2026年食品加工技术（食品加工应用）考题及答案

2026年食品加工技术（食品加工应用）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.低温冷榨D.高温蒸煮2.食品加工中常用的防腐剂，其作用原理主要是（）A.抑制微生物的生长繁殖B.改变食品的口感C.增加食品的色泽D.提升食品的香气3.对于肉类食品加工，采用以下哪种腌制方法能更好地提升风味且保证肉质鲜嫩？（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法4.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的热处理条件是（）A.60℃，30分钟B.80℃，10分钟C.121℃，15分钟D.100℃，5分钟5.下列哪种物质常用于食品加工中的乳化剂？（）A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.维生素C6.食品加工中，真空包装主要是为了防止（）A.氧化B.微生物污染C.水分流失D.以上都是7.果蔬汁加工过程中，为防止氧化变色，常添加的物质是（）A.柠檬酸B.亚硫酸钠C.维生素ED.食盐8.发酵面食制作中，酵母发酵的主要产物是（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.醋酸9.食品加工中，超高温瞬时杀菌技术的优点不包括（）A.能有效杀灭微生物B.较好保留营养成分C.能耗低D.对食品风味影响小10.用于食品加工的酶制剂，其来源不包括（）A.动物B.植物C.微生物D.矿物质11.以下哪种干燥方法适合热敏性食品的干燥？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥12.食品加工中，烟熏的主要作用不包括（）A.赋予食品独特风味B.延长食品保质期C.增加食品色泽D.提高食品营养价值13.制作罐头食品时，排气的目的主要是（）A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.去除食品中的异味D.防止食品氧化14.食品加工中，常用的增稠剂不包括（）A.琼脂B.明胶C.小苏打D.果胶15.以下哪种包装材料不适合用于长期保存食品？（）A.玻璃B.塑料C.金属D.纸质16.食品加工中，微波加热的原理是（）A.热传导B.热对流C.介质损耗发热D.辐射发热17.对于乳制品加工，均质的目的是（）A.提高乳制品的稳定性B.增加乳制品的脂肪含量C.改善乳制品的口感D.延长乳制品保质期18.食品加工中，腌制肉类时添加亚硝酸钠的主要作用是（）A.发色B.调味C.防腐D.增加水分19.以下哪种食品加工技术属于物理保鲜技术？（）A.辐照保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.酶保鲜20.食品加工中，速冻技术的关键是（）A.快速降低温度B.控制冰晶大小C.防止微生物污染D.保持食品色泽第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。（1）简述食品加工中常用的保藏方法及其原理。（7分）（2）说明食品加工中热处理的目的及常见的热处理方式。（8分）22.论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对所给问题进行深入分析和阐述，观点明确，论证充分。请论述食品添加剂在食品加工中的作用及合理使用原则。23.材料分析题（共15分）材料：某食品加工厂生产的一款果汁饮料，近期市场反馈出现口感变差、有异味等问题。经检测发现，产品在加工过程中，杀菌环节温度控制不当，且包装后未及时冷藏。答题要求：分析该果汁饮料出现问题的原因，并提出改进措施。24.方案设计题（共15分）答题要求：根据给定的食品加工需求，设计合理的加工方案。请设计一份面包的加工工艺方案，包括原料选择、工艺流程及关键控制点。答案：1.C2.A3.C4.C5.C6.D7.C8.B9.C10.D11.B12.D13.A14.C15.D16.C17.A18.A19.A20.B21.（1）常用保藏方法及原理：低温保藏，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性；高温保藏，利用高温杀灭微生物；干燥保藏，降低食品水分含量抑制微生物生长；腌渍保藏，利用食盐等腌渍剂使微生物脱水或改变环境渗透压抑制生长；罐藏，将食品密封在容器中经高温杀菌后长期保存。（2）热处理目的：杀灭微生物、钝化酶、改善食品品质等。常见方式：常压杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、高压杀菌等。22.食品添加剂作用：改善食品品质和色、香、味；防腐保鲜；便于食品加工和储存等。合理使用原则：不影响食品营养价值；符合国家标准规定的使用范围和使用量；不得掩盖食品腐败变质；不得超量使用等。23.原因：杀菌温度控制不当，未有效杀灭微生物导致变质；包装后未及时冷藏，微生物继续生长繁殖产生异味。改进措施：严格控制杀菌温度和