2025年高职中西面点工艺（西点制作技艺）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（西点制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清一般需要打发至（）状态。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状2.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干，能使饼干具有浓郁奶香味（）。A.黄油B.玉米油C.大豆油D.橄榄油3.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕组织细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕上色均匀4.制作泡芙时，面糊挤入烤盘的形状一般为（）。A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形5.马卡龙的外壳颜色主要受（）影响。A.烤箱温度B.蛋清打发程度C.糖分比例D.杏仁粉粗细6.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（）相互作用构成。A.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B.麦白蛋白和球蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白D.以上都不是7.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和增加产品柔软度的作用（）。A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.糖粉8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的用量通常根据（）来确定。A.慕斯液的量B.模具大小C.个人喜好D.制作时间9.以下哪种巧克力常用于制作巧克力淋面（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力币10.烘焙中常用的香草精主要作用是（）。A.增加甜味B.增加香味C.增加色泽D.增加韧性第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.泡芙面糊的调制方法一般有（）和（）两种。2.制作面包时，影响面团发酵的因素主要有（）、（）、（）等。3.慕斯蛋糕的基本组成部分包括（）、（）、（）。4.马卡龙制作过程中，蛋白霜与面糊的搅拌手法通常是（）。5.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（）和（）。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，鸡蛋只要新鲜，不需要严格区分蛋清和蛋黄的打发程度。（）2.黄油在常温下软化后即可直接用于制作饼干，无需打发。（）3.制作面包时，面团发酵时间越长，面包口感越好。（）4.慕斯蛋糕在冷藏后脱模更容易。（）5.巧克力在融化时温度越高越好，这样能快速融化。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在制作一款草莓慕斯蛋糕时，准备了以下材料：草莓、奶油奶酪、吉利丁片、牛奶、细砂糖、消化饼干、黄油等。1.请简述制作这款草莓慕斯蛋糕的主要步骤。2.消化饼干和黄油在制作蛋糕底时分别起到什么作用？如果没有消化饼干可以用什么替代？3.吉利丁片在慕斯液中的作用是什么？如何正确使用吉利丁片？五、综合题（共20分）材料：某烘焙店接到一个订单，需要制作100个直径为6厘米的圆形曲奇饼干。准备了低筋面粉500克、黄油250克（已软化）、细砂糖100克、鸡蛋1个、盐2克等材料。1.请根据给定材料，计算制作这些曲奇饼干所需材料的大致用量是否合适，并说明理由。2.简述制作曲奇饼干的详细工艺流程，包括面团调制、成型、烘焙等环节。3.烘焙过程中，如何控制烤箱温度和时间，以确保曲奇饼干的口感和外观达到最佳效果？答案：一、选择题：1.B2.A3.C4.A5.C6.A7.C8.A9.A10.B二、填空题：1.水油法、全蛋法2.温度、湿度、酵母用量3.慕斯馅、蛋糕胚、装饰层4.翻拌5.添加巧克力风味增加色泽三、判断题：1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题：1.制作步骤：先将消化饼干压碎与黄油混合制成蛋糕底铺在模具底部冷藏。吉利丁片泡软后与牛奶、细砂糖加热搅拌均匀，放凉。奶油奶酪软化加糖打发，加入放凉的吉利丁牛奶液搅拌均匀。草莓洗净切小块，一部分放入慕斯液中搅拌，另一部分用于装饰。将慕斯液倒入模具中冷藏凝固，脱模后装饰。2.消化饼干提供饼干底的结构和一定风味，黄油使饼干底更酥脆、有粘性便于成型。没有消化饼干可用全麦饼干或奥利奥饼干碎替代。3.吉利丁片使慕斯液凝固成型。使用时先泡软，然后加热融化在牛奶等液体中，搅拌均匀后放凉再加入其他材料。五、综合题：1.低筋面粉500克可制作较多曲奇，用量相对合适。黄油250克能提供丰富油脂使曲奇酥脆，用量较合适。细砂糖100克甜度适中，用量合适。鸡蛋1个增加粘性和韧性，用量合理。盐2克可提升风味，用量合适。整体材料用量大致合适。2.工艺流程：面团调制：黄油软化加糖打发，加入鸡蛋液搅拌均匀，筛入低筋面粉和盐搅拌成面团。成型：将面团装入裱花袋，挤出圆形在烤盘上。烘焙：预热烤箱