老年营养与膳食课件(项目二)

老年营养与膳食保健项目二各类食物的营养价值

人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。任务一植物性食物的营养价值任务二动物性食物的营养价值任务三调味品和其他食品的营养价值1.食物是人体获得能量和营养素的主要来源。2.食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。3.自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维，有利于预防一些慢性病。肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营养价值较高，但含较多饱和脂肪酸，对患有心血管疾病和血脂过高的人不利。2026/1/44食物的分类动物性食物植物性食物各类食物制品人类食物的分类1.植物性食物：

1）谷类，2）豆类，3）蔬菜，4）水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。2.动物性食物：

1）肉类，2）蛋类，3）乳类。主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。2026/1/46

营养过剩

营养不良今天你吃什么？食物营养价值?

营养价值——指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。1、营养素的种类、含量种类齐全、数量多少、比例适宜

食物的营养价值

食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。

没有一种天然食物能完全满足人体所需要的能量和各种营养素。2、营养素质量——必需氨基酸，必需脂肪酸营养素被消化利用的程度蛋白质氨基酸的组成、被消化利用的程度脂肪脂肪酸的组成、脂溶性Vit含量例：18%奶蛋白大豆蛋白牛油小麦蛋白肉蛋白花生油玉米蛋白

食物有不同的特点

食物

营养素满足人体营养需要程度

营养价值种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用赖氨酸↓Min、Vit、膳食纤维

Pro营养预防价值↓慢性病氨基酸饱和组成脂肪酸合理比例高Pro营养心血管疾价值高病、高血脂食物营养价值评价方法1.概念：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。2026/1/415营养素的种类和数量可采用下列方法对营养素进行分析；1.化学分析法2.仪器分析法3.微生物法4.酶分析法5.在实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和它们之间的各种比值、初步评定食物的营养价值。2026/1/416评定食物营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷，并提出改进或创制新食品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。2.了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。3.指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。2026/1/417任务一植物性食物的营养价值谷类五谷为养五果为助五畜为益五菜为充谷物（主食）是人们赖以生存的根本水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充——《黄帝内经》五谷平常俗称的"五谷"所指的五种谷物。"五谷"，古代有多种不同说法，最主要的有两种:一种指稻、黍[shǔ]、稷[jì]、麦、菽[shū];另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是:前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以"五谷"中最初无稻。五谷平常俗称的"五谷"所指的五种谷物。《周礼·天官·疾医》:"以五味、五谷、五药养其病。"郑玄注:"五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。"《孟子·滕文公上》:"树艺五谷，五谷熟而民人育。"赵歧注:"五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。"《楚辞·大招》:"五谷六仞[rèn]。"王逸注:"五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。"五谷平常俗称的"五谷"所指的五种谷物。《素问·藏气法时论》:"五谷为养。"王冰注:"谓粳米[jīng]、小豆、麦、大豆、黄黍也。"《苏悉地羯jié罗经》卷中:"五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。"后以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。五谷画五谷粮食画是以各类植物种子和五谷杂粮为本体，通过粘、贴、拼、雕等手段，利用其它附料粘贴而成的山水、人物、花鸟、卡通、抽象等形象的画面，运用构图、线条、明暗、色彩等造型手法，对其进行特殊处理所形成的图画。粮食要经过特殊工艺处理，永久保存技术。一、谷类的营养价值人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类，所需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。一、谷类的营养价值（一）谷类的结构和营养素分布①谷皮②糊粉层③胚乳④胚芽

6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪6％～7％，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质83％，含大量的淀粉和一定量的蛋白质2％～3％，富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE一、谷类的营养价值一、谷类的营养价值（二）谷类食物的营养特点1.碳水化合物含量丰富2.蛋白质的生物价较低3.脂肪的含量与作用4.维生素5.无机盐

1、蛋白质含量：7.5％～15％质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低（二）谷类食物的营养特点几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋蛋白牛奶猪瘦肉大豆面粉大米异亮4.03.33.03.43.02.32.5亮7.05.66.46.35.14.45.1赖5.54.35.45.74.41.52.3蛋+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙+酪6.06.36.16.06.45.15.8苏4.02.72.73.52.71.82.3缬5.04.03.53.93.52.73.4色1.01.01.01.01.01.01.0几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸—玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸蛋白质互补氨基酸强化基因改良不过分追求精米精面如何提高谷类蛋白质的营养价值？2、脂肪含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低且易流失

3、碳水化合物含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：支链淀粉：直链淀粉(豆类)支链淀粉（糯米）α-1,4糖苷键α-1,4、α-1,6粘性差粘性大遇碘变蓝色遇碘变棕色易消化吸收难消化吸收血糖升高幅度相对小血糖升高幅度相对大谷物中两种淀粉的比较含量：1.5％～3％分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：在谷类加工过程中易流失多以植酸盐形式存在，吸收较差

含铁较少

4、矿物质5、维生素种类：是膳食B族维生素的重要来源

玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E

玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用

以玉米为主食易患什么病？一、谷类的营养价值（三）谷类食品的合理利用1.合理加工2.合理烹调3.合理贮存

1、储存适当条件：低温、干燥、通风。贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变去壳、17%水分、5个月去壳、12%水分、5个月不去壳、2年30%12%0储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响不同贮存条件B族维生素损失率2、加工出米（粉）率低（精度高）

优点：感官口味好

缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高（精度低）

优点：营养素损失较少

缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低一百公斤糙米92公斤大米（九二米）一百公斤小麦81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米）标准米85公斤面粉（八五粉）标准粉如何克服加工弊端？九五米、八五粉米面的营养强化改良加工工艺提倡粗细粮搭配淘洗次数越多，损失越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。3、烹调硫胺素核黄素及尼克酸矿物质碳水化合物30%～60%20%～25%70%2%一般淘洗后营养素的损失率（%）豆类及其制品

豆类种类：

大豆：黄、黑、青

杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等

大豆及制品（Soybean）“豆中之王”“田中之肉”“绿色牛乳”

一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。生豆浆中毒早上孩子急着上学，王女士把刚〝煮沸〞的豆浆让孩子喝完，又准备一杯让孩子带上喝。结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状。紧急送往医院后因中毒较重，孩子最后还是走了。法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯〝未煮熟〞豆浆！生豆浆中毒原来豆浆里含有一种危险成分，叫做〝皂甙[dài]〞，它会让人中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此外，生豆浆里还有一种抗胰蛋白酶，会降低胃液消化蛋白质的能力，只有加热至100℃才能被破坏。可见，豆浆一定要真正煮沸才能喝。生豆浆中毒如何区分〝真沸〞和〝假沸〞？皂甙在高温煮沸后就会被破坏，不会引起中毒。但是，当豆浆加热到80℃到90℃时，皂甙会受热膨胀，产生大量泡沫，如果此时误认为豆浆已经沸腾而停止加热，这样的豆浆就含有大量的皂甙。适量的皂甙具有抗衰老、抗疲劳功效，但皂甙同样也是一种溶血剂，可以刺激胃肠粘膜，引起恶心、呕吐、腹胀、头晕等中毒症状，严重的可引起脱水和电解质紊乱，如若抢救不及时就会危及性命。豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，如果症状很轻，不需治疗便可自愈，症状重的人或儿童就应及时到医院治疗。生豆浆中毒病因生豆浆中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙，发生中毒的主要原因是在饮用前，没有将豆浆加热透。中毒调查资料表明，豆浆加热不透的原因主要是，加热时搅拌不匀，锅底部分变稠甚至烧糊，从而影响加热；豆浆在沸腾之前会起很多泡沫，有人往往误认为豆浆已经煮开而停止加热。症状豆浆中毒的潜伏期很短。一般为30分钟至1小时。主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻。可伴有腹痛、头晕、乏力等症。一般不发热。生豆浆中毒预防预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。需要提醒的是。当把豆浆加热到一定温度时。豆浆开始出现泡沫。此时豆浆还未煮开。应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾。然后再持续加热5～10分钟。这样豆浆就彻底煮熟了。小常识鸡蛋豆浆同吃易中毒像豆浆性味属甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用，但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，而鸡蛋的蛋清中有一种叫做卵松蛋白的物质，两者结合恰恰会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。二、豆类的营养价值（一）豆类的营养价值1.大豆的营养成分2.大豆中的抗营养因素3.其他豆类的营养价值二、豆类的营养价值1.大豆的营养成分(1)蛋白质含量高：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸丰富，与谷类互补(2)脂肪含量高：15～20%营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50％）。(3)碳水化合物

大豆（25%～30%）杂豆（50%-60%）：淀粉(4)矿物质：富含钙、铁(5)

维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ）淀粉（一半）：供能棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀哪种豆可以用来制作粉皮？豆类的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂

机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加热破坏2、胀气因子（水苏糖、棉子糖）机制：发酵产气、腹胀去除：加工3、植物红细胞凝集素

机制：引起恶心呕吐，抑制食欲去除：加热4、植酸

机制：螯合金属离子影响其吸收。去除：加工5、脂肪氧化酶

机制：产生豆腥味去除：加热为什么不宜食入未经加工、未熟的大豆？其他豆类的营养价值其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%～60%，主要以淀粉形式存在，其他营养素与大豆相似，也是营养价值较高的一类植物性食物，起着丰富人们膳食结构的作用。二、豆类的营养价值（二）豆制品的营养价值

豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类副食品。豆腐豆浆豆芽大豆的加工制品加工常用方法：浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等发芽：豆芽发酵：腐乳、豆豉、酱油等打油：豆油1、豆浆蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低铁含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30%豆浆81.90%2、豆腐豆腐和豆腐干蛋白质含量丰富，消化率可达95%钙的含量极为丰富，约为164mg/100g小葱拌豆腐小葱拌豆腐，一清二白包公办案作风一向是小葱拌豆腐-一清二白4、大豆芽大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子,蛋白质的生物利用率升高。维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～15mg。植酸被分解，矿物质吸收率增加大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等维生素B2、B6、B12含量增加植酸被降解，矿物质的吸收率增加5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。武汉街头的臭豆腐多以"长沙臭豆腐"为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。5、大豆经过发酵：臭豆腐6、大豆油饱和脂肪酸11.5%不饱和脂肪酸占88.6%油酸，亚油酸，亚麻酸富含VitE二、豆类的营养价值（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用1.大豆蛋白质的功能2.优质的食用油脂3.提供无机盐和维生素4.丰富人们的膳食结构5.大豆的保健作用1.大豆蛋白质的功能大豆的蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3～8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质的互补作用，提高膳食的营养价值。2.优质的食用油脂大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸。另外，还含有丰富的磷脂酰胆碱(卵磷脂)，已成为我国居民膳食中最常见的优质食用油。3.提供无机盐和维生素豆类的矿物质、维生素含量丰富，制作成豆腐或加工成豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收，是人体多种矿物质、维生素的重要来源。4.丰富人们的膳食结构豆类可制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。以大豆为原料加工制成的营养豆奶是近年来发展起来的新型保健食品，和牛奶一样正成为世界各地消费者喜爱的饮品。5.大豆的保健功能保健作用：降血糖降血压抗氧化抗肿瘤抗动脉硬化增强免疫功能保健成分：皂苷、异黄酮、卵磷脂等每天食豆三钱，何须服药连年蔬菜和水果三、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素一、蔬菜与水果的营养特点丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维一定的：碳水化合物很低的：蛋白质、脂肪其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等二、常见蔬菜和水果类蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类水果：鲜果、干果类、坚果蔬菜类1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和矿物质的重要来源。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量低。2、根茎类主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（2）膳食纤维：较叶菜类低，相差也大，以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3%（3）矿物质：含量低于叶菜类（4）维生素：以胡萝卜素较高，其他维生素含皆低于叶菜类。3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）碳水化合物：含量一般为0.5%-3.0%（2）膳食纤维：含量1%左右。（3）矿物质：一般含量也较叶菜类低（4）维生素：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。4、鲜豆类

鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值相对较高。（1）蛋白质：2%-14%平均4%左右（2）脂肪：含量均不高，不超过0.5%（3）碳水化合物：差异很大，4%左右（4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质：富含钾、铁、钙、

锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀

豆为高。（6）维生素：胡萝卜素、维生素B2

含量较高某些鲜豆含有毒成分，加热可去除，所以不能生吃。

5、菌藻类

菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。（1）蛋白质：含量高20%以上，氨基

酸组成比均衡。（2）脂肪：含量低约1%左右（3）碳水化合物：含量较高，平均在30%以上（4）膳食纤维：高于所有其他类食

物，平均在20%以上。（5）矿物质：含量极高，尤其是铁、

锌、钙（6）维生素：含量也高其他类食物，

以胡萝卜素和维生素B族含量丰富某些菌类植物有剧毒，中毒身亡事件时有发生，注意鉴别。6、蔬菜类的合理利用

（1）合理的选择：嫩、鲜、深、上（2）合理的加工与烹调（3）菌藻类的合理利用及食品安全（防止中毒）先洗后切急火快炒现做现吃三、蔬菜和水果的营养价值（二）水果的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素4.芳香物质、有机酸和色素水果类

水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。

水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物资1、鲜果类（1）蛋白质：含量较低皆不超过1%（2）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物：含量丰富，但差异

较大，5%—30%不等。（4）膳食纤维：含量与蔬菜相似（5）矿物质：富含钙、钾、钠、镁，但低于蔬菜（6）维生素：是维生素c的重要来源干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。维生素损失较多VitC便于贮存别具风味2、干果类3、坚果类淀粉类：栗子、莲子等

油脂类：核桃、松子、花生、瓜子等高能量、高脂肪、富含各种矿物质和维生素B族，营养价值较高。三、蔬菜和水果的营养价值（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值1.野菜2.野果3.食用蕈xùn4.海藻野菜野菜，也就是非人工种植的可以食用的植物，靠风力动物等传播种子自然生长，是大自然的宝藏之一。很多野菜都具有药用价值，俗话说"偏方治大病"，野菜如果食用得当、对症，大多可视为偏方。比如，荠[jì]菜能清肝明目，可治疗肝炎、高血压等病;【性味】微寒，甘、淡。【功用】凉血止血，利尿除湿。野菜蒲公英可清热解毒，是糖尿病人的佳肴;蒲公英又叫“婆婆丁”【花语】：蒲公英：有着充满朝气的黄色花朵，花语是“停不了的爱”。紫蒲公英：呈淡紫色的蒲公英，花语是‘完美的爱情’，传说谁能找到紫色的蒲公英，谁就能得到完美的爱情。作用：可入药。野菜苦菜可治疗黄疸等病;:苦苣菜、取麻菜、苣荬菜，麻苣苣，药名"败酱草"，民间俗称苦菜，是一种药食兼具的无毒野生植物，多年生草本，有宿根。富含胡萝卜素、维生素C、钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素。苦苦菜不但能吃，而且还能治病。清凉解毒、明目和胃、破瘀活血、消炎利尿、排脓去淤消肿。主治肠炎、盲肠炎、产后腹痛、急慢性结肠炎、眼结膜炎、皮肤红肿炎症或湿疹发痒，对牙龈出血、祛火明目有一定疗效。野菜野苋xiàn菜可治痢疾、肠炎、膀胱结石等病;野苋为一年生草本植物，约50cm高，叶子为互生，茎直立，一年到头都会开花，绿色的小花为雌雄同株，穗状花序，顶生或腋生，所结的果实为胞果，为薄膜包住的黑色果实。营养价值:鲜茎叶含粗蛋白质5.5%，含有胡萝卜素、核黄素、维生素C。主治:血便，白带、痢疾、胆结石，肝火、痴肥虚胖。野菜蕨菜益气养阴，可用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等病。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。野果类

野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用空间。野果富含维生素C，有机酸和生物黄酮。食用蕈xùn蕈是指能形成大型的子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。海藻海藻是生长在海中的藻类，是植物界的隐花植物，藻类包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。亦作“海薻”。又名海萝，海苔。生于海中的藻类植物，如海带、紫菜、石花菜、龙须菜等。有的可以吃，有的可以入药。《初学记》卷二七引晋沉怀远《南越志》：“海藻，一名海苔，或曰海罗，生研石上。”三、蔬菜和水果的营养价值（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响

蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒。烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。任务二

动物性食物的营养价值谈谈你认识的动物性食品有哪些？包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。概述动物性食物的营养特点：1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（一）畜肉类的营养价值

畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。PK

畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：1、蛋白质（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。（2）各部位的蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题1：优质蛋白作用是什么？

问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1）畜类的脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3）脂肪酸畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：3、碳水化合物含量都很低，禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：4、矿物质（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：5、维生素（1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。（2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素A、维生素B2禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（三）水产品的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.无机盐4.碳水化合物5.维生素水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类鱼类（一）鱼类的营养特点1、蛋白质属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；鱼类（一）鱼类的营养特点2、脂类含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。鱼类（一）鱼类的营养特点3、无机盐含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。鱼类（一）鱼类的营养特点4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。鱼类（一）鱼类的营养特点5、含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。鱼类（二）常见鱼类的营养价值1、鲤鱼①鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。②鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。鱼类（二）常见鱼类的营养价值2、鲫鱼①富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。②具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。鱼类（二）常见鱼类的营养价值3、桂鱼①桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等②桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。②桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鱼类（二）常见鱼类的营养价值4、带鱼①脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸②含有丰富的镁元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。甲壳类主要有虾类和蟹类。甲壳类1、蛋白质一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。3、矿物质含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。甲壳类4、维生素富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。软体类主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。软体类（一）营养特点1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分（二）常见软体类1、海参2、牡蛎一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。二、蛋及蛋制品的营养价值

蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。（一）蛋类的营养价值1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分1、蛋的结构及营养素分布各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/389%的2/3二、蛋及蛋制品的营养价值（一）蛋类的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素2、蛋的营养成分（1）蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。2、蛋的营养成分（2）脂肪蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。2、蛋的营养成分（3）维生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。2、蛋的营养成分（4）矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷铁的吸收率低钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。你认为蛋壳能补钙吗？2、蛋的营养成分钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。吃鸡蛋的误区误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高（二）蛋制品的营养价值咸蛋松花蛋蛋粉二、蛋及蛋制品的营养价值（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素B1

和B2损失较大。皮蛋中维生素B1

和B2

损失也很大。煮蛋营养素损失不大。三、奶及奶制品的营养价值（一）奶类的营养价值

奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜味，并有香味。奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。乳类1、蛋白质（3.0%~3.5%）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白属优质蛋白，容易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。2、脂肪（2.8%~4.0%）牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。4、维生素几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。5、矿物质（0.7％～0.75％）钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。6、其他有益健康的物质乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）2.奶粉3.酸奶4.炼乳5.复合奶6.奶油三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）VB1VC有损失三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2.奶粉制作过程：原料乳验收、预处理、标准化——均质——热处理——真空浓缩——喷雾干燥——冷却——过筛——包装——装箱入库。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2.奶粉全脂奶粉它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。脱脂乳粉牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。速溶奶粉和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2.奶粉调和奶粉以牛奶为基础，按照母乳组成的模式及特点加以调制，使营养成分的种类、含量和比例接近母乳，以适合于婴幼儿生长发育的需要。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值3.酸奶生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收;B族维生素含量增加；调节肠道细菌群平衡.三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值4.炼乳炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值4.炼乳炼乳分类方法很多，主要的如下:按是否加糖可分为:加糖炼乳(即甜炼乳)、无糖炼乳(即淡炼乳);按原料乳是否脱脂可分为:全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳;按添加物的种类可分为:可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值5.复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，与鲜奶营养价值基本相似。三、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值6.奶油奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。含脂肪80~83%，水分低于16%。三、奶及奶制品的营养价值（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响1.加热处理2.发酵处理3.脱水处理4.储藏条件的影响三、奶及奶制品的营养价值（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响1.加热处理2.发酵处理3.脱水处理常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。4.储藏条件的影响鲜牛奶必须储藏在4℃下，并应尽快消费。牛奶应用不透明的包装，并存放在避光处。奶粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。乳酪应储藏在4'C下，黄油应储藏在0℃以下。乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。(1)降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。(增加某些B族维生素含量。(提高蛋白质含量和质量。(4)提高蛋白质的消化吸收率。(5)提高微量元素的生物利用率。(6)调整肠道菌群平衡。任务三

调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的

营养价值一、调味品粮食、蔬菜等→发酵、腌渍、水解、混合→制成各种用于烹调调味和食品加工的添加剂大致分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等调味品除具有调味价值之外，大多也具有一定的营养和保健价值。调味品分类1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等多个门类。2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。调味品分类5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。（一）主要调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类调味剂（1）蛋白质和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物制（4）酱油和酱中的咸味来自氯化钠（5）酱油的香气成分主体为酯类物质1.酱油和酱类调味品小麦、大豆及其制品→曲霉发酵酿制蛋白质:大豆_较高，达10％～12％；小麦_甜面酱<8％；加入芝麻_蛋白质>20％少量还原糖、糊精_浓稠度3%-10%黄酱还原糖很低，面粉为料_甜面酱糖可达20%一定量B族Vit,B10.01mg，B20.05～0.2mg，烟酸1.0mg/100g

酱类_B2↑↑0.1～0.4mg/100g，烟酸达1.5～2.5mg/100g

产生维生素B12咸味_氯化钠12％～14％，酱类7％～15％多种酯类、醛和有机酸_香气2．醋类蛋白质(总氮0.2%～1.2%)、脂肪和碳水化合物(3%～4%,老陈醋可高达12%)量不高，含有较丰富钙和铁氯化钠0%～4%(3%)水果醋含酸量5%，还原糖0.7%～1.8%3．味精和鸡精pH6.0鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味菜肴加热完成后加入_核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分解4.盐摄入6g/d过量→高血压病甜味_抵消咸味1%～2%食盐+10%糖→完全抵消咸味酸味_强化咸味

1%～2%食盐+0.01%醋酸→咸味更强5.糖和甜昧剂蔗糖甜味调和百味增色增香(美拉德反应)

少量还原糖_吸湿性较强，易结块减少酱菜、腌制食品及过咸食品（二）食用油脂1．油脂的组成特点与营养价值甘油和不同脂肪酸组成的酯

植物油不饱和脂肪酸多，熔点低，呈液态，消化吸收率高脂肪>99%，丰富VitE，少量钾、钠、钙和微量元素

动物油饱和脂肪酸为主，熔点较高，呈固态，消化吸收率低脂肪90%(未提炼,>99%),VitE少量VitA2．油脂的合理利用植物油>脂肪来源50%控制动物油食用植物油不宜长时间储存_易发生酸败，产生对人体有害物质0℃保存2个月；-2℃时保存10个月（二）食用油脂的营养价值1.大豆油2.菜籽油3.花生油4.棉籽油5.玉米油6.向日葵油