2025年高职食品加工技术（食品加工应用）试题及答案

2025年高职食品加工技术（食品加工应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品加工技术能有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽灭菌2.在食品干燥过程中，能较好保留食品营养成分的干燥方法是（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥3.食品腌制过程中，主要利用的保藏原理是（）A.降低水分活度B.提高渗透压C.利用微生物发酵D.以上都是4.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄5.食品发酵过程中，酵母菌发酵主要产生（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸6.对于液态食品的浓缩，常采用的方法是（）A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.以上均可7.罐头食品在杀菌后需要进行冷却，其目的是（）A.防止罐头变形B.降低能耗C.减少微生物污染D.保持食品品质8.食品辐照处理时，常用的辐照源是（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.微波9.以下哪种食品加工技术可以改善食品的口感和质地？（）A.微胶囊化技术B.超微粉碎技术C.膜分离技术D.分子蒸馏技术10.在食品加工中，为了防止油脂氧化，可添加的抗氧化剂是（）A.维生素CB.茶多酚C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.以上都是11.以下哪种食品原料适合采用挤压膨化技术进行加工？（）A.大豆B.小麦C.玉米D.以上均可12.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素不包括（）A..空气温度B.空气湿度C.食品颜色D.食品形状13.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.青霉素酶14.对于热敏性食品的杀菌，可采用的方法是（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.脉冲强光杀菌D.以上都是1..5以下哪种食品保鲜技术是利用气体调节来延长食品货架期？（）A.气调包装B.真空包装C.脱氧包装D.防潮包装16.食品加工过程中，微生物污染的主要来源不包括（）A.原料B.加工设备C.加工人员D.加工环境的温度17.以下哪种食品加工技术可以提高食品的附加值？（）A.功能性食品开发技术B.传统食品工业化技术C.食品保鲜技术升级D.以上都是18.食品腌制时，腌制液的浓度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.>3..0%19.食品发酵工业中，常用的培养基成分不包括（）A.碳源B.氮源C.生长因子D.色素20.以下哪种食品加工技术可以实现食品的无菌包装？（）A.热灌装技术B.冷灌装技术C.无菌大罐储存技术D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工中常用的酸味剂有______、______等。2.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的方式主要有______、______、______。3.食品发酵过程中，乳酸菌发酵主要产生______。4.食品添加剂按照功能可分为______、______、______等类别。5.食品加工中常用的酶制剂作用于食品的______部位。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品腌制的基本原理和工艺流程。2.说明食品辐照处理的优点及局限性。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：某食品企业计划开发一款新型果脯产品，原料选用新鲜水果，要求产品具有良好的口感和较长的保质期。在加工过程中，需要考虑原料预处理、加工工艺和包装等环节。请根据上述材料，回答以下问题：答题要求：结合材料内容，分析并回答问题，需阐述理由。1.对于该果脯产品的原料预处理，你认为应采取哪些措施？2.从食品加工应用的角度，阐述如何制定合理的加工工艺来确保产品质量。五、综合应用题（每题15分，共15分）材料：某食品工厂生产一种罐装饮料，近期发现部分产品出现变质现象。经过检测，发现变质产品中含有大量的微生物。请根据上述材料，回答以下问题：答题要求：结合食品加工应用的知识，分析问题产生的原因，并提出相应的解决措施。1.分析该罐装饮料变质的可能原因。(10分)2.针对变质原因，提出具体的解决措施，包括加工过程控制和包装防护等方面。(5分)答案：1.D2.B3.D4.A..5.A6.D7.D8.C9.B10.D11.D12.C13.D14.D15.A16.D17.D18.C19.D2..0D；填空题答案：1.柠檬酸、苹果酸2.扩散、渗透、毛细管作用3.乳酸4.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂5.特定；简答题答案：1.原理：利用食盐等腌制剂提高食品渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，并赋予食品特殊风味。工艺流程：原料预处理、腌制、后处理。2.优点：杀菌效果好、无残留、能耗低、能保持食品原有品质。局限性：可能产生辐射异味、对某些食品营养成分有一定影响、设备成本高；材料分析题答案：1.原料预处理措施：挑选优质水果，清洗去除杂质，去皮去核，切分成合适形状，进行适当的护色处理，如浸泡在含有抗氧化剂的溶液中。2.加工工艺制定：采用合适的糖渍工艺，控制糖液浓度和温度，确保果脯口感适中。进行适当的干燥处理，去除多余水分，同时避免过度干燥影响口感。在加工过程中注意卫生，防止微生物污染。包装采用密封包装，并添加适量防腐剂；综合应用题答案：1.变质原因：罐装过程中密封不严，导致微生物进入