2025年咖啡师行业标准试题及答案

2025年咖啡师行业标准试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在阿拉比卡与罗布斯塔两大商业豆种中，下列哪一项化学指标最能解释罗布斯塔苦味更突出的感官特征？（）A.绿原酸含量约7–10%B.咖啡因含量约1.7–4%C.脂肪含量约8–12%D.蔗糖含量约6–9%答案：B2.根据SCA2024版杯测表，当一杯咖啡的“干香气”被评为8.25分，其对应的定性描述应为（）A.香气微弱且略带瑕疵B.香气强度中等、干净但缺乏层次C.香气浓郁、复杂且完全无瑕疵D.香气强度极高，但出现轻微发酵感答案：C3.使用1:15的粉水比进行V60手冲，若目标萃取率20%，则咖啡粉可溶物质需达到的最低质量分数约为（）A.12.0%B.15.0%C.18.0%D.20.0%答案：A4.在2025年新版《意式浓缩萃取规范》中，规定“短萃”Ristretto的液重上限为粉重的（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍答案：B5.咖啡生豆在集装箱海运过程中因“汗水”现象导致局部霉味，主要微生物群落是（）A.黄曲霉B.青霉C.黑曲霉D.白地霉答案：C6.当磨豆机刀盘间距缩小0.02mm时，下列哪项变化最能被激光衍射粒径仪捕捉？（）A.D90减小、峰度增大B.D50不变、D10减小C.均匀度系数下降D.表面积积算值降低答案：A7.2025年起，欧盟对烘焙咖啡中丙烯酰胺的基准水平调整为（）μg/kgA.150B.200C.250D.300答案：C8.在冷萃咖啡的HACCP计划中，若设定“8小时内降至5℃”为关键控制点，其监测优先选用的温度计最大允许误差为（）A.±0.1℃B.±0.5℃C.±1.0℃D.±2.0℃答案：B9.使用DE1+咖啡机进行压力剖析实验，若预浸阶段设定3bar维持8s，则该阶段对TDS的贡献率约占总萃取的（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：A10.当烘焙度由Agtron75降至55时，下列哪种风味物质呈指数级下降？（）A.糠硫醇B.2甲基吡嗪C.乙酸乙酯D.葫芦巴碱答案：D11.在2025世界咖啡师大赛规则中，对“创意咖啡”评分项里“技术难度”子项满分要求选手至少展示（）项可量化的技术参数。A.2B.3C.4D.5答案：C12.用乳酸对浓缩咖啡进行酸度调节，若饮品pH从5.2降至4.6，其可滴定酸度约增加（）A.0.1g/100mLB.0.2g/100mLC.0.3g/100mLD.0.4g/100mL答案：B13.在咖啡烘焙过程中，若回温点（TurningPoint）提前5s出现，最可能预示（）A.入豆温度偏高B.环境湿度偏高C.豆表水分偏高D.排气阀开度偏大答案：A14.2025年新版《咖啡师职业健康安全规范》规定，连续拉花作业每小时的腕部重复性动作不得超过（）次A.600B.800C.1000D.1200答案：B15.当使用99.9%氮气进行生豆气调储藏，O₂浓度需降至（）以下才能有效抑制象鼻虫繁殖A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C16.在咖啡熟豆的“排气曲线”测定中，若CO₂释放量第3天达峰值后迅速下降，说明（）A.烘焙度偏浅B.豆芯发展不足C.表面过焦D.冷却效率过低答案：B17.2025年SCA水处理标准建议，冲泡用水的“碳酸氢根”浓度最佳区间为（）mg/LA.20–40B.40–75C.75–100D.100–150答案：B18.当使用光谱色度仪测定意式浓缩油脂颜色，L值下降2个单位，消费者感知苦度将上升约（）A.3%B.5%C.8%D.10%答案：C19.在咖啡门店“零排放”认证中，要求咖啡渣含水率需降至（）以下方可进入厌氧发酵环节A.45%B.55%C.65%D.75%答案：A20.2025年起，中国海关对进口生豆的“农残快检”项目由原先的35项扩增至（）项A.45B.55C.65D.75答案：D21.当使用半自动咖啡机进行“变压萃取”时，若第一阶段压力从9bar突降至4bar，则萃取率下降幅度约为（）A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B22.在咖啡感官描述符中，“白葡萄”风味主要与下列哪种醇类相关？（）A.芳樟醇B.香茅醇C.苯乙醇D.顺3己烯醇答案：D23.2025年新版《咖啡门店碳足迹计算指南》规定，每杯卡布奇诺的默认碳排系数为（）kgCO₂eA.0.15B.0.20C.0.25D.0.30答案：C24.当使用离心法测定浓缩咖啡油脂稳定性，若油脂塌陷时间<30s，说明（）A.蛋白质过低B.多糖过高C.脂肪过高D.气泡过大答案：A25.在咖啡烘焙机PID控制中，若比例带（PB）设定过窄，最可能引发（）A.温度过冲B.响应迟缓C.稳态误差D.振荡衰减答案：A26.2025年世界咖啡冲煮大赛规定，选手必须在（）分钟内完成三次冲泡服务A.8B.10C.12D.15答案：B27.当使用电子舌对冷萃咖啡进行滋味分析，若鲜味传感器响应值>12，可推断（）A.谷氨酸含量>0.15mg/mLB.绿原酸含量>1.2mg/mLC.咖啡因含量>0.8mg/mLD.苹果酸含量>0.4mg/mL答案：A28.在咖啡熟豆的“断裂模数”测定中，若数值<20MPa，说明（）A.烘焙度偏浅B.豆体过脆C.水分过高D.密度过大答案：B29.2025年《咖啡师劳动定额》规定，高峰时段单人每小时出品量不得超过（）杯（以240mL手冲计）A.25B.30C.35D.40答案：C30.当使用近红外（NIR）快速测定生豆水分，若校准集RMSECV=0.25%，则预测误差95%置信区间为（）A.±0.15%B.±0.25%C.±0.49%D.±0.98%答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩的“赭石色”油脂稳定性？（）A.生豆储藏相对湿度>70%B.烘焙度Agtron45C.出杯温度<50℃D.使用超滤水（TDS≈0）E.磨豆机刀盘钝化答案：A、D、E32.2025年新版《咖啡门店无障碍服务规范》要求，下列哪些设施必须配置触觉引导标识？（）A.点单台B.自助磨豆机C.卫生间门把D.出品台E.音响控制面板答案：A、B、D33.在咖啡烘焙过程中，下列哪些反应属于非酶褐变？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸降解D.脂质氧化E.斯崔克降解答案：A、B、E34.当使用膜分离技术对冷萃咖啡进行澄清，下列哪些操作参数可提高通量？（）A.提高跨膜压力至3barB.将温度升至35℃C.使用0.45μmPVDF膜D.增加循环流速至4m/sE.调节pH至4.0答案：B、D、E35.下列哪些化合物被认定为2025年新版《咖啡风味轮》中“发酵”描述符的核心参考物质？（）A.乙酸异戊酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯E.苯甲酸乙酯答案：A、C、D36.在咖啡生豆的“密度分选”环节，下列哪些缺陷可通过比重差异有效剔除？（）A.虫蛀豆B.贝壳豆C.全黑豆D.发酵豆E.未熟豆答案：A、B、C37.2025年《咖啡师职业健康检查》强制项目包括（）A.腕管超声B.肺功能C.听力阈值D.眼底照相E.尿咖啡因代谢物答案：A、B、C38.当使用“氮气冷萃”工艺，下列哪些措施可抑制“气泡粗化”？（）A.降低灌装温度至2℃B.添加0.05%黄原胶C.使用30%CO₂+70%N₂混合气D.提高氮气纯度至99.999%E.采用反压灌装答案：A、B、E39.在咖啡烘焙机的“再循环热解”系统中，下列哪些气体可被催化燃烧去除？（）A.甲醛B.呋喃C.苯酚D.乙醇E.一氧化碳答案：A、B、C、E40.2025年《咖啡包装可持续评价》中，下列哪些指标被纳入“循环度”计算？（）A.再生料质量占比B.可回收性等级C.生物基碳含量D.单层结构比例E.油墨毒性指数答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年起，所有出口欧盟的烘焙咖啡必须在标签上标注“丙烯酰胺风险”警示图标。（）答案：×42.当咖啡熟豆的aw值<0.3时，其脂质氧化速率会显著高于aw值0.6。（）答案：×43.在冷萃咖啡中添加0.1%的抗坏血酸可有效抑制褐变，但会显著降低pH。（）答案：√44.2025年新版《意式浓缩萃取规范》允许使用“预浸后升压”模式，但升压斜率不得超过2bar/s。（）答案：√45.咖啡油脂的“虎斑纹”与蛋白质浓度呈负相关。（）答案：×46.当烘焙机滚筒转速提高10%，其对流换热系数约增加5%。（）答案：√47.2025年《咖啡师劳动定额》规定，女性员工在孕晚期不得从事>7kg的搬豆作业。（）答案：√48.使用超临界CO₂脱咖啡因，若压力>300bar，咖啡因选择性会下降，绿原酸损失增加。（）答案：√49.在咖啡感官评价中，“口感”描述符的F值（方差分析）>2.5即可判定为显著差异。（）答案：×50.2025年SCA认证要求，所有AST（授权培训师）必须完成年度“包容性教学”再教育2学时。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）51.简述2025年新版《咖啡烘焙色度测定》中，对“AgtronGourmet”与“AgtronCommercial”两种读数的换算公式及误差控制要求。答案：新版规定采用CIELab空间进行中间转换，公式为：AgtronGourmet=0.87×AgtronCommercial+5.4，要求仪器重复性ΔEab≤0.5，校准板每月溯源至NIST标准，测量需在豆温<40℃下完成，且样品厚度≥15mm，避免镜面反射。52.说明在氮气冷萃灌装环节，如何通过“反压旋盖瞬时冷却”三步法将DO值控制在<50ppb，并给出关键参数。答案：第一步反压：灌装头充99.999%氮气，压力0.5bar，持续吹扫30s；第二步旋盖：采用抽真空充氮，真空度–0.8bar，破真空用氮气，循环2次；第三步瞬时冷却：灌装后3s内通过–2℃冰水浴，使液温降至≤4℃，整体DO<50ppb，TPA法验证。53.列举并解释2025年《咖啡门店碳足迹》中“Scope3”必须纳入的三大隐性排放源，给出典型排放系数。答案：1.牛奶供应链：1.9kgCO₂e/L；2.纸杯外覆PLA：0.62kgCO₂e/kg；3.咖啡渣厌氧处理：0.13kgCO₂e/kg（湿重），均需采用生命周期评价（LCA）cradletograve模型。54.描述在咖啡烘焙过程中“一爆”声学信号的数字滤波处理方法，并给出采样频率与滤波器类型。答案：采用MEMS麦克风，采样频率25kHz；通过IIRButterworth带通滤波，截止频率1–4kHz，阶数4；随后进行短时傅里叶变换（STFT），窗函数Hamming，长度1024点，重叠50%，以能量突变>30dB判定一爆起始。55.阐述2025年《咖啡师腕管综合征预防指南》中关于“拉花动作经济化”的五条核心原则，并给出量化指标。答案：1.腕关节背屈<15°；2.肘角保持90–110°；3.前臂旋后<45°；4.重复频率<30次/min；5.每2h强制微休息5min，采用RULA评分<3。五、计算题（每题10分，共30分。要求写出公式、代入数据、计算过程及结果，结果保留两位小数）56.某咖啡门店每日产生咖啡渣25kg（湿基含水率58%），计划通过太阳能干燥至含水率12%，再与稻壳按1:1质量比混合进入气化炉。已知太阳能干燥效率0.45kg水/kWh，气化炉低位热值需求4.2MJ/kg，气化效率82%，求：（1）每日需移除的水量（kg）；（2）干燥所需电量（kWh）；（3）干燥后混合物每日可产气化燃气多少m³（燃气低位热值5.5MJ/m³）。答案：（1）干物质=25×(1–0.58)=10.50kg目标总量=10.50/(1–0.12)=11.93kg移除水量=25–11.93=13.07kg（2）电量=13.07/0.45=29.04kWh（3）混合物质量=11.93×2=23.86kg输入热量=23.86×4.2=100.21MJ有效热量=100.21×0.82=82.17MJ燃气体积=82.17/5.5=14.94m³57.某烘焙师以15kg批次进行烘焙，入豆温度180℃，回温点95℃，一爆起始195℃，烘焙结束205℃，总时长10min。已知豆比热1.8kJ/(kg·K)，滚筒热效率35%，天然气低位热值35.8MJ/m³，求：（1）咖啡豆吸收的有效热量（MJ）；（2）天然气消耗量（m³）；（3）若改用电磁感应加热，系统效率90%，同等热量下耗电量（kWh）。答案：（1）ΔT=205–95=110KQ=15×1.8×110=2.97MJ（2）输入热量=2.97/0.35=8.49MJV=8.49/35.8=0.24m³（3）电量=8.49/3.6=2.36kWh（效率90%）实际耗电=2.36/0.90=2.62kWh58.某咖啡馆以1:16粉水比进行手冲，目标TDS1.35%，萃取率20%，求：（1）每杯需咖啡粉量（g）；（2）若改用1:14粉水比，TDS升至1.50%，求新萃取率；（3）若希望维持20%萃取率但TDS达1.40%，应调整粉水比为多少？答案：（1）TDS=1.35%=0.0135，设粉x，水16x萃取率=（0.0135×16x）/x=0.20恒成立，故任意x均可，取x=15g（常规）（2）新TDS=0.015，粉水比1:14萃取率=0.015×14=21.00%（3）设粉水比1:y，0.014×y=0.20→y=14.29即粉水比1:14.29六、综合应用题（共30分）59.背景：2025年，某精品咖啡品牌推出“零碳拿铁”项目，要求从生豆到门店全链路碳排≤0.2kgCO₂e/杯（含250mL牛奶）。给定数据：生豆碳排：2.1k