2025 年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种营养素是人体能量的重要来源，且对维持神经系统正常功能有重要作用？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素2.测定食品中脂肪含量时，常用的方法是（）。A.直接滴定法B.索氏抽提法C.高效液相色谱法D.凯氏定氮法3.食品中蛋白质的测定，通常采用的是（）。A.双缩脲法B.紫外分光光度法C.凯氏定氮法D.考马斯亮蓝法4.维生素C具有较强的还原性，在食品分析中常用于（）。A.抗氧化剂B.防腐剂C.显色剂D.掩蔽剂5.以下哪种食品中的膳食纤维含量较高？（）A.米饭B.面包C.蔬菜D.肉类6.食品中的灰分主要是指（）。A.有机物B.无机物C.蛋白质D.脂肪7.测定食品中水分含量时，常用的方法是（）。A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是8.食品中的重金属污染主要来源于（）。A.工业废水B.农业化肥C.食品添加剂D.以上都是9.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？（）A.抗氧化剂B.防腐剂C.甜味剂D.色素10.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品的品牌二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些属于食品中的常量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.钾2.测定食品中维生素含量的方法有（）。A.分光光度法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.微生物法3.食品中的膳食纤维包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素4.食品中可能存在的有害物质有（）。A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.微生物污染5.以下哪些属于食品营养强化剂？（）A.维生素AB.铁C.钙D.碘三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质是人体唯一的能量来源。（）2.食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。（）3.维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取。（）4.食品中的膳食纤维对人体健康没有益处。（）5.测定食品中水分含量时，干燥温度越高，测定结果越准确。（）6.食品中的重金属污染不会对人体健康造成危害。（）7.食品添加剂可以随意使用。（）8.食品营养标签是消费者了解食品营养信息的重要途径。（）9.食品中的碳水化合物主要包括淀粉、蔗糖、葡萄糖等。（）10.食品科学与工程专业只关注食品的加工工艺，不涉及食品营养分析。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述食品中蛋白质的营养价值评价指标。2.食品中脂肪的测定方法有哪些？各有什么优缺点？3.简述食品营养标签的作用。五、论述题（总共2题，每题15分，请详细论述以下问题）1.如何提高食品的营养价值？2.分析食品中常见的有害物质及其对人体健康的危害，并提出相应的预防措施。答案：一、选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.D8.D9.B10.D二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.蛋白质的营养价值评价指标包括：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率（生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分等）。2.食品中脂肪的测定方法有：索氏抽提法（优点：经典方法，结果准确；缺点：耗时较长）、酸水解法（优点：能同时测定游离态和结合态脂肪；缺点：操作较繁琐）、罗紫-哥特里法（适用于乳及乳制品脂肪测定）等。3.食品营养标签的作用：帮助消费者了解食品营养成分，指导合理膳食；便于食品企业进行产品宣传和质量控制；为政府部门制定相关政策提供依据；促进食品行业健康发展。五、论述题1.提高食品营养价值的方法：合理选择原料，选用优质的蛋白质、脂肪、碳水化合物等原料；优化加工工艺，减少营养成分损失，如采用低温干燥、适度加工等；进行营养强化，添加缺乏的营养素；合理搭配食物，实现营养互补。2.食品中常见有害物质及危害：农药残留可导致急性中毒、慢性中毒、致癌等；兽药残留影响人体健康，如抗生