2025年大学三年级（农产品加工技术）果蔬加工测试题及答案

2025年大学三年级（农产品加工技术）果蔬加工测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。1.以下哪种果蔬在加工过程中最容易发生酶促褐变？A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓2.果蔬加工中常用的防腐剂是？A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.果胶3.果蔬汁澄清常用的方法是？A.加热法B.酶法C.过滤法D.离心法4.以下哪种果蔬适合制作果脯？A.西瓜B.葡萄C.菠萝D.黄瓜5.果蔬加工中，防止微生物污染的关键环节是？A.原料选择B.加工设备清洁C.包装D.储存温度6.制作果酱时，为了增加其黏稠度通常会添加？A.增稠剂B.甜味剂C.酸味剂D.香料7.哪种果蔬加工方式能最大程度保留营养成分？A.高温灭菌B.冷冻干燥C.腌制D.油炸8.果蔬加工中，去除农药残留的有效方法是？A.浸泡清洗B.高温蒸煮C.紫外线照射D.烘干9.以下哪种果蔬常用于制作罐头？A.西红柿B.蓝莓C.芒果D.荔枝10.果蔬加工中，控制色泽变化的主要措施是？A.避光保存B.添加抗氧化剂C.控制加工温度D.以上都是11.制作果酒时，需要添加的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.以下哪种果蔬加工产品属于半干态食品？A.果脯B.果干C.果汁D.果酱13.果蔬加工中，防止氧化变色最好的包装材料是？A.塑料包装B.玻璃包装C.金属包装D.纸质包装14.哪种果蔬适合制作速冻产品？A.西兰花B.南瓜C.洋葱D.以上都适合15.果蔬加工中，调节pH值常用的酸是？A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.磷酸16.制作蔬菜脆片通常采用的加工方法是？A.油炸B.真空低温油炸C.热风干燥D.冷冻干燥17.以下哪种果蔬加工过程中不需要进行脱气处理？A.果蔬汁B.果酒C.果脯D.果酱18.果蔬加工中，可以用于保鲜的气体是？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气19.哪种果蔬在加工前需要进行烫漂处理？A.胡萝卜B.芹菜C.菠菜D.以上都需要20.果蔬加工中，检测微生物指标常用的方法是？A.比色法B.滴定法C.平板计数法D.重量法第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述果蔬加工中常见的质量问题及解决措施。22.（10分）请说明果蔬汁加工的工艺流程及关键控制点。23.（10分）论述影响果蔬干制的因素有哪些。24.（15分）材料：某果蔬加工厂计划开发一款新型的草莓酱产品。草莓采购回来后发现部分有轻微霉变。已知草莓富含果胶、维生素C等成分。请你根据此材料回答以下问题：（1）对于有轻微霉变的草莓应该如何处理？（2）在制作草莓酱过程中，如何利用草莓中的果胶成分增加产品的稳定性？（3）为了最大程度保留草莓中的维生素C，在加工过程中需要注意什么？25.（15分）材料：某地盛产桃子，果农希望将桃子加工成果脯进行销售。但在加工过程中遇到了色泽和口感方面的问题。请你根据此材料回答以下问题：（1）分析果脯色泽不佳的可能原因及解决办法。（2）如何改善果脯的口感，使其更具吸引力？（3）从成本和效益角度考虑，果脯加工过程中如何合理控制原材料损耗？答案：1.A2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.A10.D11.A12.A13.B14.D15.C16.B17.C18.C19.D20.C21.常见质量问题及解决措施：-褐变：采用低温、避光、添加抗氧化剂等措施。-微生物污染：严格控制加工环境卫生，对设备和原料进行消毒处理。-软烂：控制加工条件，如温度、时间等，添加适当的硬化剂。-风味改变：选用优质原料，控制加工工艺，避免过度加工。22.工艺流程：原料选择与预处理→榨汁→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→封口→贴标。关键控制点：原料新鲜度、榨汁效率、过滤效果、均质程度、脱气彻底性、杀菌温度与时间。23.影响果蔬干制的因素：-干燥温度：温度过高易导致表面结壳，影响内部水分蒸发，过低则干燥时间延长。-空气流速：适当的流速可加速水分蒸发，但过大可能导致果蔬品质下降。-果蔬种类和状态：不同果蔬含水量和组织结构不同，干燥速度有差异，切片等状态利于干燥。-装载量：影响干燥均匀性，不宜过多。24.（1）有轻微霉变的草莓应切除霉变部分，剩余部分进行严格清洗和消毒处理后再用于加工草莓酱。（２）在制作草莓酱过程中，可通过适当加热使果胶变性形成凝胶网络结构，增加产品稳定性。也可添加适量增稠剂辅助。（３）为最大程度保留维生素C，加工过程中应尽量缩短加热时间，控制温度在较低范围，可在加工后期适量添加维生素C补充剂。25.（1）果脯色泽不佳可能原因：氧化、加工过程中温度控制不当等。解决办法：采用抗氧化剂，控制加工温度，避免过度暴