2025年茶叶加工工(中级)试题含参考答案

2025年茶叶加工工(中级)试题含参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.绿茶杀青过程中，鲜叶失水率一般控制在（）。A.5%～10%B.15%～20%C.25%～30%D.35%～40%【答案】B2.下列哪一项不是滚筒杀青机“焦边爆点”缺陷的直接诱因（）。A.筒壁温度过高B.投叶量突减C.鲜叶表面水膜过厚D.筒体转速过低【答案】C3.红茶发酵室最佳相对湿度应维持在（）。A.75%±2%B.85%±2%C.95%±2%D.65%±2%【答案】C4.乌龙茶做青“走水”工序中，叶片边缘呈汤匙状卷曲，说明（）。A.叶脉失水过快B.叶缘细胞破损充分C.叶内多酚氧化酶失活D.叶柄折断率过高【答案】B5.白茶萎凋后期，若出现“叶梗返青”现象，首要调整措施是（）。A.提高室温2℃B.降低相对湿度5%C.增加翻拌频次D.延长摊叶厚度【答案】B6.黑茶渥堆过程中，茶堆中心温度超过（）时必须立即翻堆。A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃【答案】C7.在茶叶加工用电安全规范中，杀青机加热管对地绝缘电阻值不得低于（）。A.0.1MΩB.0.5MΩC.1.0MΩD.2.0MΩ【答案】C8.使用远红外测温仪监测烘干机出茶口温度时，发射率参数应设定为（）。A.0.65B.0.75C.0.85D.0.95【答案】D9.茶叶色泽“绿中显黄”常因杀青工序（）不足造成。A.排湿B.升温C.闷炒D.扬炒【答案】A10.下列哪种微生物是茯砖茶“发花”阶段的优势菌（）。A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母菌【答案】B11.滚筒杀青机“粘叶”故障多数与鲜叶（）过高有关。A.纤维素B.可溶性糖C.表面自由水D.果胶【答案】C12.红茶揉捻加压原则是（）。A.轻—重—轻B.重—轻—重C.轻—轻—重D.重—重—轻【答案】A13.烘干作业中，风温与叶温的差值大于（）时易产生“高火”味。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃【答案】B14.用于监测萎凋叶含水率的快速法——“手捏法”，当叶梗弯曲不断时，含水率约（）。A.80%B.70%C.60%D.50%【答案】C15.茶叶加工中，金属探测器灵敏度以Feφ（）mm为合格基准。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0【答案】B16.下列哪种成分与绿茶“板栗香”呈显著正相关（）。A.芳樟醇B.香叶醇C.吡嗪类D.顺3己烯醇【答案】C17.乌龙茶“冷做”工艺指做青环境温度控制在（）。A.15～18℃B.20～22℃C.25～28℃D.30～32℃【答案】A18.黑茶渥堆样品中水溶性果胶含量达到（）mg/g时，可认为渥堆适度。A.5B.10C.15D.20【答案】C19.茶叶静电除杂机最佳工作电压为（）kV。A.5B.10C.15D.20【答案】B20.使用便携式叶绿素仪SPAD502测定鲜叶值，SPAD值与杀青适制性呈（）关系。A.指数正相关B.指数负相关C.线性正相关D.线性负相关【答案】C21.在热风干燥模型中，茶叶内部水分有效扩散系数Deff单位是（）。A.m/sB.m²/sC.kg/(m·s)D.kg/(m²·s)【答案】B22.茶叶“酸馊味”主要与（）菌群过度繁殖有关。A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.霉菌【答案】A23.萎凋槽摊叶厚度一般以（）cm为宜。A.3～5B.5～8C.8～10D.10～15【答案】B24.滚筒杀青机导叶板螺旋角过大将导致（）。A.杀青不均B.抛叶不畅C.焦边增加D.碎末率升高【答案】B25.茶叶感官审评“汤色”评分中，绿茶以（）为最高。A.嫩绿明亮B.绿明亮C.黄绿明亮D.绿黄尚亮【答案】A26.用于检测茶坯含水率的标准法是（）。A.快速水分仪B.卤素水分仪C.103℃±2℃烘箱恒重法D.近红外法【答案】C27.红茶发酵中，通入（）可显著提高茶黄素含量。A.O₂B.CO₂C.N₂D.O₃【答案】A28.茶叶压扁做形机“飞叶”现象与（）参数失配最相关。A.槽锅倾角B.加压凸轮相位C.加热功率D.润滑油脂型号【答案】B29.在茶叶加工HACCP计划中，CCP2通常设置在（）。A.鲜叶验收B.杀青C.烘干D.金属探测【答案】B30.茶叶加工车间空气洁净度要求达到（）级即可满足绿色食品茶标准。A.30万B.10万C.万D.百【答案】B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于绿茶“青气”残留的化学组分有（）。A.顺3己烯醇B.顺3己烯醛C.芳樟醇氧化物D.青叶醇【答案】A、B、D32.红茶揉捻过程加压过重可能导致（）。A.茶汁过量流失B.叶片破碎率升高C.发酵速度减缓D.成茶色泽乌润【答案】A、B33.黑茶渥堆“翻堆”的技术要点包括（）。A.茶堆内外互换B.控制茶坯含水率C.增加堆高D.测温三点均化【答案】A、B、D34.以下哪些措施可有效降低绿茶“生青味”（）。A.提高杀青温度B.延长闷炒时间C.适度摊放D.杀青后快速吹风【答案】A、C、D35.茶叶静电拣梗机工作效果与（）有关。A.茶梗含水率B.滚筒转速C.电压稳定性D.环境湿度【答案】A、C、D36.乌龙茶做青“摇青”参数包括（）。A.转数B.时间C.静置间隔D.筒体倾角【答案】A、B、C37.白茶萎凋过程环境控制应监测（）。A.温度B.相对湿度C.风速D.CO₂浓度【答案】A、B、C38.茶叶烘干“足火”阶段判断指标有（）。A.含水率≤6%B.手捏成粉C.茶香显露D.叶温≥100℃【答案】A、B、C39.茶叶加工中，金属污染可能来源于（）。A.杀青机磨损B.揉捻机齿轮剥落C.输送带刮板D.竹制簸箕【答案】A、B、C40.茶叶加工用水质要求包括（）。A.pH6.5～8.5B.总硬度≤300mg/LC.菌落总数≤100CFU/mLD.无肉眼可见杂质【答案】A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.红茶发酵温度越高，茶红素生成量越大，茶黄素下降越快。（√）42.绿茶杀青后叶温降至室温再进行揉捻，可提高成条率。（×）43.黑茶渥堆过程茶坯pH值会逐渐上升。（√）44.白茶加工允许在日光下直接暴晒至含水率7%以下。（×）45.乌龙茶“冷做”适合高香型品种，能提升花香持久度。（√）46.滚筒杀青机导叶板与筒壁间隙越小，杀青均匀度越高。（×）47.茶叶烘干后期风门开度越大，越利于保绿。（×）48.茯砖茶“发花”阶段需要适度通风供氧。（√）49.茶叶静电拣梗机对含水率低于5%的茶梗分选效率最高。（√）50.使用变频技术调节杀青机转速，可降低电耗15%以上。（√）四、简答题（每题6分，共30分）51.简述绿茶杀青“抛闷结合”的技术原理及操作要点。【答案】抛闷结合指在杀青过程中交替进行扬炒（抛）与闷炒（闷），利用抛炒快速排湿降温，防止高温灼伤；闷炒形成高温高湿微环境，促进青气挥发与叶温升高，钝化酶活性。操作要点：①前期以抛为主，叶温快速升至80℃以上；②中期适度闷炒2～3min，使叶内外温度均匀；③后期再抛，排湿固色；④全程控制在1.5～2min，失水率达15%～20%，叶色暗绿、手握成团、松手即散为适度。52.红茶揉捻“分次加压”如何影响成茶品质？【答案】分次加压可逐级破坏叶细胞，使茶汁均匀附着表面，利于后续发酵；前期轻压使叶片柔软，逐步成条；中期重压使细胞破碎率达80%以上，茶汁外溢；后期轻压回收茶条，减少碎茶。若一次重压，茶汁瞬间流失，茶条易断，成茶汤色浅、滋味淡；分次加压茶黄素含量高2%～3%，香气鲜爽，叶底完整率提高10%。53.黑茶渥堆“翻堆”不及时会产生哪些质量缺陷？【答案】翻堆不及时导致：①堆温超过55℃，好氧菌受抑，霉菌滋生，产生酸馊味；②局部厌氧，酵母过量，生成过量高级醇，带来刺鼻酒味；③茶坯含水率梯度增大，内外发酵不匀，叶底花杂；④多酚氧化过度，茶褐素骤增，汤色发暗、滋味平淡；严重时可检出黄曲霉毒素，产品报废。54.说明远红外烘干与传统热风烘干在能耗与品质上的差异。【答案】远红外烘干通过辐射直接作用于极性水分子，无需加热全部空气，热效率高30%～40%，干燥速率提高1.5倍，能耗降低20%；由于叶温上升快，酶失活迅速，可更好保绿，减少“高火”味；但辐射穿透深度仅2～3mm，需与微风配合，否则表面易硬化。热风烘干传热均匀，利于均匀去水，但高温易使香气钝熟。实际生产常采用“红外+热风”复合工艺，兼顾节能与品质。55.写出茶叶加工HACCP计划中“金属探测”关键限值（CL）的设定依据及纠偏措施。【答案】CL设定依据：①国家食品安全标准GB/T23776要求成品茶Fe≤1.0mm、SUS≤1.5mm；②客户验收标准；③设备检测极限。CL值：Feφ1.0mm、SUSφ1.5mm，每小时用标准试块验证一次。纠偏：①报警即隔离该批次；②复校金属探测器；③检查上游设备磨损，更换破损部件；④对隔离茶复烘、重拣、再检测，合格后方可放行，并填写《CCP纠偏记录》。五、计算题（每题10分，共20分）56.某茶厂使用6CST60型滚筒杀青机，筒体长3m，直径0.6m，转速24r/min，投叶量200kg/h，测得杀青前鲜叶含水率75%，杀青叶含水率60%，求每小时蒸发水量及杀青强度（kg水/m³·h）。【答案】蒸发水量W=200×(0.750.60)/(10.60)=200×0.15/0.4=75kg/h筒体体积V=πr²L=3.14×(0.3)²×3=0.8478m³杀青强度=W/V=75/0.8478≈88.5kg水/m³·h57.一批红茶发酵叶重500kg，发酵室温度28℃、相对湿度95%，风量2000m³/h，空气初始含湿量d₁=0.023kg/kg