2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案

2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.鲁菜中经典的糖醋鲤鱼，其制作关键在于（）A.鲤鱼的新鲜度B.糖醋汁的比例调配C.炸鱼的油温与火候D.以上都是w2.葱烧海参这道菜，海参发制的好坏直接影响菜品质量，优质海参发制后应具备的特点是（）A.质地硬挺B.口感软糯C.颜色灰暗D.有异味w3.油爆双脆选用的食材是猪肚头和（）A.鸡胗B.鸭胗C.鹅胗D.猪心w4.鲁菜中的糟熘鱼片，糟汁的制作需要用到（）A.香糟B.酒糟C.米酒D.以上都可以w5.奶汤蒲菜这道菜，奶汤的制作原料主要是（）A.鸡、鸭B.猪骨C.鱼骨D.以上都是w6.扒原壳鲍鱼在制作时鲍鱼壳的处理方式是（）A.洗净后直接使用B.焯水后使用C.用高汤蒸制后使用D.用油炸制后使用w7.葱椒鱼这道菜中葱椒糊的作用是（）A.去腥增香B.增加辣味C.使鱼肉更嫩D.以上都不对w8.鲁菜中锅塌豆腐在制作过程中需要用到的烹饪方法有（）A.煎和塌B.炸和塌C.炒和塌D.炖和塌w9.芫爆里脊丝选用的香菜应（）A.整根使用B.切成段C.切成末D.焯水后使用w10.油焖大虾在制作时，虾需要（）A.先炸后焖B.先煎后焖C.直接焖制D.先炒后焖第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述鲁菜的特点。w12.（15分）请详细说明糖醋鲤鱼的制作过程。w13.（15分）在鲁菜制作中，如何做好食材的前期处理工作？w14.（15分）阅读以下材料：山东某餐厅推出了创新鲁菜菜品，将传统的九转大肠进行改良，减少了油腻感，增加了一些清新的蔬菜搭配，受到了很多顾客的喜爱。请分析该创新菜品成功的原因，并谈谈你对鲁菜创新的看法。w15.（15分）阅读材料：一位厨师在制作葱烧海参时，发现海参的口感不够软糯。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决办法。答案：w1.Dw2.Bw3.Aw4.Aw5.Dw6.Cw7.Aw8.Aw9.Bw10.Aw11.鲁菜特点：选料精细，多以当地特色食材为主；讲究火候，善用爆、炒、烧、扒等多种烹饪方法；注重调味醇正，口味鲜咸脆嫩，风味独特；菜品丰富多样，有众多经典名菜。w12.1.将鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制入味。2.调制糖醋汁，一般用糖、醋、酱油、水等按合适比例调配。3.锅中倒油，烧至七八成热，将鱼放入炸至金黄捞出。4.锅中留少许油，放入葱姜爆香，加入糖醋汁烧开，勾芡至浓稠。5.将炸好的鱼放入盘中，浇上糖醋汁即可。w13.食材前期处理工作很关键。首先要保证食材新鲜，去除杂质和异味。如处理肉类要洗净血水，焯水去腥；处理蔬菜要洗净切配好。对于干货食材，像海参、鲍鱼等要进行正确发制，掌握好时间和方法，使其达到最佳口感。还要根据不同菜品要求对食材进行合理加工，如改刀成合适形状等。w14.成功原因：减少油腻感符合现代人健康饮食需求，增加蔬菜搭配使菜品更丰富清爽。看法：鲁菜创新很有必要，能适应市场变化和消费者口味需求。在保留传统特色基础上创新，可吸引更多顾客。但创新不能丢失鲁菜本质，要在烹饪方法、食材搭配等方面合理探索，让鲁菜焕发出新的活力。w15.原因可能是海参发制时间不够，没达到软糯口感；或者煮制时火候和时间掌握不当。