(2025年)学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

(2025年)学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.学校食堂加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”原则？A.生肉与熟肉使用不同颜色菜板B.加工生鱼片的刀具清洗后用于切熟米饭C.生禽蛋存放于冷藏柜下层，熟制品存放于上层D.生蔬菜筐与熟面食筐标识区分答案：B2.学校食堂采购鲜牛奶时，应优先查验的证明文件是？A.动物检疫合格证明B.食品生产许可证C.农药残留检测报告D.绿色食品认证证书答案：B3.以下哪种情况可判定食品已超过保质期？A.外包装标注“生产日期2024.12.1，保质期6个月”，当前日期2025.5.31B.标注“最佳食用期2025.3.1”，当前日期2025.3.2C.散装食品未标注生产日期，但进货日期为2025.2.1，常温存放至2025.2.15（常温保质期7天）D.预包装食品标签模糊，无法辨认生产日期答案：C4.学校食堂制作豆浆时，最关键的安全控制措施是？A.选用非转基因大豆B.煮沸后保持沸腾10分钟以上C.过滤豆渣减少颗粒感D.冷藏保存不超过24小时答案：B5.食品添加剂使用记录应包含的核心信息不包括？A.添加剂名称、规格B.使用日期、使用量C.操作人员签名D.供应商联系方式答案：D6.学校食堂冷藏柜温度应控制在？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A7.发生学生集体用餐后呕吐事件，食堂管理员应首先？A.联系家长说明情况B.封存剩余食品及原料C.对操作间进行全面消毒D.更换当天所有餐具答案：B8.以下哪种食品禁止在学校食堂加工供应？A.发芽马铃薯（已挖除芽眼）B.鲜黄花菜（经水焯后浸泡2小时）C.冷冻带鱼段（解冻后烹饪）D.巴氏杀菌鲜牛奶（煮沸后饮用）答案：A9.食品留样的容器应满足的要求是？A.透明玻璃罐（无盖）B.一次性密封餐盒（标注留样信息）C.普通塑料碗（覆盖保鲜膜）D.不锈钢托盘（未标注时间）答案：B10.学校食堂从业人员健康证明的有效期限是？A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B11.以下哪项不属于食品加工过程中的“关键控制环节”？A.蔬菜清洗浸泡时间B.红烧肉中心温度达到70℃C.凉菜加工间紫外线消毒30分钟D.餐具热力消毒水温85℃持续30秒答案：A12.采购预包装食品时，无需查验的标签信息是？A.营养成分表B.贮存条件C.生产批号D.联系方式答案：D13.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？A.外观无沉淀B.有食品安全国家标准认证C.香味清淡D.价格低于市场均价答案：B14.以下哪种行为符合“食品原料验收”规范？A.仅凭送货单数量签字接收B.查验冷冻肉品中心温度为-5℃C.验收鲜鸡蛋时发现蛋壳有粪便污染，要求退货D.接收散装面粉时直接倒入未清洁的储粮桶答案：C15.学生餐食谱审核的重点不包括？A.荤素搭配比例B.高致敏食物（如坚果）标注C.餐品加工难易度D.特殊体质学生（如乳糖不耐）替代方案答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括？A.食品进货查验记录制度B.从业人员健康管理制度C.食品安全事故处置方案D.餐具清洗消毒记录制度答案：ABCD2.以下哪些操作可能导致食品交叉污染？A.用处理过生鸡肉的容器直接盛放熟米饭B.加工凉菜的操作台未专用C.清洗蔬菜的水池与清洗餐具的水池分开使用D.切配水果的刀具与切配生肉的刀具未区分答案：ABD3.食品添加剂使用应遵循的原则包括？A.不超范围使用（如甜味剂用于馒头）B.不超限量使用（如防腐剂不超过GB2760标准）C.优先使用天然色素替代合成色素D.可以掩盖食品腐败变质答案：ABC4.学校食堂发生疑似食物中毒事件，应立即采取的措施有？A.停止供餐，保留剩余食品B.组织人员对患者进行催吐C.报告属地市场监管部门和教育行政部门D.销毁可能被污染的餐具答案：AC5.从业人员健康检查中，哪些疾病需立即调离接触直接入口食品岗位？A.活动性肺结核B.手部湿疹C.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）D.轻度感冒答案：AC6.食品原料贮存管理要求包括？A.食品与非食品分库存放B.散装食品使用密闭容器并标注信息C.食品离地离墙10cm以上D.冷冻食品可反复解冻复冻答案：ABC7.学校食堂餐具清洗消毒的正确流程是？A.刮去残渣→清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁B.直接用洗涤剂浸泡→清水冲洗→消毒C.热力消毒（如蒸汽）温度≥100℃，时间≥10分钟D.化学消毒后需用清水冲洗残留答案：ACD8.以下哪些属于高风险食品（学校食堂应限制或避免供应）？A.即食凉菜（如凉拌黄瓜）B.现榨果蔬汁（未杀菌）C.预包装面包（保质期7天）D.四季豆（未彻底煮熟）答案：ABD9.食品安全管理员的主要职责包括？A.检查从业人员健康状况和操作规范B.审核食堂食谱和采购计划C.组织食品安全培训D.决定食堂设备采购品牌答案：ABC10.食品留样的具体要求包括？A.每个品种留样量不少于125gB.留样时间不少于48小时C.留样容器需清洗消毒后使用D.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂可以使用回收的食品原料重新加工供餐。（）答案：×2.食品加工人员操作前只需用清水洗手即可，无需使用洗手液。（）答案：×3.食品添加剂应专柜存放，专人管理，标识清晰。（）答案：√4.冷冻食品可直接烹饪，无需完全解冻。（）答案：√（注：部分食品如鱼类可直接烹饪，但需确保中心温度达标）5.学校食堂可以供应自酿酒（如杨梅酒）给教师饮用。（）答案：×6.食品原料验收时，若感官无异常、数量相符，可免检索证材料。（）答案：×7.加工四季豆时，只要颜色变绿即可食用。（）答案：×（需彻底煮熟至失去原有的生绿色和豆腥味）8.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）答案：×（需戴防水手套或调离岗位）9.食品贮存仓库内可同时存放灭鼠药，但需加锁管理。（）答案：×10.学校食堂应每学期至少开展1次食品安全应急演练。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食堂食品留样的具体操作要求。答案：①每个品种单独留样，留样量不少于125g；②使用专用密闭容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员；③留样需在0℃-4℃冷藏条件下保存至少48小时；④建立留样记录，保存期限不少于6个月；⑤集体用餐超过100人的，应增加留样量至200g并延长保存至72小时。2.列举从业人员操作过程中需遵守的5项卫生规范。答案：①操作前、接触污染物后严格洗手消毒（七步洗手法）；②工作时穿清洁的工作衣帽，戴口罩（直接接触入口食品时）；③不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰；④不得在食品加工区域饮食、吸烟、吐痰；⑤接触直接入口食品时使用工具，避免手直接接触。3.学校食堂采购鲜猪肉时，需查验哪些证明文件？答案：①动物检疫合格证明（加盖检疫验讫印章）；②肉品品质检验合格证明（加盖检验合格印章）；③若为预包装产品，还需查验食品生产许可证、产品合格证明；④进口猪肉需额外查验入境货物检验检疫证明。4.简述预防细菌性食物中毒的关键控制措施。答案：①控制污染源：采购新鲜合格原料，避免腐败变质食品；②控制温度：熟食品中心温度≥70℃（杀灭病原体），冷藏食品≤4℃（抑制细菌繁殖）；③控制时间：食品加工后2小时内食用，需保存的应在2小时内冷却至4℃；④避免交叉污染：生熟食品分开存放、加工，工具容器专用；⑤保持清洁：加工环境、设备、餐具严格清洗消毒。5.学校食堂发生学生餐后群体性腹痛腹泻事件，作为食品安全管理员，应如何开展应急处置？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，保护现场；②组织人员将患者送医，并记录患者症状、就餐时间、食用品种；③1小时内报告属地市场监管部门（12315）和教育行政部门，配合调查；④联系医疗机构获取患者诊断信息，确认是否为食物中毒；⑤配合监管部门开展溯源调查（如食品原料采购记录、加工操作记录、从业人员健康状况）；⑥向家长和社会如实通报情况，避免谣言传播；⑦整改隐患（如完善加工流程、加强人员培训），防止再次发生。五、案例分析题（共20分）案例：2025年4月，某中学食堂午餐供应土豆烧牛肉、清炒菠菜、米饭。餐后2小时，50名学生出现恶心、呕吐症状，部分患者体温38.5℃。经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①土豆采购时表皮有轻微发芽，厨师削除芽眼后使用；②牛肉为前一日未用完的熟制品，冷藏保存（温度6℃）后直接回锅加热（中心温度60℃）；③菠菜清洗时仅用清水冲洗1遍，加工后未及时食用，在常温下放置2.5小时；④留样记录显示土豆烧牛肉留样量80g，保存时间24小时。问题：1.分析导致本次食物中毒的可能原因（8分）。2.指出食堂操作中存在的5项违规行为（6分）。3.提出针对性整改措施（6分）。答案：1.可能原因：①发芽土豆未彻底去除龙葵素（削除芽眼不彻底，龙葵素扩散至周围组织）；②熟牛肉冷藏温度不达标（应≤4℃），保存期间细菌繁殖，回锅加热未达到70℃以上，未杀灭细菌及毒素；③菠菜清洗不彻底（残留农药或致病菌），常温放置超过2小时，细菌大量繁殖；④未按要求留样（量不足、保存时间不够），无法通过留样检测确认具体污染物。2.违规行为：①使用发芽土豆（禁止加工发芽马铃薯）；②熟牛肉冷藏温度不符合要求（应≤4℃）；③熟牛肉回锅加热中心温度未达到70℃（需≥70℃）；④菠菜清洗不规范（应浸泡10分钟以上并冲洗2遍）；⑤食品留样量不足（应≥125g）、保存时间不足（应≥48小时）。3.整改措施：①禁止采购和加工发芽马铃薯，