中职第二学年（烹饪营养与卫生）烹饪原料知识2026年综合测试题及答案

中职第二学年（烹饪营养与卫生）烹饪原料知识2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共15题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种原料不属于畜肉类（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉2.鱼类中富含的营养成分主要是（）A.优质蛋白质B.维生素CC.膳食纤维D.脂肪3.下列蔬菜中，属于十字花科的是（）A.黄瓜B.番茄C.白菜D.土豆4.以下哪种粮食类原料碳水化合物含量最高（）A.大米B.小麦C.玉米D.高粱5.鸡蛋中含量较高的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D6.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸（）A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油7.下列调味品中，属于咸味调料的是（）A.酱油B.醋C.糖D.料酒8.香菇属于（）A.菌类原料B.叶菜类原料C.根茎类原料D.果实类原料9.以下哪种水果维生素C含量较高（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄10.制作面包常用的原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉11.以下哪种原料属于干货制品（）A.木耳B.生菜C.鲜鱼D.牛奶12.在烹饪中，能使肉类原料嫩化的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶13.以下哪种原料适合做汤品（）A.老母鸡B.仔鸡C.烤鸭D.腊肉14.下列哪种蔬菜适合凉拌（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.茄子15.以下哪种原料是制作中式糕点常用的馅料（）A.奶油B.豆沙C.芝士D.巧克力二、多项选择题（总共10题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于豆类原料的有（）A.黄豆B.绿豆C.红豆D.黑豆2.畜肉类的营养特点包括（）A.蛋白质含量高B.脂肪含量高C.维生素含量丰富D.矿物质含量丰富3.以下哪些属于叶菜类蔬菜（）A．菠菜B.芹菜C.白菜D.韭菜4.以下属于油脂类原料的有（）A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.玉米油5.以下哪些是常见的甜味调料（）A.白糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜6.以下属于干货制品的有（）A.干香菇B.干木耳C.干贝D.腐竹7.以下哪些水果富含维生素A（）A.芒果B.杏子C.香蕉D.苹果8.以下属于根茎类蔬菜的有（）A.胡萝卜B.白萝卜C.土豆D.山药9.以下哪些原料适合烤制（）A.面包B.蛋糕C.烤鸭D.烤肉10.以下属于蛋类原料的有（）A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的蔬菜都适合生吃。（）2.动物肝脏是维生素A的良好来源。（）3.面粉的颜色越白，质量越好（）4.鱼类死后容易产生组胺，食用后可能引起中毒。（）5.水果中的糖分主要是蔗糖。（）6.干货制品在使用前需要泡发。（）7.油脂经过高温加热会产生有害物质。（）8.所有的肉类都适合炖煮。（）9.味精是一种天然的调味品，无害。（）10.豆类原料富含植物蛋白。（）四、简答题（总共3题，每题10分，每题答案在150字到200字之间，请简要回答问题）1.简述畜肉类的营养特点及烹饪应用。2.举例说明几种常见蔬菜类原料的营养价值及烹饪注意事项。3.简述油脂类原料在烹饪中的作用及使用注意事项。五、论述题（总共1题，每题20分，每题答案在150字到200字之间，请结合所学知识，论述烹饪原料选择的重要性及原则）1.A2.A3.C4.A5.A6.C7.A8.A9.C10.C11.A12.B13.A14.A15.B1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√1.畜肉类营养特点：蛋白质含量高，脂肪含量因部位而异，维生素主要集中在肝脏，矿物质含量丰富。烹饪应用广泛，可炒、煎、炸、炖等，如炒肉丝、红烧肉、炖排骨等。2.例如白菜，富含维生素C、膳食纤维等，能促进消化。烹饪时易熟，适合多种做法，但炒时要大火快炒保持脆嫩。西红柿富含维生素C、番茄红素，有抗氧化作用。烹饪时加热可使番茄红素更易吸收，可做汤、炒菜等。土豆富含淀粉，是主食原料之一，烹饪时注意去皮，可炒、炖、炸等。3.油脂在烹饪中可提供热量，使菜肴口感滋润、香气浓郁，还能促进脂溶性维生素吸收。使用时注意控制油温，避免高温产生有害物质。不同油脂特性不同，如花生油适合煎炒，橄榄油适合凉拌。要根据烹饪方式和菜品选择合适油脂，同时注意适量摄入，以免摄入过多