2025 年大学乳品工程（乳制品加工）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳制品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种乳制品在加工过程中不需要进行均质处理？（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.奶油2.巴氏杀菌的主要目的是（）。A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.改善产品口感D.提高产品营养3.乳制品中添加的乳化剂主要作用是（）。A.防止脂肪上浮B.增加产品稳定性C.改善产品色泽D.提高产品甜度4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.分解乳糖C.增加酸度D.改善口感5.以下哪种乳制品不属于发酵乳制品？（）A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.开菲尔6.乳脂肪球的大小对乳制品的（）有重要影响。A.色泽B.口感C.稳定性D.营养成分7.超高温瞬时灭菌的温度一般在（）。A.60-70℃B.80-90℃C.110-135℃D.150-160℃8.生产乳粉时，浓缩的目的是（）。A.去除水分B.增加蛋白质含量C.改善口感D.延长保质期9.以下哪种物质可用于调节乳制品的酸度？（）A.柠檬酸B.蔗糖C.维生素CD.碳酸钙10.乳制品包装材料中，对氧气阻隔性最好的是（）。A.塑料包装B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选均不得分）1.影响乳制品质量的因素包括（）。A.原料乳质量B.加工工艺C.包装材料D.储存条件2.以下属于乳制品加工常用的添加剂有（）。A.防腐剂B.增稠剂C.甜味剂D.抗氧化剂3.酸奶发酵剂中通常包含的微生物有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.双歧杆菌D.醋酸菌4.生产奶酪的原料乳预处理包括（）。A.过滤B.净化C.标准化D.预热5.乳粉的质量指标包括（）。A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.溶解度三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有乳制品都需要进行杀菌处理。（）2.均质可以使乳脂肪球变小，防止脂肪上浮。（）3.发酵乳制品中的益生菌对人体健康有益。（）4.奶粉生产过程中，干燥温度越高越好。（）5.制作奶酪时，凝乳时间越长，奶酪品质越好。（）6.超高温瞬时灭菌会使乳制品营养成分完全损失。（）7.乳中的乳糖可以被人体直接吸收。（）8.乳制品包装上的标签应包含产品的所有信息。（）9.奶油的脂肪含量一般高于全脂牛奶。（）10.酸奶在储存过程中不会出现变质现象。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述巴氏杀菌的原理及常见的巴氏杀菌方法2.说明影响酸奶品质的因素有哪些3.阐述乳粉生产中喷雾干燥的原理及优点五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）论述乳制品加工过程中如何保证产品的质量安全答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.A5.C6.C7.C8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.BCD3.AC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.巴氏杀菌原理是通过温和加热，在一定程度上杀灭有害微生物，同时尽可能减少对营养成分和风味的影响。常见方法有低温长时巴氏杀菌（62-65℃，30分钟）、高温短时巴氏杀菌（72-75℃，15-20秒）等。2.影响酸奶品质因素有：原料乳质量，包括脂肪、蛋白质等含量；发酵剂种类和活性；发酵温度和时间；储存条件，如温度、氧气含量等；添加剂使用情况等。3.喷雾干燥原理：将浓缩乳通过压力或离心力雾化成微小液滴，在热空气作用下迅速蒸发水分，形成粉末状产品。优点：干燥速度快，产品质量好，溶解性好，可连续生产，适合大规模生产乳粉。五、论述题乳制品加工中保证产品质量安全需从多方面着手。原料乳方面，要严格把控奶源质量，对奶牛健康状况、饲料等进行监管，确保原料无有害物质。加工过程中，严格遵守卫生规范，对设备定期清洁消毒，控制杀菌、均质