2025 年大学食品科学与工程（酿酒工程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（酿酒工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵微生物？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.发酵C.提供风味物质D.以上都是3.葡萄酒发酵过程中，适宜的发酵温度一般为（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度通常用（）表示。A.波美度B.酒精度C.原麦汁浓度D.糖度5.以下哪种物质是白酒中主要的香气成分？（）A.乙醇B.酯类C.醛类D.酸类6.酿酒用水的硬度对酒的品质有一定影响，一般适宜的硬度范围是（）。A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清8.白酒发酵过程中，窖泥的作用是（）。A.提供发酵微生物B.调节发酵温度C.促进风味物质生成D.以上都是9.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是（）。A.增加苦味B.增加香气C.防腐D.以上都是10.以下哪种粮食是酿造白酒常用的原料？（）A.玉米B.小麦C.高粱D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.酿酒过程中，影响酒品质的因素有（）。A.原料质量B.发酵条件C.酿造工艺D.储存条件2.白酒的香型有（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒的分类方法有（）。A.按颜色分类B.按含糖量分类C.按酿造方法分类D.按产地分类4.啤酒酿造中，常用的辅助原料有（）。A.大米B.玉米C.小麦D.淀粉5.酿酒微生物的特点包括（）。A.生长繁殖快B.代谢产物多样C.适应环境能力强D.对温度敏感三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.酿酒过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）2.白酒的酒精度数越高，口感越醇厚。（）3.葡萄酒在发酵过程中不需要氧气。（）4.啤酒的泡沫越多、越细腻，说明啤酒的品质越好。（）5.酿酒原料中的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）6.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）7.葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的色素。（）8.啤酒酿造中，酵母的活力对啤酒的品质没有影响。（）9.酿酒用水的酸碱度对酒的品质没有影响。（）10.不同香型的白酒，其香气成分和口感特点基本相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述白酒酿造的主要工艺流程。2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵条件以保证酒的品质？3.啤酒酿造中，麦芽汁制备的关键步骤有哪些？五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）请论述酿酒工程中，如何通过优化工艺参数提高酒的品质和产量。答案：一、单项选择题1.B2.D3.C4.C5.B6.B7.D8.D9.D10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.白酒酿造主要工艺流程：原料预处理（粉碎等）→制曲（大曲、小曲等）→酿造（固态发酵等）→蒸馏→陈酿→勾调→包装。2.葡萄酒发酵条件控制：温度控制在适宜范围（如15-20℃），保证酵母活性；控制氧气供应，前期适当通气利于酵母繁殖，后期密封防止氧化；控制糖分转化，监测发酵进程，适时调整工艺。3.麦芽汁制备关键步骤：原料粉碎，使麦芽和辅助原料充分破碎利于后续水解；糖化，在适宜温度和酶作用下使淀粉分解为可发酵性糖；过滤，分离麦糟得到澄清麦芽汁；煮沸，蒸发水分、杀菌、使蛋白质凝固沉淀；添加酒花，赋予啤酒苦味和香气。五、论述题酿酒工程中优化工艺参数提高酒品质和产量可从多方面着手。原料选择上，选用优质、新鲜、淀粉含量适宜的原料。发酵条件方面，精准控制温度、pH值、氧气含量等，为微生物生长代谢提供最佳环境。如白