大学（农产品加工）农产品保鲜与加工2026年阶段测试题及答案

大学（农产品加工）农产品保鲜与加工2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低氧气浓度来延长农产品保鲜期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.涂膜保鲜2.农产品加工中，酶的活性会影响加工品质，通常采用以下哪种方法抑制酶活性？（）A.高温处理B.低温处理C.增加水分D.光照处理3.下列哪种农产品适合采用干制加工？（）A.草莓B.葡萄C.香菇D.黄瓜4.食品添加剂在农产品加工中可起到多种作用，以下哪种不属于其作用？（）A.保鲜B.调味C.增加营养D.改善色泽5.速冻保鲜农产品时，其冻结速度越快，对农产品品质的影响是（）。A.越好B.越差C.无影响D.先好后差6.对于易氧化的农产品，在加工过程中可添加抗氧化剂，以下哪种是常见的抗氧化剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸盐7.农产品发酵加工中，酵母菌发酵主要产生（）。A.酒精B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸8.以下哪种加工方法能使农产品的营养成分损失最小？（）A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.微波加工9.农产品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是（）。A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装10.为防止农产品在加工和储存中发生褐变，可采取的措施是（）。A.增加糖分B.减少水分C.控制温度D.隔绝空气二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.农产品保鲜的物理方法包括（）。A.冷藏B.气调C.辐照D.化学保鲜剂处理2.以下属于农产品加工中常用的粉碎设备有（）。A.锤片式粉碎机B.盘式磨粉机C.胶体磨D.均质机3.影响农产品干燥速度的因素有（）。A.温度B.湿度C.空气流速D.物料厚度4.农产品加工中常见的杀菌方法有（）。A.高温瞬时杀菌B.超高温杀菌C.巴氏杀菌D.紫外线杀菌5.可用于农产品保鲜的天然保鲜剂有（）。A.壳聚糖B.茶多酚C.大蒜提取物D.山梨酸钾三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.农产品气调保鲜中，氧气浓度越低越好。（）2.加工后的农产品比新鲜农产品更易保存。（）3.食品添加剂只要按规定使用，对人体是安全的。（）4.速冻农产品在解冻后，品质会完全恢复到冷冻前。（）5.农产品发酵加工过程中，微生物数量会不断增加。（）6.微波加工农产品时，主要是利用微波的热效应。（）7.金属包装不适用于对氧气敏感的农产品包装。（）8.农产品加工中，酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的。（）9.增加农产品的水分含量可以提高其保鲜期。（）10.辐照保鲜农产品不会产生放射性物质残留。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明农产品加工中防止微生物污染的主要措施。3.分析影响农产品干燥品质的因素。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）论述农产品保鲜与加工技术对农业发展的重要意义。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.A6.C7.A8.D9.C10.D二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、1.气调保鲜原理：通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制农产品的呼吸作用、乙烯生成及微生物生长繁殖。优点：能有效延长农产品保鲜期，保持其品质，减少营养成分损失。2.防止微生物污染措施：保持加工环境清洁卫生；对加工设备和工具进行消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原材料进行清洗、消毒处理；控制加工过程中的温度、湿度；采用密封包装并进行杀菌处理。3.影响农产品干燥品质因素：干燥温度，过高易导致表面硬化、营养损失；干燥湿度，影响干燥速度和产品质量；空气流速，适当可加快干燥但过大会造成品质下降；物料厚度，影响干燥均匀性；干燥时间，过长会降低品质。五、农产品保鲜与加工技术对农业发展意义重大。保鲜技术可减少农