2026年厨师资格证考试大纲含答案

2026年厨师资格证考试大纲含答案一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.中国烹饪中，代表川菜特色的调味方法是？A.酱油提鲜B.麻辣复合C.酸甜可口D.五香熏制答案：B解析：川菜以麻辣著称，主要采用辣椒、花椒等调料，形成独特的复合味型。2.制作粤式点心时，发面常用的酵母种类是？A.酒曲B.乳酸菌C.酵母菌D.麸曲答案：C解析：粤式点心如虾饺、烧卖等依赖酵母发酵，酵母菌是最佳选择。3.中式烹饪中，“爆炒”技法最适宜的火候是？A.文火慢炖B.武火急炒C.小火煨煮D.中火焖烧答案：B解析：爆炒需高温快速定型，武火能瞬间锁住食材鲜味。4.法式烹饪中，制作鹅肝酱常用的脂肪含量比例是？A.30%以下B.40%-50%C.60%-70%D.80%以上答案：C解析：高品质鹅肝酱需高脂肪含量（60%-70%），口感更醇厚。5.日式料理中，寿司醋的主要成分不包括？A.米醋B.糖C.酱油D.盐答案：C解析：寿司醋由米醋、糖、盐调制，酱油用于蘸食，非寿司醋成分。6.韩式烧烤中，腌制牛肉常用的天然香料是？A.芥末B.鱼露C.韩式辣椒粉D.咖喱粉答案：C解析：韩式牛肉烧烤依赖辣椒粉的辛辣香，鱼露多用于海鲜。7.意大利面酱中，红酱（Marinara）的主要基底是？A.橄榄油+番茄B.黄油+洋葱C.奶油+蘑菇D.酱油+芝麻酱答案：A解析：红酱以橄榄油和新鲜番茄熬制，是意式经典酱料。8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料是？A.八角+桂皮B.薄荷+香菜C.青柠叶+香茅D.芥末+生姜答案：C解析：泰国菜以青柠叶和香茅的清新香为主，八角多用于中式烹饪。9.西餐中，制作千层面（Lasagna）的酱汁是？A.白酱（Béchamel）B.番茄酱C.奶油酱D.酸奶油酱答案：A解析：千层面需白酱打底，层次分明，番茄酱仅用于夹层。10.中式宴席中，冷盘“五香熏鱼”的熏制木材是？A.柏木B.枯木C.枫木D.桂木答案：A解析：柏木烟熏能去腥增香，适合熏鱼、熏肉等。11.烘焙中，制作曲奇饼干的黄油状态要求是？A.室温软化B.完全融化C.冰箱冷藏D.微波加热答案：A解析：曲奇需黄油与糖打发，室温软化最佳。12.日本怀石料理中，强调的哲学理念是？A.大量食材堆砌B.简约美学C.复杂调味D.金属摆盘答案：B解析：怀石料理注重食材本味与季节性，摆盘极简。13.中式点心的“煎贴”技法适用于？A.粽子B.蒸饺C.煎包D.粉蒸肉答案：C解析：煎包需煎至底部金黄，煎贴是关键技法。14.法式汤品“布列塔尼浓汤”（Bouillabaisse）的食材特点？A.单一海鲜B.多种鱼类混合C.纯肉类D.植物类答案：B解析：布列塔尼浓汤以多种鱼类、海鲜慢炖，风味浓郁。15.印度咖喱中，代表北印度风味的香料是？A.香茅+椰奶B.肉桂+姜黄C.辣椒+香菜D.孜然+肉豆蔻答案：B解析：北印度咖喱偏重肉桂、姜黄等暖香料。16.中式烹饪中，制作“鱼香肉丝”的“鱼香汁”配方不含？A.蒜泥B.生抽C.豆瓣酱D.白糖答案：C解析：鱼香汁以蒜、姜、葱、泡椒、糖、醋调制，无豆瓣酱。17.西班牙海鲜饭（Paella）的特色是？A.单一米饭基底B.橄榄油+海鲜混合C.番红花调色D.烤箱慢炖答案：B解析：Paella需橄榄油炒饭，加入海鲜、蔬菜等混煮。18.中式面点“龙须面”的制作要点是？A.拉条粗壮B.细如发丝C.芝麻酱调馅D.手工擀制答案：B解析：龙须面以手工拉成细丝，形似龙须。19.法式甜点“克雷姆布丽”（CrèmeBrûlée）的关键步骤是？A.慢煮奶油B.表面焦糖化C.搭配水果D.加入巧克力答案：B解析：焦糖化表面是CrèmeBrûlée的灵魂，需低温烘烤。20.东南亚菜系中，越南春卷（GỏiCuốn）的包裹叶是？A.烫菜叶B.竹叶C.芦笋叶D.生菜答案：A解析：春卷用新鲜烫菜叶包裹薄饼、海鲜等。二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.中式烹饪中，属于“热菜”技法的是？A.煎B.炖C.炒D.熘答案：BCD解析：煎属冷热结合，炖属慢火，炒、熘均属热菜。2.法式烘焙中，制作马卡龙（Macaron）的注意事项包括？A.蛋白需无油无水B.糖粉过筛两次C.层间需隔保鲜膜D.烘焙温度不可过高答案：ABCD解析：马卡龙制作对环境、材料、烘焙均要求严格。3.韩式料理中，常见的发酵食品有？A.韩式泡菜B.辣椒酱C.酒酿D.鱼露答案：ABD解析：泡菜、辣椒酱、鱼露均需发酵，酒酿为中式。4.意大利面食中，属于“意式肉酱面”（SpaghettiBolognese）的配料是？A.意面B.牛肉末C.洋葱碎D.番茄膏答案：ABCD解析：正宗肉酱面需以上所有材料，洋葱需炒香。5.中式点心的“酥皮类”代表有？A.烧卖B.茶点C.瓜子酥D.月饼答案：CD解析：烧卖属蒸制，茶点较软，酥皮类以酥脆见长。6.日式料理中，刺身（Sashimi）的适用鱼类有？A.三文鱼B.鳗鱼C.鲷鱼D.鲫鱼答案：ABC解析：刺身常用三文、鳗、鲷等新鲜鱼类，鲫鱼肉质较软。7.法式汤品“洋葱汤”（Soupeàl'oignon）的特色是？A.浓郁洋葱味B.浸泡法式面包片C.撒上烤干酪D.冷汤配方答案：ABC解析：洋葱汤需慢炖洋葱，配面包干酪烤制，非冷汤。8.东南亚菜系中，泰国菜的常见调味料有？A.鱼露B.香茅C.青柠叶D.蒜瓣答案：ABCD解析：泰国菜以鱼露、香茅、青柠叶、蒜瓣等构成风味。9.中式烹饪中，属于“凉拌菜”的有？A.凉拌黄瓜B.凉拌木耳C.酸辣土豆丝D.凉拌海带答案：ABD解析：酸辣土豆丝属热炒，其余为凉拌。10.烘焙中，制作法式奶油泡芙（ChouxPastry）的要点是？A.炸至外壳酥脆B.内馅需打发奶油C.保持内部空心D.表面可淋巧克力酱答案：ABCD解析：泡芙需炸酥、内馅打发、保持空心，可装饰。三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.中式烹饪中，炒菜需大火急炒，炖菜需小火慢炖，此说法正确。答案：正确解析：符合中式烹饪火候分明的原则。2.法式料理中，鹅肝酱（FoieGras）属于素食。答案：错误解析：鹅肝酱由鹅肝制作，非素食。3.韩式烤肉中，腌制肉类需提前24小时入味。答案：正确解析：韩式烤肉依赖长时间腌制，牛肉需至少24小时。4.意大利面食中，Spaghetti（意面）与Pasta（通心粉）是同一种。答案：错误解析：Spaghetti属细长面，Pasta种类繁多，非同一概念。5.中式点心“煎饼果子”属于粤式传统点心。答案：错误解析：煎饼果子源自东北，非粤式。6.日式刺身（Sashimi）必须使用冷冻海鲜。答案：错误解析：刺身需新鲜解冻海鲜，严禁冷冻。7.法式甜点“马卡龙”的夹心多为巧克力酱。答案：错误解析：马卡龙夹心多为奶油、果酱等，非巧克力酱。8.中式烹饪中，爆炒技法适用于所有食材。答案：错误解析：爆炒适合脆嫩食材，如蔬菜、海鲜，不适合炖煮类。9.东南亚菜系中，越南菜与泰国菜风味相似。答案：错误解析：越南菜清淡，泰国菜香辣，风味差异大。10.烘焙中，曲奇饼干需完全烤熟，否则易发霉。答案：正确解析：未烤熟的饼干含水分，易发霉变质。四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烹”四种技法的区别。答案：-炒：大火快炒，保持食材脆嫩，如青椒炒肉丝。-爆：极快高温定型，如爆炒腰花。-溜：微火滑油，勾薄芡，如溜鱼片。-烹：先炒后烧，勾芡，如烹里脊。解析：四种技法火候、用油、勾芡各不相同，需根据食材选择。2.法式烹饪中，制作鸭胸酱汁（DuckConfitSauce）的步骤有哪些？答案：-鸭胸慢烤至酥脆，取油。-用鸭油炒香洋葱、蒜瓣。-加入红酒、番茄膏、百里香熬制。-勾芡后淋在鸭胸上。解析：鸭胸酱汁以鸭油为基础，突出肉香。3.韩式料理中，制作“石锅拌饭”（Bibimbap）的配料要求是什么？答案：-主料：米饭、牛肉、胡萝卜、菠菜、黄瓜等。-调味：辣椒酱、香油、蒜末。-要求：食材需提前熟处理，牛肉需酱炒。解析：石锅拌饭强调食材新鲜与多样，冷热搭配。4.中式点心“煎饼果子”的配料组成有哪些？答案：-面糊：面粉、鸡蛋、水。-佐料：油条、脆皮、香菜