2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)1.下列哪种微生物不属于食品中常见的腐败菌？（）A.大肠杆菌B.乳酸菌C.葡萄球菌D.假单胞菌2.芽孢杆菌属的芽孢具有很强的抗逆性，其主要原因是（）A.芽孢壁厚B.含有大量的吡啶二羧酸C.芽孢含水量低D.以上都是3.酵母菌发酵糖类产生酒精和二氧化碳的过程属于（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.发酵作用D.光合作用4.霉菌的菌丝体分为营养菌丝和气生菌丝，其中气生菌丝的主要功能是（）A.吸收营养物质B.进行繁殖C.支撑菌体D.分泌酶类5.食品微生物检验中，常用的培养基不包括（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.麦芽汁培养基6.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质7.下列哪种微生物可以在无氧条件下进行呼吸作用？（）A.好氧菌B.厌氧菌C.兼性厌氧菌D.微好氧菌8.食品中微生物的生长繁殖需要适宜的温度、pH值、水分活度等条件，其中水分活度的范围一般在（）A.0-1B.0.6-0.99C.0.2-0.6D.0.9-19.噬菌体是一种专门感染（）的病毒。A.细菌B.真菌C.酵母菌D.霉菌10.下列哪种方法可以用于食品微生物的计数？（）A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.以上都是11.食品微生物的代谢产物中，对食品品质有重要影响的不包括（）A.有机酸B.酒精C.抗生素D.色素12.乳酸菌在食品发酵中具有重要作用，其主要代谢产物是（）A.乳酸B.酒精C.二氧化碳D.醋酸13.下列哪种微生物属于嗜冷菌？（）A.芽孢杆菌B.金黄色葡萄球菌C.假单胞菌D.大肠杆菌14.食品微生物检验中，常用的染色方法是（）A.革兰氏染色B.芽孢染色C.荚膜染色D.以上都是15.霉菌的繁殖方式主要有（）A.无性繁殖B.有性繁殖C.无性繁殖和有性繁殖D.以上都不是16.下列哪种微生物可以利用光能进行生长？（）A.光合细菌B.酵母菌C.霉菌D.乳酸菌17.食品微生物的生长曲线包括迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期，其中对数期的特点是（）A.微生物数量增长缓慢B.微生物数量快速增长C.微生物数量达到最大值D.微生物数量开始下降18.下列哪种微生物可以引起食品的变质和腐败？（）A.有益微生物B.有害微生物C.中性微生物D.以上都不是19.食品微生物检验中，常用的仪器设备不包括（）A.显微镜B.培养箱C.高压灭菌锅D.电子天平20.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌第II卷（非选择题，共60分）(总共3题，每题20分)21.简答题：简述食品微生物的种类及其在食品中的作用。22.论述题：论述食品微生物生长繁殖的条件及其控制方法。23.案例分析题：某食品企业生产的一批面包在保质期内出现了发霉现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。答案1.B2.D3.B4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.D11.C12.A13.C14.D15.C16.A17.B18.B19.D20.C21.食品微生物种类繁多，包括细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒等。细菌如乳酸菌可用于发酵乳制品；酵母菌可用于面包、酿酒等发酵食品生产；霉菌在酿造酱油、腐乳等过程中发挥作用。部分微生物在食品中可产生风味物质提升口感，也可抑制有害微生物生长。但一些有害微生物会导致食品变质、腐败，危害人体健康。22.食品微生物生长繁殖条件包括适宜温度、pH值、水分活度、营养物质等。控制方法有低温冷藏或冷冻抑制生长；调节食品pH值抑制微生物；降低水分活度如干燥、腌制；控制食品加工环境卫生、进行消毒灭菌；利用防腐剂抑制微生物生长。合理控制这些条件能保障食品质量安全，延长食品货架期。23.面包发霉可能原因：原材料受污染，如