2025 年大学食品科学与工程（食品研发）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽和防止氧化？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂2.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）。A.酸碱滴定法B.分光光度法C.凯氏定氮法D.重量法3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌4.食品的水分活度是指（）。A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中结合水的含量D.食品中水分与其他成分结合的程度5.以下哪种油脂的营养价值相对较高？（）A.动物油B.植物油C.氢化油D.精炼油6.食品研发过程中，对原料的选择首先要考虑的是（）。A.价格B.来源C.安全性D.口感7.用于食品包装的材料，其首要要求是（）。A.美观B.环保C.成本低D.耐储存8.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭微生物？（）A.冷冻干燥B.巴氏杀菌C.喷雾干燥D.超微粉碎9.食品中的风味物质主要是由（）产生的。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.挥发性化合物10.食品研发中，对新产品进行感官评价时，评价员应（）。A.凭个人喜好评价B.按照统一标准评价C.随意评价D.只评价外观二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品科学与工程涉及的领域包括（）。A.食品化学B.食品微生物学C.食品工程学D.食品营养学E.食品毒理学2.以下属于食品添加剂的有（）。A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.三聚磷酸钠D.维生素C（抗坏血酸）E.碳酸钙3.食品变质的主要原因有（）。A.微生物污染B.酶的作用C.化学反应D.物理因素E.包装不当4.提高食品蛋白质营养价值的方法有（）。A.蛋白质互补B.氨基酸强化C.合理加工D.选择优质蛋白质原料E.控制储存条件5.食品研发中常用的分析检测方法有（）。A.色谱法B.质谱法C.核磁共振法D.红外光谱法E.电位分析法三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）2.食品中的维生素含量越高，营养价值就越高。（）3.微生物在食品中只能导致食品变质，不能产生有益的作用。（）4.食品的保质期越长，说明其质量越好。（）5.油脂的氢化可以提高其稳定性，但会降低营养价值。（）6.食品研发中，只要口感好，不需要考虑营养成分。（）7.食品包装材料的透气性对食品质量没有影响。（）8.高温瞬时杀菌可以更好地保持食品的营养和风味。（）9.食品中的风味物质只存在于食品的表面。（）10.食品研发过程中不需要进行成本核算。（）四、简答题（总共3题，请简要回答以下问题，每题15分）1.简述食品中主要营养成分的功能及在食品研发中的重要性。2.说明食品添加剂的使用原则及在食品工业中的作用。3.阐述食品变质的过程及预防措施。五、论述题（总共1题，请详细论述以下问题，25分）结合实际案例，谈谈食品研发中如何平衡食品的口感、营养和安全性。答案[选择题答案]1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.D10.B[多项选择题答案]1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCD5.ABCDE[判断题答案]1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×[简答题答案]1.食品中主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，参与身体各种生理活动；碳水化合物提供能量；脂肪是重要的储能物质；维生素和矿物质参与调节身体代谢；水是生命活动的重要介质。在食品研发中，了解这些营养成分功能，能合理搭配原料，开发出营养均衡食品。2.食品添加剂使用原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量。作用：改善食品感官品质，延长保质期，便于食品加工，保持或提高食品营养价值。3.食品变质过程：首先微生物污染食品，利用食品营养生长繁殖；微生物代谢产生酶，分解食品成分；食品成分发生化学反应，如氧化、水解等。预防措施：严格食品生产卫生条件，控制微生物污染；采用合适加工工艺，如杀菌、干燥等；合理包装储存，如密封、冷藏等。[论述题答案]在食品研发中平衡口感、营养和安全性至关重要。以某款新型酸奶研发为例，口感上，通过调整原料比例、添加增稠剂等使酸奶质地细腻、