2025年高职（烹饪与营养教育）西餐制作工艺试题及答案

2025年高职（烹饪与营养教育）西餐制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。以下哪种西餐烹饪方法是将食物在烤箱中利用热空气烤制？（）A.煎B.烤C.煮D.炸西餐中常用的香草罗勒主要用于增添哪种风味？（）A.甜味B.酸味C.辣味D.香味制作意大利面时，哪种形状的面条适合搭配肉酱？（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉法式西餐中，焗蜗牛通常搭配的酱料是？（）A.番茄酱B.奶油酱C.蒜蓉黄油酱D.黑胡椒酱西餐中常用的奶酪品种，具有浓郁奶香和丰富口感的是？（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪制作牛排时，内部温度达到多少度属于三分熟？（）A.55℃左右B.60℃左右C.65℃左右D.70℃左右以下哪种蔬菜是西餐沙拉中常用的，富含维生素且口感脆爽？（）A.生菜B.菠菜C.西兰花D.胡萝卜西餐甜点中，提拉米苏的主要原料不包括以下哪种？（）A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.咖啡D.巧克力酱制作奶油汤时，主要起到增稠作用的原料是？（）A.面粉B.牛奶C.奶油D.黄油法式牛排常用的配菜有？（）A.薯条B.烤土豆C.芦笋D.西兰花西餐中，制作面包常用的酵母是？（）A.干酵母B.鲜酵母C.即发干酵母D.以上都可以以下哪种葡萄酒适合搭配意大利面？（）A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜白葡萄酒D.香槟制作西餐酱汁时，常用于制作白汁的基础原料是？（）A.黄油B.橄榄油C.奶油D.牛奶西餐中，制作煎蛋时，哪种火候能煎出蛋白凝固蛋黄柔软的效果？（）A.大火B.中火C.小火D.微火以下哪种水果常用于制作西餐甜点中的水果塔？（）A.苹果B.草莓C.蓝莓D.以上都可以制作西餐汤品时，为了增加汤的鲜味，常加入的原料是？（）A.鸡精B.味精C.鱼露D.生抽西餐中，制作披萨常用的芝士是？（）A.马苏里拉芝士B.车打芝士C.布里芝士D.山羊芝士以下哪种香料常用于制作法式烤鸡？（）A.迷迭香B.百里香C.鼠尾草D.以上都是制作西餐甜点时，打发奶油常用的工具是？（）A.打蛋器B.搅拌器C.勺子D.筷子第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，请将答案填写在相应的横线上。西餐烹饪中，常见的基础酱汁有白汁、______、______和黑胡椒汁。制作牛排时，常用的腌制调料有盐、______、______和橄榄油。西餐沙拉的常见配菜有生菜、黄瓜、______、______等。制作法式甜点马卡龙时，主要原料有杏仁粉、糖粉、蛋白和______。西餐中常用的餐具包括餐刀、餐叉、______和______。（二）简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分，请简要回答问题。简述制作意大利肉酱面的主要步骤。西餐中常用的烹饪技巧有哪些？请列举至少三种并简要说明。如何挑选适合制作西餐的葡萄酒？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在一次西餐烹饪课程中，老师让学生制作一份法式煎牛排。小李同学在煎牛排时，发现牛排表面很快就焦糊了，而内部还没有达到所需的熟度。请分析小李同学在煎牛排过程中可能出现的问题，并提出解决方法。（四）西餐菜品制作题（共15分）答题要求：请根据提供的材料，制作一道西餐菜品。材料：鸡胸肉一块、西兰花、胡萝卜、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、料酒、大蒜、洋葱。要求：制作一份香煎鸡胸肉配蔬菜，写出详细的制作步骤。（五）西餐文化论述题（共15分）答题要求：请论述西餐文化对现代餐饮行业的影响。答案：第I卷选择题答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.A8.D9.A10.C11.C12.D13.C14.D15.A16.D17.D18.A19.B20.A第II卷答案：（一）填空题答案：1.红汁、布朗少司2.黑胡椒、迷迭香3.番茄、紫甘蓝4.细砂糖5.餐勺、餐巾（二）简答题答案：1.制作意大利肉酱面步骤：准备面条和肉酱原料，煮面条至熟捞出。锅中放橄榄油炒香洋葱、大蒜，加入肉末炒至变色，倒入番茄糊炒出红油，加适量水、盐、黑胡椒等调味煮成肉酱，与面条拌匀，可撒上芝士粉等。2.常用烹饪技巧：煎，通过热油使食物表面快速形成焦香外皮；烤，利用烤箱热空气烤制食物；煮，将食物放入水中煮熟；炒，快速翻炒使食材均匀受热熟成；焗，在烤箱中利用高温使食材表面上色变熟等。3.挑选西餐葡萄酒：考虑菜品类型，如红肉搭配干红，白肉搭配干白；根据个人口味，喜欢浓郁口感选单宁重的酒，喜欢清爽选酸度高的；参考产地，不同产地葡萄酒风味有差异；注意酒的年份，新酒果香足，陈酿酒体更醇厚等。（三）材料分析题答案：问题可能是火候太大，导致牛排表面迅速升温焦糊，而内部热量传递不足未熟。解决方法：先预热平底锅至合适温度，放入牛排后用中小火煎制，适时翻面，根据牛排厚度调整煎制时间，煎制过程中可适当调整锅的位置使牛排受热均匀。（四）西餐菜品制作题答案：制作步骤：鸡胸肉洗净，用刀背拍松，加入盐、黑胡椒、生抽、料酒腌制15分钟左右。西兰花、胡萝卜洗净切好，锅中烧开水，加少许盐和几滴橄榄油，放入西兰花、胡萝卜焯水至断生捞出。平底锅放少许橄榄油，放入腌制好的鸡胸肉，中小火煎至两面金黄熟透盛出。另起锅放少许橄榄油，放入大蒜、洋葱爆香，加入西兰花、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味。将炒好的蔬菜摆盘，放上煎好的鸡胸肉即可。（五）西餐文化论述题答案：西餐