御膳培训标准课件

御膳培训标准课件演讲人：日期:目录CATALOGUE01御膳文化概述02食材甄选与管理标准03刀工与烹饪技法精要04宫廷御膳制作流程规范05现代餐饮场景应用06御膳师职业认证体系御膳文化概述01PART御膳历史发展脉络御膳起源与早期发展御膳起源于原始社会的祭祀和贵族饮食，经过夏、商、周等历代的发展，逐渐形成了专门的皇家膳食体系。御膳在明清时期的繁荣御膳的衰落与传承明清时期，御膳达到了鼎盛阶段，膳食品种、烹饪技艺、饮食礼仪等方面都得到了极大发展。清朝末年，随着封建王朝的衰败，御膳也逐渐失去了原有的辉煌，但仍有部分烹饪技艺和饮食文化得以传承。123清代宫廷膳食制度清代宫廷设立了专门的膳食管理机构，负责皇家的饮食起居，包括采购、烹饪、品尝、进献等环节。清代宫廷膳食管理机构清代宫廷膳食种类丰富，包括主食、副食、点心、果品等，注重色、香、味、形、器的和谐统一，讲究饮食的滋补和养生功效。清代宫廷膳食种类与特点清代宫廷膳食有着严格的礼仪和规范，如进食顺序、进食方式、餐具使用等都有明确规定，体现了皇家的威严和尊贵。清代宫廷膳食礼仪与规范御膳文化核心价值精益求精的烹饪技艺独特的饮食审美与艺术表现讲究食补与养生的饮食理念御膳文化追求烹饪技艺的极致，注重食材的选取和加工，讲究色、香、味、形、器的和谐统一，体现了中华饮食文化的精髓。御膳文化注重饮食的滋补和养生功效，讲究食材的搭配和烹饪方法的选择，以达到保健身体、延年益寿的目的。御膳文化具有独特的饮食审美和艺术表现，不仅注重食物的味道和口感，还注重食物的造型和色彩搭配，体现了中华饮食文化的艺术魅力。食材甄选与管理标准02PART原材料等级与产地规范01原材料等级选用优质、健康、无污染的原材料，确保食品质量和口感。02产地规范优先选择来自通过认证的种植基地或养殖场的原材料，确保原材料产地的环境、土壤、水质等符合标准要求。食材储存环境要求温度控制湿度调节通风换气光照管理根据不同食材的特性，设置适宜的储存温度，确保食材新鲜度和营养价值。保持储存空间的湿度适宜，防止食材受潮或干燥过度。储存空间要保持良好通风，避免异味和有害气体的积聚。避免强光直射食材，导致食材变质或营养流失。安全检测技术指标定期对原材料进行微生物检测，确保无细菌、病毒等有害物质。微生物检测对农产品类原材料进行农药残留检测，确保符合国家安全标准。农药残留检测对可能含有重金属的原材料进行检测，避免超标对人体健康造成危害。重金属检测刀工与烹饪技法精要03PART宫廷基础刀工训练刀工美学注重食材的切配和造型，追求切出的形状、大小和厚薄均匀一致。03根据不同食材的质地和形状，掌握去皮、去骨、去筋等技巧。02原料处理技巧刀工基础训练切、片、剁、劈等常用刀法，注重手法、力度和速度的协调。01火候概述了解火候的含义和作用，掌握火候的调节和变化。火候技巧包括旺火、中火、小火、微火等不同火候的运用技巧。火候与食材根据食材的质地和形状，选择合适的火候进行烹饪，以达到最佳的口感和营养价值。火候与菜肴掌握火候对菜肴色泽、香气、味道等方面的影响，提高烹饪水平。八大火候技法分类传世调味比例标准调味品概述了解各种调味品的特性、作用和使用方法。01调味比例掌握不同菜肴的调味比例和调味方法，注重口感的层次和协调。02调味技巧包括调味时机、调味方法、调味顺序等方面的技巧，提高菜肴的鲜美度和口感。03调味与养生了解调味品与食材的搭配原则，注重调味的营养和健康，达到养生的目的。04宫廷御膳制作流程规范04PART御前供膳准备流程选材烹饪餐具准备摆盘严格选用新鲜、无异味、无虫蛀、无病害的食材，并根据菜品需求进行精细加工。烹饪前，厨师需洗手并穿戴整洁的厨衣和帽子，使用专用烹饪工具，确保烹饪过程卫生、安全。餐具需经过严格清洗和消毒，确保干净卫生，且需符合宫廷御膳的规格和要求。烹饪完成后，需将菜品摆盘，造型精美、色彩搭配协调，以彰显皇家气派。九大经典菜式工序烤鸭佛跳墙宫保鸡丁燕窝鱼翅汤选用优质肥嫩的北京填鸭，经过宰杀、净膛、腌制、吹皮、挂炉等工序烤制而成，皮脆肉嫩，味道鲜美。选用嫩鸡肉切丁，搭配花生米、干辣椒等调料，经过快炒而成，香辣可口，回味无穷。将鲍鱼、海参、鱼翅等多种珍贵食材炖煮在一起，汤汁浓郁，口感丰富，是宫廷御膳中的极品。选用优质燕窝和鱼翅，配以鸡肉、火腿等食材炖制而成，汤汁清澈，口感细腻，营养丰富。膳食装盘呈现要求造型精美御膳的装盘需要讲究造型美观，注重色彩搭配和层次感，以呈现出皇家气派和尊贵身份。02040301卫生安全装盘前需对菜品和餐具进行严格检查，确保卫生安全，避免食品污染。餐具考究餐具需要与菜品搭配协调，彰显宫廷御膳的高贵品质。尊重传统在装盘呈现时，需尊重传统宫廷御膳的文化和历史背景，避免过度创新和改变。现代餐饮场景应用05PART传统技法改良创新烹饪技法创新在传统技法基础上，结合现代烹饪设备和食材，进行烹饪技法创新，提高菜品的口感和品质。01菜式创新根据现代人的口味和饮食习惯，对传统菜式进行改良和创新，推出更符合现代人口味的新式菜肴。02经典菜式传承保留和传承传统经典菜式，通过改良和创新，使其在现代餐饮中焕发新的生机和活力。03营养配比科学调控对食材进行营养成分分析，了解不同食材的营养成分和搭配原则，为科学调控提供依据。营养成分分析膳食平衡原则个性化营养需求根据人体需求，合理搭配各种食材，确保膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的平衡。针对不同人群的营养需求，如老年人、儿童、孕妇等，进行个性化营养配比，满足不同人群的健康需求。高端宴会美学设计餐具与装饰选择精美、高档的餐具和装饰品，与菜品和宴会主题相协调，提升整个宴会的档次和品质。03注重菜品的色彩、形状、口感和摆盘的艺术性，让菜品在视觉上给人以美的享受。02菜品美学呈现宴会主题设计根据宴会的主题和目的，设计符合主题的菜品和摆台，营造出高雅、独特的氛围。01御膳师职业认证体系06PART技能等级考核标准初级御膳师掌握基本的烹饪技能和食材知识，能够独立完成日常菜肴的制作。中级御膳师高级御膳师在初级技能基础上，需掌握更加精湛的烹饪技巧和更多的菜品制作，能够独立完成较为复杂的烹饪任务。需具备全面的烹饪技能和极高的创造力，能够独立完成高难度的菜品制作，并且具备创新能力和管理能力。123实操场景模拟评估模拟真实的烹饪场景，评估御膳师的烹饪技能、食材搭配和菜品制作能力。烹饪技能实操通过模拟突发事件，考察御膳师的应变能力、紧急处理能力和团队协作精神。应对突发事件评估御膳师在烹饪过程中的卫生和安全操作，包括食材存储、烹饪设备使用等方面。卫生与安全操作官方认证授权流程提交申请审核材料参加考试颁发证书申请人需