19、第六章 酒吧管理-酒吧服务

第六章酒吧管理与服务

一、酒吧的含义酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项含义包括三个方面1、经营酒水的场所2、酒吧中的吧台3、提供酒水服务的设施二、酒吧的发展北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局第一类校园酒吧第二类音乐酒吧第三类商业酒吧北京三里屯上海衡山路三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧酒廊歌舞厅酒吧宴会酒吧四、酒吧的特点（一）销售单位小，服务频率较高（二）酒水利润高，资金周转快（三）知识广泛，技术性强五、酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序

1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：（1）清——清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。

（3）整——整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。（4）观——观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。

2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。

（二）酒水补充领用程序

1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。

4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。

（三）酒吧服务程序

正式营业开始按下列程序操作：

1、客人到来

（1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧

（2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒

（3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座

2、点酒服务

（1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味

（2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍

（3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录

3、调酒服务

（1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方

（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理

（3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见

（4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当

4、开瓶服务

（1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间

（2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认

（3）先倒入1/5杯，请客人品评

（4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用

（5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口

5、递酒服务

（1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上

（2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口

（3）递酒时客人点用的小吃一起送上

6、添加巡视

（1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加

（2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶

（3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务

7、酒水结帐

（1）客人要求结帐，从收款台取来帐单

（2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人

（3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字

（4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字

（5）送客人离去，表示感谢

8、结束工作

（1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处

（2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告

（四）酒吧服务注意事项

1、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。

2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。

3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人

4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。

5、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以15摄氏度——17摄氏度为宜，白酒以10摄氏度——12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度——8摄氏度为宜。

6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。

7、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。

8、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时离开，要保留桌面食物原样。

酒吧服务质量标准

（一）接待客人

1、酒吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。

2、引进客人时，步履轻盈，微笑服务

（二）酒桌服务

1、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。

2、待客热情，服务迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后4分钟内送上；营业高峰期时，保证6分钟送上。3、酒桌布置较好，台面清洁卫生。台上烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，酒牌干净卫生。4、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商标朝向客人。杯中酒水剩1/3时，方可询问客人是否添加。5、烟缸内不得超过3个烟头，随时更换。

（三）靠台服务

1、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒