2025 年大学食品科学与工程（罐头工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（罐头工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.罐头食品在密封时，罐内顶隙一般控制在（）。A.2～4mmB.4～6mmC.6～8mmD.8～10mm2.以下哪种杀菌方式对罐头食品营养成分保留最好（）。A.高温瞬时杀菌B.常压杀菌C.高压杀菌D.间歇杀菌3.罐头食品出现胖听现象，可能是因为（）。A.杀菌过度B.微生物产气C.罐内真空度高D.原料新鲜4.罐头食品常用的防腐剂是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.两者都不是5.罐头食品的排气目的不包括（）。A.防止氧化B.防止微生物生长C.防止罐头变形D.利于杀菌6.影响罐头食品传热的因素不包括（）。A.食品的物理性质B.罐型C.杀菌温度D.包装材料7.罐头食品的冷却速度对其品质影响较大，一般冷却到（）为宜。A.30℃以下B.40℃以下C.50℃以下D.60℃以下8.以下哪种原料不适合制作罐头食品（）。A.新鲜水果B.新鲜肉类C.发芽的土豆D.优质谷物9.罐头食品的密封方式中，密封性最好的是（）。A.卷封B.二重卷封C.压封D.热熔封10.罐头食品在贮藏过程中，品质变化主要体现在（）。A.色泽B.风味C.质地D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.罐头食品的加工工艺流程包括（）。A.原料预处理B.装罐C.排气D.密封E.杀菌F.冷却2.罐头食品常用的包装材料有（）。A.马口铁罐B.玻璃瓶C.塑料罐D.铝罐E.纸罐3.罐头食品杀菌的目的是（）。A.杀灭有害微生物B.钝化酶的活性C.延长保质期D.改善口感E.增加营养4.影响罐头食品品质的因素有（）。A.原料质量B.加工工艺C.包装材料D.贮藏条件E.运输方式5.罐头食品出现胀罐的原因可能有（）。A.微生物污染B.化学腐蚀C.物理膨胀D.杀菌不足E.包装不当三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.罐头食品只要密封良好，就不会变质。（）2.高温长时间杀菌比低温短时间杀菌效果好。（）3.罐头食品的顶隙越小越好。（）4.添加防腐剂可以提高罐头食品的品质。（）5.罐头食品的传热方式主要是传导传热。（）6.罐头食品在贮藏过程中，只要温度适宜，微生物就不会生长。（）7.马口铁罐是罐头食品最常用的包装材料，不会生锈。（）8.罐头食品的排气可以采用加热排气法。（）9.罐头食品的冷却速度越快，品质越好。（）10.不同种类的罐头食品，其加工工艺基本相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述罐头食品装罐的注意事项。2.说明罐头食品杀菌的原理及常用的杀菌方法。3.分析罐头食品出现变色、变味的原因及预防措施。五、论述题（总共1题，每题20分）论述如何提高罐头食品生产的质量控制水平。答案：一、选择题1.A2.A3.B4.D5.C6.D7.C8.C9.B10.D二、多项选择题1.ABCDEF2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.装罐时要注意食品的大小、形状、排列方式，保证罐内食品分布均匀。严格控制装罐量，避免过多或过少。装罐过程要保持卫生，防止污染。对于易氧化食品，要采取抗氧化措施，如充入氮气等。2.杀菌原理：通过高温杀灭有害微生物，破坏酶的活性，从而延长食品保质期。常用杀菌方法：常压杀菌，适用于酸性食品；高压杀菌，用于低酸性食品；高温瞬时杀菌，能较好保留营养成分。3.变色原因：可能是原料本身色素变化、微生物作用、氧化等。变味原因：微生物代谢产物、化学变化、包装材料异味等。预防措施：选用优质原料，严格控制加工工艺，保证包装材料质量，优化贮藏条件。五、论述题要提高罐头食品生产的质量控制水平，需从原料把控开始，确保原料新鲜、优质且符合标准。严格规范加工流程，对每道工