食品留样管理制度

食品留样管理制度一、目的为保障食品安全，有效应对食品安全事故，及时查明食品污染原因，采取有效的救治和控制措施，特制定本。该制度旨在规范食品留样工作，确保留样食品能真实反映加工过程中的食品状况，为食品安全追溯和问题排查提供可靠依据。二、适用范围本制度适用于所有从事食品生产、加工、销售的单位，包括但不限于学校食堂、餐饮服务企业、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位等。三、职责分工（一）餐饮单位负责人1.全面负责食品留样管理制度的组织实施和监督检查。确保本单位配备足够的留样设备和设施，为食品留样工作提供必要的资源支持。2.制定食品留样工作的具体计划和目标，明确各岗位人员在留样工作中的职责和权限。3.定期对食品留样工作进行评估和总结，及时发现问题并采取改进措施。（二）厨师长或加工环节负责人1.负责在食品加工过程中，按照规定的要求和流程进行食品留样操作。确保留样食品的代表性和准确性，如实记录留样食品的相关信息。2.对留样食品的保存和管理情况进行日常检查，发现异常情况及时向单位负责人报告。3.组织厨师和其他加工人员学习食品留样的相关知识和技能，提高他们对留样工作重要性的认识。（三）留样管理人员1.负责留样食品的接收、登记、储存和保管工作。严格按照规定的温度和时间要求保存留样食品，确保留样食品的质量安全。2.定期对留样设备进行检查和维护，保证设备的正常运行。3.做好留样食品的出入库记录，防止留样食品被误取或损坏。四、留样要求（一）留样食品范围1.所有加工制作的食品成品均需留样，包括主食、副食、汤品、饮品等。无论是自行加工制作的食品，还是外购后直接供应的食品，只要是提供给消费者食用的，都必须进行留样。2.对于同一批次加工制作的不同口味、不同配料的食品，应分别进行留样。例如，同一批次制作的不同馅料的包子，应每种馅料的包子都进行留样。（二）留样量每份留样食品应不少于125克。这个留样量能够满足后续检测分析的需要，确保在发生食品安全问题时，有足够的样品进行检验和鉴定。（三）留样容器1.应使用清洗消毒后的专用留样容器，如保鲜盒、密封袋等。容器应具备良好的密封性，防止留样食品受到污染或变质。2.留样容器应标明留样食品的名称、留样时间、餐次等信息，便于识别和管理。（四）留样时间1.留样食品应在加工完成后及时进行留样，一般不超过2小时。确保留样食品能够真实反映加工完成时的状态。2.留样食品应至少保存48小时。在这48小时内，要密切关注食用该食品的人员是否出现异常症状，以便在出现问题时能够及时追溯和处理。对于一些特殊情况，如大型聚餐活动、重要会议用餐等，留样时间可适当延长至72小时。（五）留样环境1.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0-8℃之间。这个温度范围能够有效抑制微生物的生长繁殖，延长留样食品的保质期。2.留样冰箱应定期进行清洁和消毒，每周至少一次。消毒时可使用符合食品安全标准的消毒剂，确保冰箱内部环境清洁卫生。五、留样操作流程（一）准备工作1.厨师长或加工环节负责人在每餐食品加工前，应检查留样容器是否充足、清洁和消毒合格。确保留样容器上的标签信息清晰、准确。2.准备好用于留样的工具，如勺子、夹子等，并进行清洗消毒。（二）留样过程1.在食品加工完成后，厨师长或指定的留样人员应立即从不同部位选取具有代表性的食品样品放入留样容器中。例如，对于炒菜，应从锅的不同位置取样；对于汤品，应搅拌均匀后再取样。2.留样人员在取样过程中应佩戴口罩、手套，避免手部接触留样食品，防止污染。3.取样完成后，立即将留样容器密封，并在容器上标明留样食品的名称、留样时间、餐次等信息。（三）存放留样食品1.留样人员应将密封好的留样食品及时放入专用的留样冰箱内，按照时间顺序和食品类别进行存放。不同餐次、不同日期的留样食品应分开存放，避免混淆。2.留样冰箱内不得存放其他物品，确保留样食品的独立存放环境。（四）记录1.留样人员应填写食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、餐次、留样量、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得涂改。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备日后查询和追溯。六、留样食品的处理（一）正常情况处理留样食品在保存期满且未发生食品安全问题后，可按照一般废弃物进行处理。处理时应注意防止污染环境，可将留样食品倒入专用的垃圾桶内，并及时清理。（二）异常情况处理1.当发现食用该留样食品的人员出现疑似食物中毒或其他食品安全问题时，应立即停止对该留样食品的处理，并妥善封存留样食品。2.及时通知相关部门，如食品药品监管部门、卫生防疫部门等，并配合他们进行调查和检测。在调查和检测过程中，应提供完整的留样记录和相关信息，协助查明问题原因。3.根据调查结果和相关部门的要求，对留样食品进行进一步的处理。如果留样食品被确认为导致食品安全问题的源头，应按照相关规定进行销毁处理，并对相关责任人进行严肃处理。七、监督与检查（一）内部监督1.餐饮单位应建立内部监督机制，定期对食品留样工作进行检查。检查内容包括留样食品的范围、留样量、留样容器、留样时间、留样环境等是否符合规定要求。2.每次检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。（二）外部监督1.食品药品监管部门应加强对餐饮单位食品留样工作的监督检查。定期对餐饮单位进行抽查，检查其食品留样制度的执行情况。2.对于违反食品留样管理制度的单位，应依法进行处理。情节较轻的，可责令其限期整改；情节严重的，可依法吊销其餐饮服务许可证。八、培训与教育（一）培训内容1.组织餐饮单位从业人员参加食品留样相关知识的培训，培训内容包括食品留样的目的、意义、要求、操作流程、注意事项等。2.培训食品安全法律法规和标准规范，使从业人员了解食品留样工作的法律责任和义务。（二）培训方式1.可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行培训，提高培训效果。2.定期组织培训考核，检验从业人员对食品留样知识的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。九、文件与记录管理（一）文件管理1.餐饮单位应制定食品留样管理制度文件，并将其纳入食品安全管理体系文件中。制度文件应明确食品留样工作的各项要求和操作流程，确保相关人员能够准确理解和执行。2.定期对食品留样管理制度文件进行评审和修订，确保制度的有效性和适应性。（二）记录管理1.食品留样记录是食品留样工作的重要凭证，应妥善保存。记录应包括留样食品名称、留样时间、餐次、留样量、留样人员、存放位置等信息。2.采用电子记录或纸质记录均可，但应确保记录的真实性、准确性和完整性。电子记录应进行备份，防止数据丢失；纸质记录应存放在专门的档案柜中，防止受潮、损坏。十、应急处理（一）应急预案制定餐饮单位应制定食品安全应急预案，明确在发生食品安全事故时，食品留样工作的应急处理措施。应急预案应包括应急组织机构、应急响应流程、应急处置措施等内容。（二）应急响应1.当发生疑似食品安全事故时，餐饮单位应立即启动应急预案。第一时间对留样食品进行封存和保护，确保留样食品不被破坏或污染。2.及时向上级主管部门和相关监管部门报告事故情况，并配合开展调查和处理工作。按照监管部门的要求提供留样食品和相关记录，协助查明事故原因。（三）后续整改1.事故处理结束后，餐饮单位应针对事故原因进行深入分析，总结经验教训。对食品留样管理制度和操作流程进行评估和改进，防止类似事故再次发生。2.加强对从业人员的安全教育和培训，提高他们的食品安全意识和应急处理能力。十一、与其他食品安全制度的衔接（一）与食品采购索证索票制度的衔接1.食品采购索证索票制度能够确保采购的食品原料符合食品安全标准。在食品留样工作中，可通过采购索证索票记录，追溯留样食品的原料来源，为食品安全问题的排查提供更全面的信息。2.当留样食品出现问题时，可根据采购索证索票记录，及时查找原料供应商，采取相应的处理措施。（二）与食品加工过程控制制度的衔接1.食品加工过程控制制度能够规范食品加工操作，确保食品加工过程的安全卫生。食品留样工作可以作为食品加工过程控制的一个重要环节，通过对留样食品的检测和分析，验证食品加工过程是否符合要求。2.如果留样食品检测出问题，可追溯食品加工过程中的各个环节，查找可