2025年大学（水产品加工及贮藏工程）水产加工综合测试题及答案

2025年大学（水产品加工及贮藏工程）水产加工综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种水产品加工技术能最大程度保留鱼的营养成分？（）A.高温油炸B.冷冻干燥C.盐渍D.烟熏2.水产品在贮藏过程中发生的主要蛋白质变化是（）A.水解B.氧化C.变性D.糖化3.下列哪种酶在水产品保鲜中可用于抑制微生物生长？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.溶菌酶D.脂肪酶4.用于检测水产品新鲜度的常见化学指标是（）A.蛋白质含量B.脂肪含量C.挥发性盐基氮D.水分含量5.水产品加工中常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖6.哪种干燥方法适合制备高品质的鱼粉？（）A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥7.水产品在冻结过程中形成的冰晶对其品质影响最大的是（）A.冰晶大小B.冰晶形状C.冰晶分布D.以上都是8.以下哪种水产品适合采用发酵加工？（）A.鳕鱼B.虾C.金枪鱼D.豆豉鲮鱼9.能有效去除水产品腥味的加工方法是（）A.加热B.漂洗C.调味D.包装10.水产品加工中常用的抗氧化剂是（）A.茶多酚B.苯甲酸钠C.亚硫酸钠D.维生素E11.哪种保鲜技术可用于活鱼运输？（）A.充氧B.加冰C.麻醉D.以上都可以12.水产品罐头加工中，防止罐头膨胀的关键措施是（）A.严格密封B.杀菌彻底C.控制装量D.以上都是13.在水产品加工中，用于脱腥的吸附剂是（）A.活性炭B.硅胶C.分子筛D.离子交换树脂14.以下哪种水产品加工品属于半干制品？（）A.鱼干B.鱿鱼丝C.烤鱼片D.鱼罐头15.水产品加工中，影响鱼糜制品弹性的主要因素是（）A.蛋白质种类B.水分含量C.添加剂使用D.凝胶化条件16.哪种贮藏条件有利于水产品的长期保存？（）A.低温高湿B.高温低湿C.低温低湿D.高温高湿17.水产品加工中，用于提取鱼油的常用方法是（）A.压榨法B.萃取法C.蒸馏法D.超临界流体萃取法18.以下哪种水产品的加工废弃物可用于提取甲壳素？（）A.虾B.鱼C.蟹D.贝类19.水产品加工中，为防止微生物污染，加工车间的空气净化等级应达到（）A.十万级B.万级C.千级D.百级20.哪种加工技术可使水产品具有独特的风味和色泽？（）A.腌制B.熏制C.干燥D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述水产品加工中常用的预处理方法及其作用。22.（10分）分析影响水产品冻结速率的因素以及对水产品品质的影响。23.（10分）阐述水产品在贮藏过程中发生腐败变质的原因及主要表现。24.（15分）阅读材料：某水产加工厂计划开发一种新型的虾酱产品。目前市场上虾酱产品种类繁多，但该加工厂希望突出产品的新鲜度和独特风味。已知虾在加工过程中容易出现蛋白质变性、风味散失等问题。请你根据所学知识，为该厂设计一份虾酱加工工艺方案，并说明各步骤的作用。25.（15分）阅读材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，低盐、低糖、低脂肪的水产品加工品受到消费者青睐。某企业生产的传统咸鱼产品因盐分较高，市场销量逐渐下降。请你根据所学知识，提出改进该企业咸鱼产品的方案，使其符合市场需求，并说明改进方案的依据和预期效果。答案：1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.D8.D9.B10.D11.D12.D13.A14.B15.D16.C17.D18.C19.B20.D21.预处理方法包括清洗，可去除水产品表面污垢和杂质；去头去尾去内脏，减少微生物污染和不良风味；分级，便于后续加工和保证产品质量均匀；漂洗，降低盐分、血水等，改善口感。22.影响冻结速率因素有空气流速、水产品大小形状、包装等。快速冻结形成小冰晶，对细胞损伤小，能更好保留品质；慢速冻结形成大冰晶，易刺破细胞，导致解冻后汁液流失、肉质变差等。23.原因有微生物污染，微生物分解水产品成分；酶的作用，自身酶或微生物酶导致品质变化；氧化作用，脂肪等氧化产生不良风味。表现为色泽改变、产生异味、质地变软变差等。24.工艺方案：新鲜虾挑选洗净，控制好虾的新鲜度是关键。进行轻度蒸煮，使蛋白质适度变性，利于后续加工且保留一定营养。加入适量调味料，如盐、糖、葱、姜等，突出独特风味。然后进行研磨搅拌成酱状。装罐密封，杀菌处理。作用：挑选洗净保证原料质量；轻度蒸煮既杀菌又不过度破坏营养风味；调味料增添风味；研磨搅拌形成均匀酱体；装罐密封保存并杀菌延长保质期。25.改进方案：降低咸鱼腌制时的盐用量，采用低盐腌制工艺。