加酵母或延长发酵时间弥补；②酵母：活性干酵母用量为面粉的1-2%（鲜酵母3-5%），用量不足发酵慢，过多易酸败；需用30℃温水活化（加少量糖），避免高温（>40℃）失活；③糖：用量为面粉的5-10%时促进发酵（提供酵母营养），超过15%会抑制发酵（高渗透压），需根据品种调整（如甜面包可适量增加）；④盐：用量不超过2%（抑制酵母活性），但能增强面筋（提高持气性），需最后加入（避免直接接触酵母）。2.温度控制发酵最适温度为28-30℃，低于20℃发酵缓慢（需延长时间），高于35℃酵母衰老（产酸菌繁殖快，面团易酸败）。可通过恒温箱或温水浴控制环境温度（如冬季用35℃温水盆垫在面团下）。3.时间控制发酵时间需结合温度和酵母用量调整，正常28℃环境下，1%酵母用量需1-1.5小时（体积2倍大，手指戳洞不回弹）。发酵不足（体积小、内部紧密）或过度（酸味重、塌陷）均需调整：不足可延长醒发时间，过度需加碱中和（0.5-1%小苏打）。4.揉制与醒发揉制需充分（至“三光”），使面筋网络形成，持气性好；揉制