2026年中职第一学年（西餐工艺）西式糕点制作阶段测试题

2026年中职第一学年（西餐工艺）西式糕点制作阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作西式糕点常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）。A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打发蛋清时，加入（）可以提高蛋清的稳定性。A.盐B.糖C.柠檬汁D.塔塔粉3.以下哪种油脂常用于制作西式糕点，能使糕点具有丰富的口感和香气（）。A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油4.制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般为（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃5.西式糕点中常用的膨松剂是（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是6.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。A.可以流动B.浓稠不易流动C.像面团一样D.介于浓稠和稀薄之间7.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力慕斯（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖8.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡并且有光泽9.西式糕点制作中，常用的香草精是起到（）的作用。A.增色B.增香C.增甜D.增稠10.制作水果塔时，塔皮的烘烤温度一般为（）。A.150℃-170℃B.170℃-190℃C.190℃-210℃D.210℃-230℃二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下属于西式糕点常用原料的有（）。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.油脂E.牛奶2.打发黄油时，需要注意的是（）。A.黄油要软化B.打发速度要适中C.可以加入糖粉D.打发至体积膨胀E.打发至颜色变浅3.制作面包时，影响面包发酵效果的因素有（）。A.酵母的活性B.温度C.湿度D.面粉的质量E.盐的用量4.以下哪些是制作提拉米苏的主要原料（）。A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.咖啡液D.吉利丁片E.可可粉5.西式糕点制作中，防止蛋糕回缩的方法有（）。A.烤后及时倒扣B.打发蛋清要充分C.烤箱温度要合适D.面糊搅拌要均匀E.蛋糕模具要涂油三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作西式糕点时，所有的原料都可以直接从冰箱取出后使用。（）2.蛋清打发过度会导致蛋糕组织粗糙。（）3.黄油在常温下容易融化，不利于保存，所以应该放在冰箱冷冻保存。（）4.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）5.巧克力在融化时，温度越高越好。（）6.马卡龙制作过程中，烤箱温度过高会导致马卡龙开裂。（）7.制作水果塔时，水果可以直接放在未烘烤的塔皮上。（）8.西式糕点制作中，使用的吉利丁片越多，凝固效果越好。（）9.打发蛋黄时，加入糖可以使蛋黄颜色变浅。（）10.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作戚风蛋糕的主要步骤及注意事项。2.请说明制作巧克力蛋糕时巧克力的融化方法及原因。3.解释泡芙制作过程中面糊膨胀的原理。五、综合题（总共1题，每题20分，请根据题目要求完成相应任务）1.设计一款简单易做的西式糕点，写出详细的制作步骤、所需原料及制作过程中的注意事项。要求：原料常见易获取，制作步骤清晰，适合初学者练习。答案：一、1.A2.D3.B4.D5.D6.A7.A8.D9.B10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油等；蛋清蛋黄分离，蛋清加糖打发至硬性发泡，蛋黄加糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊；取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀；将面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱烘烤，烤好后及时倒扣晾凉。注意事项：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻以免消泡，烘烤温度和时间要控制好。2.融化方法：可采用水浴法，将巧克力切碎放入碗中，碗放在盛有水的锅中，隔水加热并不断搅拌，使巧克力均匀受热融化。原因：直接加热巧克力容易使其局部过热，导致巧克力变干、变稠甚至结块，影响口感和质地，水浴法能使巧克力受热均匀，保持良好的流动性和质地。3.泡芙面糊中含有大量水分和油脂，当放入烤箱烘烤时，水分受热蒸发形成水蒸气，使面糊体积膨胀。同时，面糊中的蛋白质受热凝固，形成一层膜，包裹住水蒸气形成的气泡，从而保持泡芙的形状，使其膨胀并具有一定的结构。五、示例：简易纸杯蛋糕。原料：低筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油、泡打粉。步骤：将鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌均匀，加入牛奶、