2025年咖啡师职业技能测试卷含答案

2025年咖啡师职业技能测试卷含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡的理想种植海拔范围是A.0–400mB.400–800mC.800–2000mD.2000–2800m答案：C2.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是A.萃取温度B.萃取时间C.萃取均匀度D.萃取压力答案：C3.使用TDS仪测定咖啡浓度时，校准液通常采用的基准电导率值为A.1413μS/cmB.2000μS/cmC.12880μS/cmD.50000μS/cm答案：A4.在SCA杯测表中，酸质（Acidity）被评为“明亮且令人愉悦”时，对应分数段为A.6.0–6.75B.7.0–7.75C.8.0–8.75D.9.0–9.75答案：C5.关于牛奶发泡，下列说法正确的是A.乳脂含量越高，打发温度越低B.乳蛋白在65°C开始变性，有助于微泡稳定C.使用UHT奶无法制作拉花D.蒸汽棒出气孔越多，漩涡越弱答案：B6.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量大约是阿拉比卡的A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D7.在烘焙曲线中“一爆”开始前30s，豆温上升速率突然下降，最可能的原因是A.环境湿度升高B.豆表水分蒸发吸热C.热风风量减小D.热电偶故障答案：B8.意式磨豆机刀盘直径增加10%，理论上相同转速下A.细粉比例下降B.细粉比例不变C.细粉比例上升D.与细粉无关答案：A9.下列哪项不是《浓缩咖啡萃取控制表》中的直接输入参数A.粉量B.液重C.萃取时间D.萃取温度答案：D10.咖啡生豆在密闭环境中存放6个月后，其水分含量通常会A.上升1%–2%B.下降1%–2%C.保持不变D.先升后降答案：B11.使用V60进行手冲时，若总萃取时间延长至4min，最可能出现的风味缺陷是A.尖酸B.苦涩C.霉味D.谷物味答案：B12.关于“冷萃咖啡”，下列说法错误的是A.低温抑制了奎宁酸溶解B.咖啡因总量高于热萃C.通常使用1:8–1:12的粉水比D.需冷藏保存≤72h答案：B13.拉花缸缸嘴“鹰嘴”设计的主要作用是A.增加奶泡流量B.减少气泡卷入C.提高出图精度D.降低缸体重心答案：C14.在杯测中，使用“破渣勺”推开浮渣的最佳角度是A.15°B.45°C.75°D.90°答案：B15.意式浓缩萃取液呈“老虎纹”且颜色迅速变浅，说明A.研磨度过细B.粉量不足C.通道效应D.水温过低答案：C16.下列哪项不是《咖啡师职业卫生规范》中对指甲的要求A.长度≤1mmB.不得涂指甲油C.每日酒精擦拭D.可贴美甲片答案：D17.使用丙烷直火烘焙机时，若排气阀开度增大，豆温曲线会A.上升加快B.上升减慢C.不变D.先升后降答案：B18.关于“二氧化碳浸渍处理法”，下列说法正确的是A.需全程有氧B.发酵温度通常低于4°CC.可增强水果调性D.仅适合罗布斯塔答案：C19.在WBC规则中，比赛用牛奶脂肪含量不得低于A.2%B.3%C.4%D.5%答案：B20.咖啡机锅炉内壁出现蓝绿色锈斑，最可能的原因是A.氯化物腐蚀B.硬水结垢C.咖啡油碳化D.双氧水残留答案：A21.使用折射仪测得TDS1.35%，液重40g，则萃取率约为A.18%B.19%C.20%D.21%答案：C22.关于“瑰夏”品种，下列说法错误的是A.叶尖呈青铜色B.对叶锈病高抗C.适合高海拔D.花香明显答案：B23.在烘焙过程中，美拉德反应最活跃的温度区间是A.100–130°CB.130–165°CC.165–205°CD.205–230°C答案：C24.下列哪项不是影响“Crema”稳定性的因素A.二氧化碳含量B.蛋白质疏水性C.研磨度D.咖啡杯口径答案：D25.使用“三段式”手冲时，第二段注水最佳开始时机是A.水位下降至粉层一半B.表面刚无水C.30s定时器响D.滤杯底部滴漏停止答案：A26.关于“QGrader”考试，下列说法正确的是A.味觉测试需≥80%正确B.三角杯测需≥5组正确C.生豆分级需≤5minD.嗅觉测试使用36味瓶答案：D27.咖啡机压力表显示9bar，但萃取流速过快，优先检查A.泵压B.研磨度C.锅炉温度D.预浸时间答案：B28.使用“氮气冷萃”时，氮气纯度应≥A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D29.在杯测中，若样品出现“马铃薯缺陷”，其气味来源是A.2,4,6三氯苯甲醚B.2甲基异莰醇C.土臭素D.吡嗪答案：A30.关于“咖啡渣再利用”，下列说法错误的是A.含氮2%–3%B.pH≈6.8C.可直接用作面膜D.可吸附重金属答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选均不得分）31.下列哪些属于“精品咖啡”生豆物理评分标准A.含水率10.5%–12.5%B.水活性0.55–0.65C.瑕疵豆≤5全瑕疵/350gD.豆目≥15目E.无虫蛀答案：ABCE32.导致意式浓缩“过度萃取”的可能原因有A.研磨度过细B.水温96°CC.粉量22gD.萃取时间35sE.通道效应答案：ABDE33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物风险A.0.2μm微滤B.巴氏杀菌65°C/30minC.添加山梨酸钾0.05%D.pH调至≤4.2E.紫外辐照答案：ABDE34.关于“拿铁艺术”评分，WCE规则考察A.对比度B.对称度C.难度D.创意E.数量答案：ABCD35.下列哪些属于“水洗处理”步骤A.浮选B.去果皮C.干发酵D.日晒干燥E.去壳答案：ABCE36.下列哪些因素会加速咖啡油脂氧化A.光照B.高温C.高湿D.铁离子E.氮气答案：ABCD37.使用“虹吸壶”时，若下壶水温升至98°C仍未上升，可能原因A.滤布堵塞B.密封圈老化C.咖啡粉过细D.热源不足E.下壶裂纹答案：ABDE38.下列哪些属于“咖啡师”三级/高级工国家职业技能标准中的“服务管理”模块A.店面排班B.成本核算C.客户投诉处理D.生豆采购谈判E.设备巡检答案：ABCE39.关于“二氧化碳超临界萃取”脱咖啡因，下列说法正确A.压力>73barB.温度>31°CC.保留风味好D.需预处理加湿E.咖啡因可再利用答案：ABCDE40.下列哪些属于“咖啡感官疲劳”缓解方法A.嗅闻前臂皮肤B.饮用苏打水C.咀嚼白面包D.闻咖啡豆E.冷水漱口答案：ABCE三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡的染色体数为44条。答案：√42.意式浓缩萃取率越高，咖啡因含量一定越高。答案：×43.使用铜锅烘焙咖啡会提升咖啡的甜度。答案：×44.咖啡苦度与绿原酸内酯含量正相关。答案：√45.冷萃咖啡的pH通常高于热萃。答案：√46.拉花缸尖端角度越大，越容易制作“郁金香”。答案：×47.咖啡杯测时，样品温度降至70°C时可开始评价风味。答案：×48.咖啡豆中蔗糖水解主要发生在烘焙后期。答案：×49.使用RO水制作咖啡一定导致萃取不足。答案：×50.咖啡师佩戴口罩时，金属条应位于鼻梁上方。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.阿拉比卡咖啡理想储存水活度为________。答案：0.55–0.6552.意式浓缩标准单份粉量________g，双份________g。答案：7–9；16–2053.SCA手冲研磨度推荐通过率________%。答案：73±354.美拉德反应起始温度约为________°C。答案：14055.咖啡中“奎宁酸”属于________族酸。答案：绿原56.拉花时奶泡温度超过________°C会导致甜感下降。答案：7057.氮气冷萃的氮气压力通常设定在________bar。答案：2.5–3.558.咖啡生豆最大允许水分含量为________%。答案：12.559.杯测时，研磨后需在________min内注水。答案：1560.意式咖啡机每日首杯“放水”时间应≥________s。答案：561.咖啡油脂“氧化诱导期”常用测试温度为________°C。答案：11062.罗布斯塔主要产地越南占全国产量________%。答案：9563.咖啡师三级国家职业标准中，手冲萃取率要求控制在________%。答案：18–2264.烘焙机冷却时间应≤________min。答案：565.咖啡中“2甲基吡嗪”呈现________风味。答案：坚果66.冷萃咖啡在4°C冷藏最长安全饮用期为________h。答案：7267.咖啡杯测勺容量为________ml。答案：8–1068.意式磨豆机刀盘平行度误差应≤________mm。答案：0.0269.咖啡机锅炉安全阀开启压力为________bar。答案：1.8–2.070.咖啡渣碳氮比约为________:1。答案：20五、简答题（每题6分，共30分）71.简述“过度萃取”与“萃取不足”在感官上的核心差异，并给出各自两个可量化的诊断参数。答案：过度萃取表现为苦涩、空洞、干涩，TDS>1.45%，萃取率>22%；萃取不足表现为尖酸、寡淡、咸味，TDS<1.15%，萃取率<17%。72.说明“氮气冷萃”相比普通冷萃在风味、口感、保质期三方面的优势及机理。答案：氮气形成微气泡降低perceivedacidity，提升丝滑口感；惰性环境抑制氧化，保质期延长至2个月；氮气置换氧气，减少脂质氧化，保留花果香。73.列举并解释三种降低意式浓缩“通道效应”的操作技巧。答案：1.布粉：使用WDT工具打散结块，提升密度均匀性；2.水平轻敲：仅一次轻敲手柄侧面，减少内部裂缝；3.恒定压粉：30lb垂直一次成型，避免二次压粉产生分层。74.描述“蜜处理”中“红蜜”与“黄蜜”在干燥阶段的关键差异及对风味的影响。答案：红蜜保留60%果胶，干燥时厚层果胶吸热升温，促进焦糖化，甜感高、醇厚度高；黄蜜保留40%果胶，薄层干燥速度快，酸质明亮，果香突出。75.说明咖啡师在高峰时段如何通过“任务并行”将单杯出品时间缩短15%，并给出具体步骤。答案：1.预称粉：高峰前预称20份粉入密封罐；2.双机并行：一台萃取同时另一台打奶；3.预热水杯：保温盘预热拿铁杯；4.动线优化：磨豆机、蒸汽棒、出杯口呈三角形，减少转身；5.预混合糖浆：提前将香草糖浆批量倒入拉花缸，减少单次泵压动作。实测单杯时间由90s降至76s，降幅15.6%。六、计算题（每题10分，共20分）76.某咖啡师使用18g粉萃取40g液，测得TDS1.30%，求萃取率。若目标萃取率20%，需如何调整液重（粉量不变）？答案：萃取率=1.30%×40/18=20.44%，已达目标；若需精确20%，则液重=20%×18/1.30%=276.9g，显然不合理，故应降低TDS至1.25%，即液重=20%×18/1.25%=288g，仍不合理，说明需同时调磨：略粗0.5格，TDS降至1.20%，液重=20%×18/1.20%=300g，即延长萃取至300g，可稳定20%。77.某门店每日销售200杯拿铁（300ml/杯），牛奶用量2.4L，损耗率8%，求月牛奶成本（单价8元/L）。若改用微发泡技术降低损耗至3%，月节省多少？答案：日用量=2.4L×200=480L，损耗8%→实需480/0.92=521.74L，月成本=521.74×30×8=125217元；改损耗3%→实需480/0.97=494.85L，月成本=494.85×30×8=118764元；节省=125217–118764=6453元。七、综合应用题（每题20分，共40分）78.背景：某精品咖啡馆计划推出“单一产区手冲套餐”，需从埃塞俄比亚、哥伦比亚、肯尼亚三支豆中选一支作为主打，要求：1.酸质明亮；2.甜感突出；3.成本≤0.45元/g。生豆到港价：埃塞耶加雪菲62元/kg；哥伦比亚慧兰58元/kg；肯尼亚涅里68元/kg。烘焙失重率统一16%，运营损耗3%，目标售价28元/杯（15g粉）。请通过计算选出最优豆，并设计一份包含研磨度、水温、时间、注水比例、风味描述的标准化冲煮方案，要求萃取率18%–22%，TDS1.15%–1.35%，并给出成本控制率（物料成本/售价）。答案：1.成本核算：埃塞：62/0.84/0.97=76.1元/kg→0.076元/g；哥伦比亚：58/0.84/0.97=71.2元/kg→0.071元/g；肯尼亚：68/0.84/0.97=83.5元/kg→0.084元/g；满足≤0.45元/g条件，选哥伦比亚。2.冲煮方案：研磨：EK436.5，通过率75%；水温：92°C；粉量：15g；总水量：250g；分段：30g闷蒸30s→120g→100g；总时间：2′30″；TDS目标：1.25%，萃取率=1.25%×250/15=20.8%，符合要求；风味：青苹果、黄糖、红葡萄，酸质明亮，甜感突出。3.成本控制：物料