2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.防腐剂2.食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素E.胆固醇3.蛋白质的基本组成单位是（）A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.葡萄糖E.甘油4.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油E.羊油5.维生素C属于（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.两者都不是D.两者都是E.不确定6.食品中矿物质的存在形式主要是（）A.离子态B.分子态C.结合态D.气态E.固态7.以下哪种糖具有还原性？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素E.糖原8.蛋白质变性后，其（）发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.以上都有可能9.油脂氧化的主要产物不包括（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类E.醇类10.以下哪种物质可以作为食品抗氧化剂？（）A.维生素EB.维生素B1C.维生素AD.维生素DE.维生素K11.食品中的色素不包括（）A.叶绿素B.花青素C.血红素D.核黄素E.胡萝卜素12.以下哪种物质是食品增稠剂？（）A.明胶B.蔗糖C.食盐D.柠檬酸E.小苏打13.食品风味物质的特点不包括（）A.种类繁多B.含量极微C.在食品中稳定性高D.阈值较低E.相互影响14.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸E.天冬氨酸15.食品中的水分可以分为（）A.自由水和结合水B.蒸馏水和去离子水C.纯净水和矿泉水D.海水和淡水E.自来水和井水16.以下哪种物质可以使蛋白质沉淀？（）A.盐析B.透析C.超滤D.凝胶过滤E.离子交换层析17.油脂的酸败不包括以下哪种类型？（）A.水解型酸败B.氧化型酸败C.酮型酸败D.酶促型酸败E.发酵型酸败18.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素DE.维生素E19.食品中的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.过氧化氢酶E.胰岛素20.以下哪种物质可以作为食品防腐剂？（）A.苯甲酸B.蔗糖C.食盐D.柠檬酸E.小苏打第II卷（非选择题共60分）21.简述食品中蛋白质的功能。(10分)22.论述油脂氧化的影响因素及控制方法。(15分)23.比较食品中不同类型碳水化合物的特点及生理功能。(15分)24.材料：某食品企业生产的饼干出现了口感变酸、有异味的现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了严重的氧化酸败。请分析油脂氧化酸败的原因，并提出相应的解决措施。(10分)25.材料：在食品加工过程中，常常需要对食品进行保鲜处理。请阐述常见的食品保鲜方法及其原理，并举例说明在实际生产中的应用。(10分)答案：1.E2.E3.A4.C5.B6.A7.B8.E9.E10.A11.D12.A13.C14.C15.A16.A17.E18.A19.E20.A21.食品中蛋白质具有多种功能。它是构成人体组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼等。具有催化功能，如各种酶。可作为运输载体，如血红蛋白运输氧气。有调节生理功能，如激素蛋白。还能提供能量，在机体需要时可分解供能。此外，蛋白质在食品加工中影响食品的质地、口感等，如形成凝胶、影响面团的弹性等。22.油脂氧化的影响因素包括：氧气，是氧化的必要条件；温度，温度升高加速氧化；水分，适量水分可促进氧化；金属离子，如铁、铜等催化氧化；光照也会促进油脂氧化。控制方法有：采用密封包装减少氧气接触；低温储存；控制水分含量；避免与金属接触，可添加金属离子螯合剂；避免光照，采用遮光包装。23.食品中碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等。单糖如葡萄糖可快速供能，是细胞呼吸的重要底物。双糖如蔗糖由葡萄糖和果糖组成，是常见甜味剂。多糖如淀粉是植物储能物质，膳食纤维可促进肠道蠕动。不同类型碳水化合物在溶解性、甜度、消化吸收速度等方面有差异，对维持人体血糖平衡、提供能量等生理功能各不相同。24.油脂氧化酸败原因：饼干中的油脂含有不饱和脂肪酸，在氧气、光照、温度等条件下易发生氧化。解决措施：采用密封包装，隔绝氧气；在低温下储存饼干；避免饼干受光照；可添加抗氧化剂如维生素E等。25.常见食品保鲜方法及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长和酶活性。如冷藏水果延缓