2025年高职（烹饪工艺与营养）中西面点制作试题

2025年高职（烹饪工艺与营养）中西面点制作试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填入括号内。(总共10题，每题3分)1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成网络结构，这主要利用了蛋白质的哪种性质？（）A.变性B.水化C.胶凝D.乳化2.以下哪种糖在烘焙中能提供良好的色泽和风味，且具有保湿性？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖3.制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？（）A.增加面糊体积B.使蛋糕口感松软C.增加蛋白质含量D.使蛋糕结构细腻4.中式面点中，制作馒头常用的膨松剂是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉5.制作泡芙的关键步骤是（）A.面糊调制B.烘烤温度控制C.打发蛋清D.以上都是6.西式面点中，常用于制作派皮的油脂是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油7.制作面包时，加入盐的作用不包括（）A.增强面筋韧性B.调节发酵速度C.增加风味D.促进酵母繁殖8.中式面点中，制作月饼的馅料可以是（）A.豆沙馅B.肉馅C.五仁馅D.以上都可以9.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜的混合方式是（）A.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌B.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌C.上下翻拌D.随意搅拌10.以下哪种工具不常用于西式面点制作？（）A.裱花嘴B.擀面杖C.蒸笼D.打蛋器第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.面粉中的主要成分是______和______。2.酵母发酵的适宜温度一般在______℃左右，并需要______环境。3.制作中式面点时，常用的面团调制方法有______、______、______。4.西式面点中，常见的装饰材料有______、______、______。5.蛋糕的分类方法有多种，按面糊性质可分为______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面包时，搅拌面团的时间越长越好。（）2.所有的糖都能在烘焙中提供甜味和色泽。（）3.中式面点和西式面点在制作工艺和原料使用上没有明显区别。（）4.制作泡芙时，面糊的稠度对成品质量没有影响。（）5.戚风蛋糕烤好后应立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述制作面包的工艺流程及关键要点，并说明每个要点的作用。材料：高筋面粉、酵母、盐、糖、水、黄油。2.中式面点中，面团调制的“三光”原则是什么？请举例说明如何达到这一原则。材料：面粉、水、酵母、糖。3.西式面点中，常见的烘焙器具及其用途有哪些？请列举至少三种。材料：烤箱、烤盘、蛋糕模具、打蛋器、裱花袋。五、案例分析题（每题10分，共20分）1.某学生制作的蛋糕出现了塌陷的问题，请分析可能的原因，并提出改进措施。材料：鸡蛋、面粉、糖、牛奶、玉米油、烤箱。2.一位面点师在制作中式包子时，发现面团发酵过度，请分析原因，并说明如何调整。材料：面粉、酵母、水、糖。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.D7.D8.D9.C10.C1.淀粉、蛋白质2.25-30、有氧3.抄拌法、调合法、搅和法4.奶油、巧克力、水果酱5.海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕1.×2.×3.×4.×5.√1.工艺流程：准备材料（高筋面粉、酵母、盐、糖、水、黄油）→搅拌面团（先将除黄油外的材料混合，搅拌成面团后加入黄油继续搅拌至扩展阶段）→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。关键要点及作用：搅拌至扩展阶段，使面筋充分形成，面包口感柔软有弹性；基础发酵让面团体积膨胀，酵母充分繁殖产生二氧化碳；分割整形保证面包形状规则；醒发使面包体积再次增大；烘烤温度和时间控制决定面包的色泽和口感；冷却防止面包内部水分过度蒸发。2.“三光”原则是面光、手光、盆光。例如制作馒头时，将面粉倒入盆中，加入适量酵母、糖和水，先搅拌成雪花状，再揉成面团。揉面过程中不断用力，使面团越来越光滑，最终达到手上不沾面，盆里也没有残留面粉，面团表面光滑的效果。3.烤箱：用于烘焙各种面点，提供合适的温度使面点成熟。烤盘：放置面点进行烘烤，材质一般为金属，导热均匀。蛋糕模具：制作特定形状的蛋糕，如圆形、方形等，保证蛋糕成型美观。打蛋器：打发蛋清、奶油等，使质地蓬松。裱花袋：用于挤裱奶油等进行面点装饰。1.可能原因：打发蛋清不够充分，蛋糕面糊中空气含量不足；烘烤温度过高，蛋糕表面过早结皮，内部水分无法排出；出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气和水汽积聚导致塌陷。改进措施：打发蛋清至湿性发泡或干性发泡，根据蛋糕大小和烤箱功率调整烘烤温度和时间