2025年食品安全员考试题库及答案

2025年食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共60分）1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；5年答案：B2.某餐饮单位加工制作凉菜时，发现专用操作间紫外线灯损坏，正确的处理方式是（）。A.继续使用，下班后报修B.暂停凉菜加工，立即更换或维修C.将凉菜移至热菜加工区制作D.降低操作间温度补偿消毒效果答案：B3.以下哪种情况不属于食品生产经营过程中的“未按规定进行食品贮存”？（）A.冷冻库温度显示-12℃，实际检测-8℃B.大米与清洁剂分架存放，间隔30cmC.鲜活水产与即食沙拉在同一冷藏柜分层存放D.开封后的食用盐未密封，暴露在操作台上答案：B4.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.增稠B.着色C.防腐D.乳化答案：C5.某超市销售的预包装食品标签上未标明“生产日期”，但标注了“保质期6个月”和“包装日期2024年12月1日”，根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），该标签（）。A.符合要求，包装日期可视为生产日期B.不符合要求，必须单独标明生产日期C.需同时标注生产日期和包装日期D.允许使用“包装日期”替代“生产日期”答案：B6.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是（）。A.佩戴双层手套继续操作B.用创可贴覆盖后接触即食食品C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续处理半成品答案：C7.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应当查验的证明文件不包括（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.养殖许可证D.供货者的食品经营许可证答案：C8.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。A.每个品种留样量不少于125gB.留样容器需清洗消毒后使用C.留样保存时间不少于48小时D.集体用餐配送单位留样保存时间不少于72小时答案：A（正确应为不少于125g是旧标准，2023年修订后调整为不少于200g）9.某面包房使用过期酵母粉制作面包，尚未售出即被发现，根据《食品安全法》，应处以（）。A.没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款B.没收违法所得，并处10万元以上20万元以下罚款C.吊销许可证，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款D.责令停产停业，并处货值金额15倍以上30倍以下罚款答案：B（依据第一百二十四条，使用超过保质期的食品原料，货值不足1万的，处10-20万罚款）10.冷链食品运输过程中，厢体内温度应符合产品标签标注的储存温度要求，其中冷冻食品的运输温度应不高于（）。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃答案：C11.食品生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎答案：C12.某奶茶店使用的“植脂末”外包装无中文标签，根据《食品安全法》，该行为属于（）。A.未按规定标明产品名称B.经营无标签的预包装食品C.未履行进货查验义务D.销售不符合安全标准的食品答案：B13.以下哪种清洗消毒方法适用于餐饮具的化学消毒？（）A.100℃沸水浸泡5分钟B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分钟C.紫外线照射30分钟D.蒸汽消毒柜100℃蒸15分钟答案：B14.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下属于“超范围使用”的是（）。A.在腌渍蔬菜中添加苯甲酸（最大使用量1.0g/kg）B.在婴幼儿配方奶粉中添加柠檬黄C.在肉制品中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）D.在糕点中添加山梨酸（最大使用量1.0g/kg）答案：B（婴幼儿配方食品不得添加着色剂）15.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全员B.质量控制经理C.企业法定代表人或主要负责人D.生产车间主任答案：C16.某超市销售的散装小米中发现虫蛀颗粒，正确的处理方式是（）。A.筛除虫蛀颗粒后继续销售B.标注“轻微虫蛀，价格优惠”后销售C.立即停止销售，召回已售出部分并销毁D.密封后转移至阴凉处存放答案：C17.餐饮服务提供者加工制作鱼类时，应特别注意预防（）中毒。A.组胺B.黄曲霉毒素C.肉毒杆菌D.亚硝酸盐答案：A（不新鲜鱼类易产生组胺）18.食品原料仓库内的垛位与墙壁的距离应不小于（），与地面的距离应不小于（）。A.10cm；15cmB.20cm；30cmC.30cm；10cmD.50cm；20cm答案：B19.以下关于食品召回的说法，错误的是（）。A.主动召回分为一级、二级、三级B.一级召回需在24小时内启动C.召回的食品经重新加工后可再次销售D.召回情况应向县级以上市场监管部门报告答案：C（召回食品应采取无害化处理或销毁，不得再次销售）20.某学校食堂发生学生集体腹泻事件，初步判断为细菌性食物中毒，最可能的致病菌是（）。A.沙门氏菌B.诺如病毒C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：A（学校食堂常见因禽蛋未彻底加热导致沙门氏菌污染）21.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气清洁度应达到（）。A.1000级B.10000级C.100000级D.300000级答案：B（依据GB14881-2013，清洁作业区空气洁净度应不低于10000级）22.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养成分占每日推荐摄入量的百分比B.能量占基础代谢的百分比C.蛋白质占人体所需的百分比D.脂肪占总热量的百分比答案：A23.以下哪种行为符合“生熟分开”原则？（）A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉（未清洗消毒）B.生鱼和熟鱼在同一冷藏柜分层存放（生在下，熟在上）C.生、熟食品使用不同颜色的菜墩（红色为生，蓝色为熟）D.加工生肉的操作台未清洁，直接加工凉菜答案：C24.食品添加剂“碳酸氢钠”的俗称是（）。A.明矾B.小苏打C.纯碱D.烧碱答案：B25.某便利店销售的瓶装水超过保质期3天，货值金额50元，根据《食品安全法》，应处以（）。A.警告B.没收违法所得，并处5万元罚款C.没收违法所得，并处10万元罚款D.吊销许可证答案：C（货值不足1万的，处10-20万罚款）26.食品加工人员进入作业区域前，应进行的卫生操作不包括（）。A.更换清洁的工作衣帽B.佩戴首饰（如戒指）C.清洗双手并消毒D.检查工作服是否有破损答案：B27.以下关于食品冷藏的说法，正确的是（）。A.冷藏温度应控制在0-4℃B.熟食品应凉透后再放入冰箱C.生肉可以与即食食品同层存放D.冷藏时间超过72小时的食品可继续使用答案：A28.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.产品保质期满后6个月D.产品保质期满后1年答案：C29.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具时，应查验的证明不包括（）。A.消毒合格证明B.消毒服务单位的营业执照C.餐饮具检测报告D.服务单位的食品经营许可证答案：D（集中消毒服务单位需取得卫生许可证，非食品经营许可证）30.以下哪种情况属于“食品掺假”？（）A.牛奶中添加水B.蜂蜜中添加果葡糖浆C.面粉中添加增白剂（过氧化苯甲酰）D.酱油中添加焦糖色答案：A（掺假指以假充真，添加非食品原料或降低品质的物质）二、多项选择题（每题3分，共60分）1.食品生产经营企业的食品安全管理制度应包括（）。A.从业人员健康管理B.食品添加剂使用管理C.进货查验与出厂检验D.食品安全事故处置答案：ABCD2.以下属于食品污染途径的有（）。A.加工过程中生熟交叉污染B.运输车辆未清洁导致的微生物污染C.包装材料含有害物质迁移D.种植过程中农药残留超标答案：ABCD3.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.贮存条件答案：ABCD（GB7718-2011规定必须标注的9项内容，包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分表、生产者信息、贮存条件、产品标准代号）4.食品加工人员手部消毒的正确方法包括（）。A.用流动水冲洗30秒以上B.使用含酒精的免洗消毒液擦拭C.用肥皂搓洗后冲洗D.直接接触即食食品前无需再次消毒答案：ABC5.以下关于食品添加剂使用的要求，正确的有（）。A.不得超范围、超限量使用B.优先使用天然色素替代合成色素C.复配添加剂应在标签中标注所有成分D.可以用食品添加剂掩盖食品腐败变质答案：ABC（D项错误，不得用添加剂掩盖质量缺陷）6.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键措施包括（）。A.控制食品加工温度（彻底加热）B.缩短食品存放时间（尤其是危险温度带20-50℃）C.严格生熟分开D.使用符合要求的水和食品原料答案：ABCD7.食品生产企业的哪些区域应设置空气消毒设施？（）A.原料仓库B.清洁作业区（如灌装间）C.准清洁作业区（如包装间）D.一般作业区（如原料处理区）答案：BC8.以下关于食品召回的说法，正确的有（）。A.一级召回针对可能导致严重健康损害的产品B.召回计划需包括召回范围、措施和期限C.召回的食品应做好记录并保存证据D.召回完成后需向监管部门提交总结报告答案：ABCD9.食品原料索证索票应包括（）。A.供货者的许可证复印件B.产品合格证明文件（如检验报告）C.采购记录（名称、数量、日期等）D.原料的运输车辆消毒记录答案：ABC10.以下属于致病性微生物的有（）。A.大肠杆菌O157:H7B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.沙门氏菌答案：ABD（乳酸菌是有益菌）三、判断题（每题1分，共20分）1.食品生产经营企业的食品安全员可以由企业负责人兼任。（）答案：√（小型企业可由负责人兼任）2.超过保质期的食品只要感官无异常即可继续使用。（）答案：×（超过保质期的食品禁止经营）3.食品加工用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）答案：√（《食品安全法》第三十三条规定）4.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√5.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√6.餐饮具清洗消毒后可以使用未经消毒的毛巾擦干。（）答案：×（应自然沥干或使用消毒后的专用抹布）7.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不产生健康危害。（）答案：×（必须严格按标准使用）8.食品生产企业可以将未检验的产品先出厂，再补检验报告。（）答案：×（必须经检验合格后方可出厂）9.散装食品可以不标注生产日期和保质期。（）答案：×（散装食品需在容器或货柜上标注相关信息）10.食品经营企业可以采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的食品。（）答案：×（需采购有合法资质的食品）四、简答题（每题5分，共50分）1.简述食品生产经营过程中“三防”设施的具体内容及作用。答案：“三防”指防蝇、防鼠、防尘设施。具体包括：（1）防蝇：纱门、纱窗、灭蝇灯等，防止苍蝇接触食品；（2）防鼠：挡鼠板（高度≥60cm）、鼠夹、鼠笼等，防止老鼠污染食品及设施；（3）防尘：遮盖物、封闭容器等，防止灰尘、异物落入食品。作用是阻断病媒生物和外界污染物与食品的接触，降低微生物污染和异物混入风险。2.列举5种常见的食品储存不当导致的问题，并说明正确储存方法。答案：（1）霉变：如大米、花生储存潮湿，正确方法是干燥通风（湿度≤60%）；（2）脂肪氧化酸败：如坚果储存温度过高，正确方法是密封冷藏（0-4℃）；（3）微生物繁殖：如熟肉常温存放，正确方法是冷藏（0-4℃）或冷冻（≤-18℃）；（4）串味：如茶叶与香料混放，正确方法是分柜密封存放；（5）解冻后二次污染：如冷冻鱼反复解冻，正确方法是按需解冻（冷藏缓慢解冻或微波解冻），避免反复。3.简述餐饮服务提供者加工制作凉菜的关键控制要点。答案：（1）专用场所：使用独立凉菜间，配备空调（温度≤25℃）、紫外线灯（强度≥70μW/cm²）、专用工具；（2）人员卫生：加工人员需二次更衣、戴口罩，手部消毒后操作；（3）原料控制：使用新鲜、洗净、消毒的原料（如蔬菜用50-100mg/L含氯消毒液浸泡10分钟）；（4）时间控制：从切配到食用不超过2小时；