豆制品加工技师（高级）考试试卷及答案

豆制品加工技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.大豆中含量最高的蛋白质是______。2.内酯豆腐的主要凝固剂是______。3.豆腐制作中，煮浆除杀菌外还能破坏大豆中的______。4.豆浆过滤常用筛网目数为______目（100-120之间）。5.腐乳发酵常用微生物是______（毛霉/根霉）。6.干豆腐压榨压力约为______kPa（200-300之间）。7.大豆浸泡最佳水温为______℃（15-25之间）。8.腐竹结膜原理是______。9.臭豆腐发酵关键微生物是______。10.豆制品常用杀菌方式除巴氏杀菌外，还有______杀菌。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不能用于传统石膏豆腐的凝固剂是？A.硫酸钙B.葡萄糖酸内酯C.氯化镁D.氯化钙2.大豆浸泡时间过短会导致？A.豆浆浓度低B.蛋白质溶出少C.抗营养因子未破坏D.以上都是3.煮浆沸腾后应保持多久？A.1-2分钟B.5-10分钟C.15-20分钟D.30分钟以上4.内酯豆腐成型温度一般为？A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃5.红腐乳属于哪种发酵类型？A.毛霉型B.根霉型C.细菌型D.酵母型6.干豆腐每块布包裹豆浆量约为？A.0.5-1kgB.1-2kgC.2-3kgD.3-4kg7.豆浆磨浆豆水比一般为？A.1:2-1:3B.1:4-1:6C.1:7-1:9D.1:10以上8.属于发酵豆制品的是？A.豆腐B.千张C.腐乳D.腐竹9.豆腐点脑温度一般为？A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.60-70℃10.腐竹干燥温度一般控制在？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃三、多项选择题（每题2分，共20分）1.大豆抗营养因子包括？A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆凝集素D.维生素EE.膳食纤维2.豆腐制作主要步骤包括？A.浸泡B.磨浆C.煮浆D.点脑E.压榨成型3.常用豆腐凝固剂有？A.硫酸钙B.氯化镁C.葡萄糖酸内酯D.氯化钙E.氯化钠4.腐乳发酵条件包括？A.温度15-25℃B.湿度80%-90%C.通风良好D.无光照E.高盐环境5.豆浆处理方法包括？A.过滤B.消泡C.均质D.浓缩E.灭菌6.影响豆腐品质的因素有？A.大豆品种B.浸泡条件C.煮浆温度D.凝固剂用量E.压榨压力7.发酵豆制品种类包括？A.腐乳B.豆豉C.纳豆D.臭豆腐E.内酯豆腐8.腐竹加工关键步骤包括？A.豆浆制备B.结膜C.起膜D.干燥E.包装9.大豆预处理步骤包括？A.筛选B.清洗C.浸泡D.脱皮E.发芽10.豆制品杀菌目的是？A.杀灭致病菌B.延长保质期C.改善口感D.破坏抗营养因子E.提高利用率四、判断题（每题2分，共20分）1.大豆蛋白质含量约35%-40%。（）2.内酯豆腐凝固剂是硫酸钙。（）3.腐乳中毛霉能产蛋白酶和淀粉酶。（）4.豆浆豆水比越高，浓度越高。（）5.豆腐压榨时间越长，出品率越高。（）6.臭豆腐臭味主要来自硫化氢。（）7.腐竹需反复结膜起膜。（）8.干豆腐水分含量低于10%。（）9.大豆浸泡水温越高，时间越短。（）10.巴氏杀菌能杀灭所有微生物。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆腐制作中大豆浸泡的目的及注意事项。2.简述腐乳发酵主要微生物及其作用。3.简述内酯豆腐与传统石膏豆腐的主要区别。4.简述豆制品加工中煮浆的目的及注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.分析影响豆腐出品率的主要因素及改进措施。2.讨论如何控制腐乳的质量安全。---答案部分一、填空题1.大豆球蛋白2.葡萄糖酸-δ-内酯3.抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂等）4.110（100-120均可）5.毛霉6.250（200-300均可）7.20（15-25均可）8.水分蒸发+蛋白质变性凝固9.枯草芽孢杆菌10.高压（超高温瞬时）二、单项选择题1.B2.D3.B4.D5.A6.B7.B8.C9.A10.C三、多项选择题1.ABC2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.AB四、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.目的：①大豆吸水膨胀，便于磨浆，提高蛋白质溶出率；②破坏抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂），提升蛋白质利用率；③去除部分豆腥味。注意事项：①水温15-25℃，避免高温变质；②浸泡8-12小时（无硬心为准）；③换水2-3次防发酸；④不浸泡过度（蛋白质流失）。2.主要微生物：毛霉（鲁氏毛霉、总状毛霉）。作用：①产蛋白酶，分解蛋白质为氨基酸（增鲜）；②产淀粉酶，分解淀粉供能；③产脂肪酶，形成独特风味；④改善质地（柔软细腻）。3.区别：①凝固剂：内酯豆腐用葡萄糖酸内酯，传统用石膏/卤水；②成型：内酯豆腐加热成型，传统需点脑+压榨；③质地：内酯豆腐细腻保水好，传统弹性扎实；④水分：内酯豆腐85%-90%，传统75%-80%。4.目的：①杀菌（致病菌/杂菌）；②破坏抗营养因子；③使蛋白质变性（便于凝固）；④去豆腥味。注意事项：①搅拌防糊锅；②沸腾后保持5-10分钟；③及时冷却至70-80℃（点脑温度）；④加消泡剂去泡沫。六、讨论题1.影响因素：①大豆品质（高蛋白品种出品率高）；②浸泡（不足/过度影响溶出）；③磨浆（细度不够残留蛋白质）；④煮浆（温度不足破坏抗营养因子不彻底）；⑤凝固剂（用量不当）；⑥压榨（压力过大流失水分）。改进措施：①选高蛋白大豆；②控浸泡水温20℃、时间8-12小时；③磨浆100目以上；④煮浆沸腾5-10分钟；⑤凝固剂用量0.5%-1%；⑥压榨压力200-250kPa、时间5-10分钟。