2025 年大学食品科学与工程（食品创新设计）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品创新设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种技术常用于食品的微胶囊化，以保护食品成分并控制其释放？（）A.超临界流体萃取技术B.喷雾干燥技术C.微乳液技术D.分子蒸馏技术2.食品创新设计中，研究食品的流变学特性主要是为了（）。A.确定食品的营养价值B.评估食品的口感和质地C.分析食品的化学成分D.检测食品的微生物指标3.新型食品添加剂的研发需要考虑其安全性、功能性和（）。A.价格B.来源C.稳定性D.颜色4.以下哪种食品保鲜技术利用了电场对微生物的灭活作用？（）A.辐照保鲜B.脉冲电场处理C.气调保鲜技术D.真空包装5.在食品创新设计中，利用基因编辑技术可以（）。A.改变食品的颜色B.提高食品的产量C.改善食品的风味D.增强食品的营养成分6.食品纳米技术主要研究尺度在（）范围内的食品相关现象和应用。A.1-100nmB.100-1000nmC.1-10μmD.10-100μm7.以下哪种食品加工技术可以实现食品的连续化生产且能较好地保留营养成分？（）A.传统油炸B.挤压膨化技术C.高温瞬时杀菌D.冷冻干燥8.食品创新设计中，研究食品的香气成分主要采用的分析方法是（）。A.高效液相色谱法B.气相色谱-质谱联用法C.原子吸收光谱法D.红外光谱法9.智能包装技术中，能感知食品变质并发出信号的是（）。A.时间-温度指示标签B.气体透过性包装C.活性包装D.抗菌包装10.以下哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性和延展性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品创新设计中，可用于改善食品口感的方法有（）。A.调整食品配方B.改变食品加工工艺C.添加增稠剂D.采用微胶囊技术E.进行食品发酵2.新型食品包装材料应具备的特性包括（）。A.良好的阻隔性B.安全性高C.可降解性D.成本低廉E.具有智能功能3.以下属于食品生物技术在创新设计中的应用有（）。A.基因工程改良食品原料B.发酵工程生产新型食品C.酶工程用于食品加工D.细胞工程培育新品种E.蛋白质工程优化食品蛋白质4.食品创新设计中，研究食品的热稳定性时需要考虑的因素有（）。A.加热温度B.加热时间C.食品成分D.包装材料E.环境湿度5.可用于食品保鲜的物理方法有（）。A.低温冷藏B.紫外线照射C.超声波处理D.微波加热E.高压处理三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品创新设计只需要关注食品的口感和外观，不需要考虑其营养成分。（）2.超临界流体萃取技术只能用于提取食品中的油脂成分。（）3.食品纳米技术可以显著提高食品的营养价值，但可能存在安全性问题。（）4.智能包装技术可以完全阻止食品的变质。（）5.改变食品的加工工艺不会影响食品的风味。（）6.新型食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。（）7.食品的流变学特性只与食品的质地有关，与口感无关。（）8.基因编辑技术在食品领域的应用一定会引发伦理争议。（）9.气调保鲜技术通过调节包装内的气体成分来延长食品保质期。（）10.食品创新设计中，研究食品的香气成分对改善食品风味没有实际意义。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品创新设计中如何利用现代生物技术提高食品的营养价值。2.请说明新型食品包装材料在食品保鲜和品质保持方面的作用原理。3.举例阐述食品加工新技术在改善食品口感和质地方面的应用。五、论述题（总共1题，每题20分）论述食品创新设计对于满足消费者日益多样化的需求以及推动食品产业可持续发展的重要意义。答案1.选择题：1.B2.B3.C4.B5.D6.A7.C8.B9.A10.B2.多项选择题：1.ABCE2.ABCE3.ABCDE4.ABC5.ABCE3.判断题：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×4.简答题：1.利用现代生物技术提高食品营养价值的方法有：通过基因工程改良食品原料，如增加有益营养成分基因表达；利用发酵工程生产富含营养的新型食品；酶工程优化食品营养成分提取和转化；细胞工程培育高营养新品种等。2.新型食品包装材料作用原理：良好阻隔性防止氧气、水分、微生物等进入，延长保质期；安全性高保障食品安全；可降解性符合环保要求；智能功能如时间-温度指示标签可感知食品变质，活性包装可调节内部环境，抗菌包装抑制微生物生长等。3.例如挤压膨化技术，通过高温高压使食品原料膨化，改变其组织结构，使口感酥脆、蓬松；超高压技术能在不破坏食品营养成分前提下改变食品质地，如使肉类更嫩，果冻更有弹性等，从而改善食品口感和质地。5.论述题：食品创新设计对满足消费者多样化需求意义重大。