2025年中职西式烹饪工艺（西式菜肴制作）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（西式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作意大利面时，常用的面条形状fusilli是A.直管面B.螺丝面C.宽面D.通心粉2.以下哪种奶酪常用于制作意大利披萨A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.帕尔马干酪D.蓝纹奶酪3.法式菜肴中，经典的“油封鸭腿”，其油封的油脂通常选用A.橄榄油B.鸭油C.黄油D.猪油4.制作西班牙海鲜饭时，主要的米种是A.香米B.糯米C.短粒糙米D.西班牙米5.西式烹饪中，用于制作慕斯的主要原料是A.黄油B.奶油奶酪C.吉利丁片D.蛋黄6.制作传统英式下午茶的司康饼，通常会加入A.葡萄干B.蓝莓C.草莓D.柠檬皮7.以下哪种香草常用于为西式汤品增添风味A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草8.制作巧克力慕斯蛋糕时，黑巧克力的最佳可可含量是A.30%B.50%C.70%D.90%9.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要由A.食用色素调制B.蛋清颜色决定C.可可粉添加量控制D.杏仁粉颜色呈现10.制作意式肉酱面的肉酱中，常用的肉类是A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.法式焗蜗牛常用的香料是______。2.制作凯撒沙拉的关键酱汁是______酱。3.经典的德式烤猪肘在烤制前需要用______腌制。4.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在______中。5.英式炸鱼薯条搭配的酱料通常是______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，要点清晰。1.简述制作一份完美牛排的关键步骤。（10分）2.说明制作泡芙的主要原料及烘焙要点。（10分）四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：一位厨师在制作法式烩海鲜时，选用了新鲜的虾、蟹、贝类等海鲜。在烹饪过程中，先将洋葱、大蒜等香料炒香，加入白葡萄酒去腥，然后放入海鲜炖煮。最后加入奶油和少量面粉勾芡，使汤汁更加浓郁。但顾客反映海鲜有腥味，汤汁不够浓稠。1.分析海鲜有腥味的可能原因及解决方法。（10分）2.针对汤汁不够浓稠的问题，提出改进措施。（10分）五、综合应用题（共20分）答题要求：根据给定情境，运用所学知识进行综合分析和解答。情境：学校举办西餐烹饪比赛，要求制作一道经典的法式菜肴“红酒烩牛肉”。请你写出详细的制作步骤和注意事项。（20分）答案：一、选择题1.B2.A3.B4.D5.B6.A7.C8.C9.A10.A二、填空题1.蒜末、黄油、百里香等2.凯撒3.香料、盐、胡椒等4.咖啡酒5.番茄酱三、简答题1.选择合适的牛排部位，用厨房纸巾擦干表面水分，撒上盐和胡椒腌制。预热煎锅，加入适量油，将牛排放入煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间。煎好后，将牛排放置片刻让肉汁重新分布，再根据喜好添加酱料。2.主要原料有黄油、水、低筋面粉、鸡蛋。烘焙要点：黄油和水加热至沸腾后离火，快速倒入低筋面粉搅拌成面团，待面团冷却后加入鸡蛋液搅拌均匀。将面糊装入裱花袋，挤在烤盘上，用高温快速烘焙，使泡芙膨胀后转低温烤至内部熟透。四、材料分析题1.海鲜有腥味可能是白葡萄酒去腥不够彻底。解决方法可以在加入白葡萄酒后，适当延长炖煮时间，让酒精充分挥发带走腥味。也可以在炒香料时加入柠檬片，增加去腥效果。2.汤汁不够浓稠，可能是面粉添加量不足。改进措施是下次制作时增加面粉用量，在加入奶油后，小火慢煮并不断搅拌，使面粉充分糊化，增加汤汁浓稠度。也可以在勾芡前先将少量汤汁取出，加入玉米淀粉或土豆淀粉调制成水淀粉，再倒入锅中勾芡。五、综合应用题制作步骤：选用牛腩等合适牛肉切块，冷水下锅焯水捞出。锅中放黄油炒香洋葱、大蒜、香叶、百里香等香料，加入牛肉翻炒，倒入适量红酒没过牛肉，再加适量牛肉汤。大火煮开后转小火慢炖1.5至2小