餐饮食品安全管理预案

餐饮食品安全管理预案

第一章预案总则...................................................................3

1.1编制目的与依据...........................................................3

1.1.1编制目的...............................................................3

1.1.2编制依据...............................................................3

1.1.3适用对象...............................................................3

1.1.4适用内容...............................................................3

1.1.5预防为主，防治结合.....................................................3

1.1.6快速响应，果断处置.....................................................3

1.1.7协同配合，共同应对.....................................................3

1.1.8信息共享，透明公开.....................................................4

第二章食品安全管理组织机构......................................................4

1.1.9机构设立...............................................................4

1.1.10机构组成.............................................................4

1.1.11食品安全委员会职责....................................................4

1.1.12食品安全管理部职货...................................................4

1.1.13食品安全监督小组职责.................................................5

1.1.14职责落实..............................................................5

第三章食品原料采购管理..........................................................5

1.1.15供应商选择...........................................................5

1.1.16供应商评估...........................................................6

1.1.17原料验收..............................................................6

1.1.18原料储存..............................................................6

第四章食品加工过程控制..........................................................7

1.1.19加工场所环境..........................................................7

1.1.20加工场所设施..........................................................7

1.1.21加工场所卫生管理......................................................7

1.1.22原料采购与验收........................................................7

1.1.23原料处理与加工........................................................7

1.1.24烹饪与制作............................................................8

1.1.25成品存放与配送........................................................8

1.1.26食品添加剂采购与储存..................................................8

1.1.27食品添加剂使用........................................................8

1.1.28食品添加剂管理........................................................8

第五章食品储存与运输管理........................................................8

1.1.29储存环境..............................................................8

1.1.30储存设施..............................................................8

1.1.31储存要求..............................................................9

1.1.32运输工具..............................................................9

1.1.33运输过程..............................................................9

1.1.34运输人员..............................................................9

第六章餐饮环境卫生管理..........................................................9

1.1.35卫生标准..............................................................9

1.1.36卫生要求.............................................................10

1.1.37卫生设施配置.........................................................10

1.1.38卫生设施维护.........................................................11

第七章食品安全管理培训与宣传...................................................11

1.1.39培训目标.............................................................11

1.1.40培训内容.............................................................11

1.1.41培训方式.............................................................11

1.1.42培训周期.............................................................12

1.1.43宣传目标.............................................................12

1.1.44宣传内容.............................................................12

1.1.45宣传方式.............................................................12

1.1.46教育活动.............................................................12

第八章食品安全事件应对与处理...................................................13

1.1.47食品安全事步分类.....................................................13

1.1.48食品安全事性级别.....................................................13

1.1.49事件报告.............................................................13

1.1.50事件调查.............................................................13

1.1.51事件评估.............................................................14

1.1.52应急响应.............................................................14

1.1.53信息发布.............................................................14

1.1.54事件处理.............................................................14

1.1.55事发单位责任.........................................................14

1.1.56监管部门责任.........................................................14

1.1.57相关责任人员责任.....................................................14

第九章预案修订与更新...........................................................15

1.1.58修订依据.............................................................15

1.1.59修订流程.............................................................15

1.1.60修订注意事项.........................................................15

1.1.61更新原则.............................................................16

1.1.62更新周期.............................................................16

1.1.63更新实施.............................................................16

第十章预案实施与监督...........................................................16

1.1.64组织架构.............................................................16

1.1.65预案培训.............................................................16

1.1.66预案实施步骤.........................................................16

1.1.67预案实施保障.........................................................17

1.1.68监督机制.............................................................17

1.1.69考核机制.............................................................17

1.1.70奖惩措施.............................................................17

1.1.71报告制度.............................................................17

1.1.72反馈机制.............................................................17

第一章预案总则

1.1编制目的与依据

1.1.1编制目的

为保证餐饮食品安全，预防食品安全，及时有效地应对食品安全风险，保障

公众饮食安全，本预案旨在明确餐饮食品安全管理工作的组织架构、工作流程、

应急响应措施等内容，为餐饮服务提供者及相关管理部门提供统一的行动指南。

1.1.2编制依据

本预案依据以下法律法规及标准制定：

（1）《中华人民共和国食品安全法》；

（2）《中华人民共和国食品安全法实施条例》；

（3）《餐饮服务食品安全操作规范》：

（4）国家、地方相关法规、政策及行业标准；

（5）其他与本预案相关的法律法规及标准。

第二节预案适用范围

1.1.3适用对象

本预案适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户、食堂等餐饮服务

提供者，以及相关管理部门。

1.1.4适用内容

本预案涵盖餐饮食品安全管理工作的各个环节，包括食品安全风险预防、食

品安全应急响应、食品安全调查与处理等。

第三节预案实施原则

1.1.5预防为主，防治结合

餐饮服务提供者应始终坚持预防为主，加强食品安全风险防控，落实食品安

全管理制度，保证餐饮食品安全。

1.1.6快速响应，果断处置

一旦发生食品安全，相关管理部门和餐饮服务提供者应迅速启动应急预案，

采取果断措施，控制圆延，减轻损失。

1.1.7协同配合，共同应对

各部门、各单位应加强协同配合，形成合力，共同应对食品安全风险和，保

证食品安全得到及时、有效的处理。

1.1.8信息共享，透明公开

各部门、各单位应加强信息共享，保证食品安全信息的准确性、及时性。同

时对食品安全的处理过程和结果进行透明公开，接受社会监督。

第二章食品安全管理组织机构

第一节管理机构设置

1.1.9机构设立

为保证餐饮食品安全，依据相关法律法规及企业实际情况，设立食品安全管

理组织机构。机构主要包括食品安全委员会、食品安全管理部以及食品安全监督

小组。

1.1.10机构组成

（1）食品安全委员会：由企业高层领导担任主任，相关部门负责人担任委

员，负责制定食品安全管理政策、决策重大食品安全事项。

（2）食品安全管理部：作为食品安全管理的专门部门，负责日常食品安全

工作的组织实施、监督与检查。

（3）食品安全监督小组：由各部门食品安全管理员组成，负责本部门食品

安全工作的具体落实和监督。

第二节职责分配与落实

1.1.11食品安全委员会职责

（1）制定企业食品安全管理方针、目标及政策。

（2）审议食品安全管理制度、流程及操作规程。

（3）决策重大食品安全事项，如食品安全处理、食品安全风险控制等。

（4）组织开展食品安全培训及宣传活动。

（5）定期评估企业食品安全状况，并向企业高层报告。

1.1.12食品安全管理部职责

（1）贯彻执行食品安全法律法规及企业食品安全政策。

（2）制定食品安全管理制度、流程及操作规程，并组织落实。

（3）负责食品安全管理人员培训及考核。

（4）组织开展食品安全检查、监测及风险评估。

（5）处理食品安全，协助相关部门进行调查和处理。

（6）汇报食品安全工作情况，向上级领导提供决策依据。

1.1.13食品安全监督小组职责

（1）落实本部门食品安全管理制度及操作规程。

（2）监督本部门食品安全工作，保证食品安全措施得到有效执行。

（3）对本部门食品安全问题进行排查，发觉隐患及时上报。

（4）参与食品安全培训及宣传活动。

（5）配合食品安全管理部开展食品安全检查及监测工作。

1.1.14职责落实

（1）企业各部门应按照食品安全委员会、食品安全管理部及食品安全监督

小组的职责要求，明确责任，保证食品安全工作的有效开展。

（2）企业应建立健全食品安全责任制，明确各级管理人员和员工的食拈安

全职责，保证食品安全工作的全面覆盖。

（3）企业应加强食品安全培训，提高员工食品安全意识，保证食品安全措

施得到有效执行。

（4）企业应定期对食品安全工作进行评估，对存在的问题及时整改，持续

提高食品安全管理水平。

第三章食品原料采购管理

第一节供应商选择与评估

1.1.15供应商选择

（1）供应商基本要求

在选择供应商时，应遵循以下原则：

（1）供应商应具备合法的经营资质，包括营业执照、税务登记证、组织机

构代码证等。

（2）供应商应具备良好的信誉和口碑，无不良记录。

（3）供应商应具备稳定的供货能力，保证原料质量。

（4）供应商应具备较强的研发能力，以满足餐饮企业的需求。

（2）供应商筛选与评定

（1）成立供应商评审小组，由采购、品控、财务等部门组成。

（2）收集供应商资料，包括企业简介、产品目录、报价单等。

（3）对供应商进行现场考察，了解其生产规模、设备设施、管理体系等。

（4）对供应商进行综合评价，包括质量、价格、服务、交货期等方面。

1.1.16供应商评估

（1）评估指标

（1）质量指标：包括原料质量、包装质量等。

（2）价格指标：包括原料价格、运费等。

（3）服务指标：包括售后服务、配送服务等。

（4）交货期指标：包括订单处理速度、交货准时率等。

（2）评估方法

（1）定期对供应商进行评估，以了解其综合表现.

（2）采用量化评估方法，对供应商的各项指标进行评分。

（3）根据评估结果，对供应商进行分级管理，分为优质供应商、合格供应

商和待改进供应商。

第二节原料验收与储存

1.1.17原料验收

（1）验收标准

（1）根据采购合同，明确原料的质量、数量、包装等要求。

（2）制定原料验收标准，包括外观、口感、营养成分等。

（2）验收流程

（1）对供应商提供的原料进行初步验收，检查其质量、数量、包装等。

（2）对原料进行详细验收，包括感官检测、实验室检测等。

（3）验收合格后，办理入库手续。

1.1.18原料储存

（1）储存条件

（1）根据原料的特性，选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、常温等。

（2）保证储存环境的清洁、干燥、通风，防止原料受潮、变质。

（2）储存管理

（1）建立原料储存管理制度，明确储存期限、储存方法等。

（2）定期对储存原料进行检查，发觉异常情况及时处理。

（3）遵循先进先出的原则，保证原料新鲜度。

通过以上措施，餐饮企业可以保证食品原料的质量安全，为消费者提供优质

的餐饮服务。

第四章食品加工过程控制

第一节加工场所卫生要求

1.1.19加工场所环境

（1）加工场所应保持清洁、卫生，无污染源，具备良好的通风、照明条件。

（2）加工场所地面应平整、防滑、易于清洗，排水畅通。

（3）加工场所墙壁、天花板应采用光滑、不易沾染灰尘的材料，并定期清

洗、消毒C

1.1.20加工场所设施

（1）加工场所应配备与加工品种、数量相适应的设施设备，如冷藏、冷冻、

清洗、消毒等设备。

（2）设施设备应保持清洁、完好，定期检查、维护，保证正常运行。

（3）加工场所应设置独立的原料库、成品库，原料、成品分开存放，防止

交叉污染。

1.1.21加工场所卫生管理

（1）加工场所应建立健全卫生管理制度，明确责任人，保证卫生措施得到

有效执行。

（2）加工场所工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（3）加工场所应定期进行卫生检查，发觉问题及时整改。

第二节加工过程卫生操作规范

1.1.22原料采购与验收

（1）采购原料应选择具备合法资质的供应商，索取相关证明文件。

（2）验收原料应严格把关，保证原料新鲜、合格。

1.1.23原料处理与加工

（1）原料处理应遵循先洗后切的原则，减少营养成分流失。

（2）加工过程中应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。

1.1.24烹饪与制作

（1）烹饪过程中应控制火候、时间，保证食物熟透。

（2）制作过程中应遵循食品安全操作规范，保证食物安全。

1.1.25成品存放与配送

（1）成品应按照规定温度、湿度条件存放，防止变质。

（2）配送过程中应采取措施，保证食物安全、卫生。

第三节食品添加剂使用管理

1.1.26食品添加剂采购与储存

（1）采购食品添加剂应选择具备合法资质的供应商，索取相关证明文件。

（2）食品添加剂应妥善储存，避免受潮、变质。

1.1.27食品添加剂使用

（1）食品添加剂使用应遵循国家相关规定，不得使用非法添加剂。

（2）食品添加剂使用量应严格控制，保证在安全范围内。

（3）食品添加剂使用过程中应做好记录，便于追溯。

1.1.28食品添加剂管理

（1）建立健全食品添加剂管理制度，明确责任人。

（2）定期对食品添加剂进行检查，保证安全、合规使用。

第五章食品储存与运输管理

第一节食品储存条件与要求

1.1.29储存环境

（1）食品储存场所应保持清洁、卫生，无污染源，具有良好的通风、采光

条件。

（2）储存场所的温度、湿度应适宜，保证食品在储存过程中不受外界环境

因素影响。

（3）食品储存场所应设置防鼠、防虫、防霉措施，避免食品受到有害生物

侵害。

1.1.30储存设施

（1）食品储存设施应根据食品种类、性质和储存要求进行选择，保证食品

在储存过程中安全、卫生。

（2）储存设施应具备良好的密封功能，防止外界污染物进入。

（3）冷臧、冷冻设施应定期检查、维护，保证正常运行。

1.1.31储存要求

（1）食品储存应按照食品种类、性质进行分类、分区存放，避免交又污染。

（2）食品储存应遵循先进先出的原则，保证食品在保质期内使用。

（3）食品储存过程中，应定期检查食品质量，对变质、过期食品及时进行

处理。

第二节食品运输卫生保障

1.1.32运输工具

（1）运输食品的工具应具备良好的卫生条件，定期清洗、消毒，防止食品

在运输过程中受到污染。

（2）运输工具应具备适当的保温、隔热设施，保证食品在运输过程中1勺温

度稳定。

1.1.33运输过程

（1）食品运输过程中，应采取措施防止外界污染物进入，保证食品卫生安

全。

（2）食品运输过程中，应遵循先进先出的原则，减少食品在运输过程中的

损耗。

（3）运输过程中，应定期检查食品质量，对变质、过期食品及时进行史理。

1.1.34运输人员

（1）运输食品的人员应具备良好的卫生习惯，定期进行健康检查。

（2）运输人员应了解食品运输的基本知识，遵循相关法规和标准，保证食

品运输安全。

（3）运输人员应具备责任心，保证食品在运输过程中的安全、卫生。

第六章餐饮环境卫生管理

第一节餐厅卫生标准与要求

1.1.35卫生标准

餐厅卫生标准是保证食品安全和顾客健康的重要依据•。以下为餐厅卫生的基

本标准:

（1）环境卫生：餐厅内部环境应保持整洁、卫生，无异味，地面干燥，无

积水、油污。

（2）空气质量：餐厅空气质量应达到国家相关标准，保证室内空气新鲜，

无污染。

（3）餐具卫生：餐具应严格清洗、消毒，保证无细菌、病毒等微生物污染。

（4）食品储存：食品储存应符合国家食品安全规定，保证食品新鲜、卫生。

（5）员工个人卫生：员工应遵守个人卫生规定，保持良好的个人卫生习惯。

1.1.36卫生要求

（1）餐厅内部环境要求：

（1）餐厅内部装饰材料应符合国家环保标准，不得使用有害物质。

（2）餐厅内部空气质量应符合国家相关标准，定期进行空气质量检测.

（3）餐厅内部照明充足，无暗角，便于清洁。

（2）餐具卫生要求：

（1）餐具清洗应使用清洁剂和消毒液，保证餐具表面无残留。

（2）餐具消毒应达到国家规定的时间、温度等要求。

（3）餐具存放应保持干燥、通风，避免细菌滋生。

（3）食品储存卫生要求：

（1）食品储存应符合国家食品安全规定，分类、分区储存。

（2）食品储存环境应保持干燥、通风，避免潮湿、霉变。

（3）食品储存设备应定期清洗、消毒，保证食品安全。

第二节餐厅卫生设施配置与维护

1.1.37卫生设施配置

（1）餐厅内部卫生设施：

（1）洗手间：设置足够的洗手间，配备洗手池、肥皂、纸巾等卫生用品。

（2）餐具清洗消毒设施：配置餐具清洗池、消毒柜等设施，保证餐具卫生。

（3）食品储存设施：配置冷藏柜、冰柜、食品储存柜等设施，保证食品储

存卫生。

（2）餐厅外部卫生设施：

（1）垃圾处理设施：配置垃圾分类桶，保证垃圾及时清理，避免污染环境。

（2）排水设施：保证餐厅排水系统畅通，避免污水外溢。

（3）防蝇、防虫设施：配置纱窗、灭蝇灯等设施，保证餐厅内部无蝇、无

虫。

1.1.38卫生设施维护

（1）定期检查卫生设施，发觉问题及时维修、更换。

（2）餐厅内部卫生设施应保持清洁，定期清洗、消毒。

（3）餐厅外部卫生设施应保持完好，定期清理垃圾、排水系统。

（4）加强员工培训，提高员工对卫生设施的使用和维护意识。

第七章食品安全管理培训与宣传

第一节员工食品安全培训

1.1.39培训目标

为保证餐饮服务过程中的食品安全，本节旨在通过培训，使员工掌握以下目

标：

（1）了解国家及地方食品安全法律法规和标准。

（2）掌握食品安全基本知识和操作技能。

（3）提高食品安全意识，形成良好的食品安全行为习惯。

1.1.40培训内容

（1）食品安全法律法规及标准：包括《食品安全法》、《餐饮服务食品安全

操作规范》等相关法规和标准。

（2）食品安全基本知识：包括食品原料的采购、储存、加工、销售过程中

的食品安全控制措施。

（3）食品安全操作技能：包括食品加工、餐具清洗消毒、食品储存等环节

的操作规范。

（4）食品安全风险识别与预防：包括食品中毒的预防、食物过敏原管理等

内容。

1.1.41培训方式

（1）理论培训：通过讲解、演示、案例分析等方式进行。

（2）实践培训：通过实际操作、模拟演练等方式进行。

（3）定期考核：对培训效果进行评估，保证培训质量。

1.1.42培训周期

（1）新员工入职培训：入职后一个月内完成。

（2）在职员工培训：每半年进行一次。

（3）特殊岗位培训：根据岗位特点，进行有针对性的培训。

第二节食品安全宣传与教育活动

1.1.43宣传目标

（1）提高员工末食品安全的认识，增强食品安全意识。

（2）营造良好的食品安全氛围，促进餐饮服务质量的提升。

1.1.44宣传内容

（1）食品安全法律法规及标准。

（2）食品安全基本知识和操作技能。

（3）食品安全风险识别与预防。

（4）食品安全应急预案。

1.1.45宣传方式

（1）张贴宣传面、海报：在餐厅、厨房等显眼位置张贴食品安全宣传画和

海报。

（2）开展食品安全知识讲座：邀请专家进行食品安全知识讲座，提高员工

食品安全意识。

（3）制作食品安全宣传手册：将食品安全知识整理成册，发放给员工阅读。

（4）利用网络平台宣传：通过企业内部网站、群等平台，定期发布食品安

全相关信息。

1.1.46教育活动

（1）举办食品安全知识竞赛：激发员工学习食品安全知识的兴趣，提高食

品安全意识。

（2）开展食品安全演练：模拟食品安全，检验应急预案的实战效果。

（3）组织参观学习：组织员工参观食品安全管理优秀的餐饮企业，交流学

习经验。

通过以上培训与宣传活动，不断提升员工食品安全意识，保证餐饮服务过程

中的食品安全。

第八章食品安全事件应对与处理

第一节食品安全事件分类与级别

1.1.47食品安全事件分类

食品安全事件根据性质和影响范围，可分为以下四类：

（1）食品污染事件：指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到

有害物质污染，对人体健康造成危害的事件。

（2）食品中毒事件：指因食品中含有的有毒有害物质或微生物引起人体急

性、亚急性、慢性中毒的事件。

（3）食品掺假事件：指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中，人

为添加非食品原料、滥用食品添加剂或以次充好、以假充真的行为。

（4）食品质量事件：指食品质量不符合国家相关标准，可能对人体健康造

成危害的事件。

1.1.48食品安全事件级别

根据食品安全事件的严重程度和影响范围，可分为以下四个级别：

（1）I级（特别重大）：影响范围广泛，造成严重后果，对人体健康造成

重大危害。

（2）II级（重大）：影响范围较大，造成一定后果，对人体健康造成较大

危害。

（3）HI级（较大）：影响范围较小，造成一定后果，对人体健康造成一定

危害。

（4）IV级（一般）：影响范围有限，造成轻微后果，对人体健康造成较小

危害。

第二节食品安全事件应对流程

1.1.49事件报告

食品安全事件发生后，事发单位应在1小时内向所在地食品安全监管部门报

告，并按照规定程序逐级上报。

1.1.50事件调查

食品安全监管部门接到报告后，应立即组织力量对事件进行调查，查明事件

原因、涉及范围和影响程度。

1.1.51事件评估

食品安全监管部门应组织专家对事件进行评估，确定事件级别，提出应对措

施。

1.1.52应急响应

（1）根据事件级别，启动相应级别的应急响应。

（2）事发单位应立即采取控制措施，防止事件扩大。

（3）食品安全监管部门应组织协调相关部门，开展应急监测、调查、评估、

处置等工作。

1.1.53信息发布

食品安全监管部门应按照规定程序发布事件信息，及时回应社会关切。

1.1.54事件处理

（1）对涉嫌违法的企业和个人，依法进行查处。

（2）对涉及食品的召回、销毁等处理措施，保证食品安全。

（3）对事件责任人进行追责。

第三节食品安全事件责任追究

1.1.55事发单位责任

（1）事发单位应立即采取措施，控制事件了大，减少损失。

（2）事发单位应积极配合监管部门进行调查，提供相关资料。

（3）事发单位应对事件造成的损失承担相应责任。

1.1.56监管部门责任

（1）食品安全监管部门应加强食品安全监管，预防食品安全事件的发生。

（2）食品安全监管部门应依法对涉嫌违法的企业和个人进行查处。

（3）食品安全监管部门应对事件调查、评估、处置等工作承担责任。

1.1.57相关责任人员责任

（1）事发单位负责人、直接责任人和相关管理人员，应对事件承担责任。

（2）食品安全监管部门负责人、直接责任人和相关管理人员，应对事件调

查、评估、处置等工作承担责任。

（3）其他相关责任人员，按照各自职责承理相应责任。

第九章预案修订与更新

第一节预案修订程序

1.1.58修订依据

预案的修订应依据以下因素进行：

（1）法律法规、标准规范的变化；

（2）企业自身经营状况的调整；

（3）餐饮食品安全的案例分析；

（4）企业内外部环境的变化；

（5）其他相关因素。

1.1.59修订流程

（1）成立修订小组：由企业食品安全管理部门牵头，组织相关部门参与，

成立预案修订小组。

（2）收集资料：修订小组应收集与预案修牙相关的法律法规、标准规范、

案例等资料。

（3）分析现状：修订小组应分析企业当前食品安全管理现状，找出存在的

问题和不足。

（4）制定修订方案：根据收集的资料和分析结果，制定预案修订方案，包

括修订内容、修订时间等