2025年高职中西面点工艺（中西面点原料学）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（中西面点原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料不属于谷物类原料？（）A.小麦B.玉米C.大豆D.大米2.面粉中含量最多的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.水分D.脂肪3.面筋的主要成分是（）A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.球蛋白和白蛋白C.淀粉和纤维素D.脂肪和矿物质4.以下哪种糖具有还原性？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.纤维素5.油脂在面点制作中的作用不包括（）A.增加面团的延展性B.改善面团的色泽C.延长制品的保质期D.提供营养6.以下哪种原料是制作中式面点常用的馅料原料？（）A.奶油B.奶酪C.豆沙D.黄油7.鸡蛋在面点制作中的作用不包括（）A.增加面团的韧性B.改善制品的色泽C.增加制品的营养价值D.使制品蓬松8.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的水分D.改善蛋糕的色泽10.以下哪种原料是西式面点常用的膨松剂？（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都是11.制作饼干时，油脂的用量一般在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%12.以下哪种原料是制作中式点心常用的增稠剂？（）A.明胶B.琼脂C.淀粉D.以上都是13.制作馒头时，酵母的用量一般在（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%14.以下哪种原料不属于乳制品？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.豆浆15.制作泡芙时，面糊的调制需要注意（）A.面粉要过筛B.黄油要加热融化C.鸡蛋要分次加入D.以上都是16.以下哪种原料是制作中式点心常用的调味料？（）A.盐B.糖C.酱油D.以上都是17.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般在（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃18.以下哪种原料是制作西式点心常用的馅料原料？（）A.巧克力B.水果C.奶油D.以上都是19.制作月饼时皮料与馅料的比例一般为（）A.1:1B.1:.5C.1:2D.1:320.以下哪种原料不属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.色素C.面粉D.香料第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。1.面粉根据蛋白质含量的不同可分为______、______和______。2.糖在面点制作中的作用主要有______、______、______和______。3.油脂在面点制作中的作用主要有______、______、______和______。4.鸡蛋在面点制作中的作用主要有______、______、______和______。5.常用的膨松剂有______、______和______。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.面粉的颜色越白，质量越好。（）2.糖在面点制作中只能提供甜味。（）3.油脂在面点制作中用量越多越好。（）4.鸡蛋在面点制作中可以增加面团的韧性。（）5.酵母是一种天然的膨松剂。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。材料：某面点师傅在制作面包时，发现面包体积膨大但内部组织不均匀，口感较硬。请分析可能的原因及解决方法。1.请分析面包体积膨大但内部组织不均匀，口感较硬的可能原因。2.针对上述问题，请提出相应的解决方法。五、论述题（每题20分，共20分）答题要求：结合中西面点原料学的相关知识，论述原料选择对中西面点品质的影响。材料：在制作中式点心时，选用优质的糯米粉制作汤圆，口感软糯；而选用普通面粉制作馒头，口感则较为筋道。在制作西式点心时，选用高筋面粉制作面包，面包体积膨大且内部组织细腻；选用低筋面粉制作蛋糕，蛋糕口感松软。请论述原料选择对中西面点品质的影响，并举例说明。答案：1.C2.B3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.D11.C12.D13.A14.D15.D16.D17.B18.D19.B20.C二、1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉2.增加甜味、改善色泽、增加韧性、延长保质期3.增加面团延展性、改善色泽、增加香味、延长保质期4.增加韧性、改善色泽、增加营养价值、使制品蓬松5.酵母、小苏打、泡打粉三1.×2.×3.×4.√5.√四、1.原因可能有：酵母用量不足或活性不够，导致发酵不充分；面团揉面不均匀，影响面筋形成和气体分布；醒发温度和湿度不合适，影响酵母发酵；烘烤温度和时间不当，导致面包表面过早结皮，内部水分蒸发不完全。2.解决方法：确保酵母用量合适且活性良好，可提前活化酵母；揉面时充分揉匀，使面筋充分形成；控制好醒发温度和湿度，一般温度在35℃-40℃，湿度75%-85%；调整烘烤温度和时间，根据面包大小和烤箱性能适当调整，一般先高温后低温，确保面包内部熟透且表面色泽金黄。五、原料选择对中西面点品质有着至关重要的影响。在中式点