2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂学综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.柠檬酸2.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以随意超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）A.能防止或延缓食品氧化B.可提高食品的稳定性和延长贮存期C.维生素C是常用的抗氧化剂D.抗氧化剂只能用于油脂类食品4.增稠剂在食品中的主要作用是（）A.增加食品的甜味B.改善食品的色泽C.提高食品的黏稠度和稳定性D.增强食品的香气5.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.日落黄B.胭脂红C.焦糖色D.亚硝酸盐6.食品添加剂的安全性评价主要依据（）A.个人经验B.动物实验结果C.流行病学调查D.以上都是7.下列不属于酸度调节剂的是（）A.盐酸B.柠檬酸C.苹果酸D.碳酸钠8.食用香料按来源可分为（）A.天然香料和合成香料B.水溶性香料和油溶性香料C.单体香料和混合香料D.粉末香料和液体香料9.食品添加剂标签上必须标注的内容不包括（）A.产品名称B.生产日期C.使用方法D.保质期10.以下哪种食品添加剂可用于改善面团的韧性和延展性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶第II卷（非选择题共70分）11.（总共1题，每题10分，答题要求：简述食品添加剂的定义和分类。）12.（总共1题，每题10分，答题要求：说明抗氧化剂的作用原理及常见的抗氧化剂有哪些。）13.（总共1题，每题15分，答题要求：论述增稠剂在食品工业中的应用及对食品品质的影响。）14.材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期被消费者投诉口感不佳。经检测发现，该饮料中使用了一种新型甜味剂，但其添加量超出了国家标准规定的范围。（总共1题，每题15分，答题要求：分析该企业在使用食品添加剂方面存在的问题，并提出改进措施。）15.材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全性的要求也越来越高。食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，其合理使用对于保障食品质量和安全具有重要意义。然而，近年来一些不良商家滥用食品添加剂的现象时有发生，引起了社会的广泛关注。（总共1题，每题20分，答题要求：结合材料，谈谈你对食品添加剂使用与食品安全关系的看法，并提出加强食品添加剂监管的建议。）答案：1.D2.C3.D4.C5.D6.B7.A8.A9.C10.B11.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、增稠剂、色素、香料等。12.抗氧化剂作用原理：通过提供氢原子或电子，终止食品氧化的链反应，或抑制氧化酶的活性。常见抗氧化剂：维生素C、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等。13.增稠剂在食品工业中应用广泛，如在饮料中增加黏稠度使其口感醇厚，在酸奶中改善质地防止分层。对食品品质影响：提高稳定性，防止成分分离；改善口感，使食品具有适宜的黏稠度和质地；还可控制食品的流变性，如在果冻中形成凝胶结构。14.问题：新型甜味剂添加量超出国家标准，可能影响产品口感和安全性，损害消费者利益，还可能使企业面临法律风险。改进措施：严格按照国家标准控制食品添加剂使用量；加强对新型添加剂的研究和评估，确保其安全性和适用性；建立完善的质量检测体系，加强生产过程监控。15.看法：食品添加剂合理使用能保障食品质量安全，提升品质口感。但滥用会危害健康，引发信任危机