2025年大学（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.腌制2.在食品发酵工艺中，酵母菌主要起到什么作用？（）A.分解蛋白质B.产生酒精和二氧化碳C.促进淀粉糖化D.抑制微生物生长3.食品干燥工艺中，以下哪种方法干燥速度最快？（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥4.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.维生素C5.食品罐头加工中，排气的主要目的是（）A.防止罐头变形B.去除氧气，防止食品氧化变质C.使罐头外观更美观D.降低罐头内部压力6.对于肉类食品的腌制，以下哪种盐类是常用的？（）A.碳酸钙B.亚硝酸钠C.硫酸镁D.氯化钠7.食品速冻工艺中，速冻的温度一般要求在（）A.-18℃以下B.-25℃以下C.-30℃以下D.-40℃以下8.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.酶解B.辐照C.发酵D.腌制9.在食品加工中，巴氏杀菌主要用于（）A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期，杀灭致病微生物C.提高食品的营养价值D.改善食品的口感10.食品挤压成型工艺中，物料在挤压过程中主要发生的变化不包括（）A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.以上都不是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）1.食品加工中常用的酶有淀粉酶、蛋白酶、______等。2.食品冷冻保藏的原理是通过降低温度，抑制______的生长繁殖和食品中化学反应的速度。3.食品包装材料的种类有塑料、玻璃、金属、______等。4.食品发酵工业中常用的微生物有细菌、酵母菌、______等。5.食品热处理工艺包括巴氏杀菌、______、超高温瞬时杀菌等。三、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述食品腌制工艺中盐渍的作用及影响因素。2.说明食品干燥工艺对食品品质的影响。3.阐述食品罐头加工中密封的重要性及常见的密封方法。四、材料分析题（总共2题，每题15分，阅读材料后回答问题）材料：某食品企业生产一种新型果汁饮料，在加工过程中采用了以下工艺：首先将新鲜水果进行清洗、破碎，然后加入果胶酶进行酶解处理，接着进行过滤分离，得到澄清的果汁。之后在果汁中添加适量的白砂糖、柠檬酸等添加剂进行调配，再经过均质、杀菌后进行灌装。1.分析该果汁饮料加工工艺中各步骤的作用。2.针对该工艺，提出可能存在的食品安全问题及相应的解决措施。五、综合应用题（1题，20分，根据题目要求进行分析和解答）请设计一个食品加工工艺方案，将新鲜的牛奶加工成酸奶，并说明该工艺中关键步骤的操作要点和控制参数。答案：一、选择题答案：1.C2.B3.D4.B5.B6.D先7.C8.B9.B10.C二、填空题答案：1.脂肪酶2.微生物3.纸质4.霉菌5.高温杀菌三、简答题答案：1.盐渍作用：调味、防腐、保水等。影响因素：盐的种类、浓度、温度、腌制时间等。2.对食品品质影响：重量减轻、体积缩小、色泽变化（褐变等）、风味改变、营养成分损失等。3.密封重要性：防止微生物再次污染、保持罐头内部真空度等。常见密封方法：卷封、压封（二重卷封）等。四、材料分析题答案：1.清洗破碎便于后续处理；酶解使果汁澄清；过滤分离得到澄清果汁；调配改善口感；均质使成分均匀；杀菌保证安全；灌装便于储存销售。2.可能问题：添加剂过量、微生物污染等。措施：严格控制添加剂用量；加强杀菌环节控制；做好生产环境清洁卫生等。五、综合应用题答案：工艺方案：原料乳验收→预处理（净化、标准化等）→接种乳酸菌→发