2025年中职汤羹制作（汤羹烹饪工艺）试题及答案

2025年中职汤羹制作（汤羹烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作清汤时，对原料焯水的要求是（）A.冷水下锅，小火慢煮B.热水下锅，快速焯透C.冷水下锅，快速焯透D.热水下锅，小火慢煮2.下列哪种食材不适合用来制作甜汤羹（）A.红枣B.莲子C.苦瓜D.桂圆3.制作羹类菜品时，勾芡的目的不包括（）A.增加汤汁的浓稠度B.使菜品色泽更亮丽C.提升食材的口感D.减少汤汁的用量4.以下哪种汤羹属于西式汤品（）A.罗宋汤B.酸辣汤C.三鲜汤D.西湖牛肉羹5.制作鱼汤时，为了去腥增香，可加入的调料是（）A.八角B.花椒C.葱姜D.香叶6.制作蔬菜汤时，应先将蔬菜（）A.大火爆炒B.小火慢炖C.直接放入汤中煮D.切成大块备用7.下列哪种汤羹具有滋补养颜的功效（）A.玉米羹B.银耳羹C.菠菜羹D.冬瓜羹8.制作羹汤时，火候的选择很重要，一般来说，小火适合（）A.快速煮沸汤汁B.使食材充分入味C.保持汤汁的沸腾状态D.减少汤汁的蒸发9.以下哪种食材是制作海鲜汤羹必不可少的（）A.土豆B.洋葱C.虾仁D.香菇10.制作甜汤羹时，糖的用量一般根据（）来调整A.个人口味B.食材的多少C.汤羹的稀稠D.以上都是第II卷（非选择题共70分）1w1.（10分）简述制作汤羹的基本工艺流程。2w2.（15分）请列举三种常见的汤羹类型，并分别说明其特点和制作要点。3w3.（15分）在制作汤羹时，如何根据不同的季节选择合适的食材？请举例说明。4w4.（15分）材料：有一位顾客想要一份清淡滋补的汤羹。请你根据所学知识，为这位顾客设计一款汤羹，并说明其食材选择、制作步骤和营养价值。5w5.（15分）材料：某餐厅新推出一款特色汤羹，但销量不佳。请分析可能导致销量不佳的原因，并提出改进措施。答案：1.B2.C3.D4.A5.C6.A7.B8.B9.C10.D1w1.制作汤羹的基本工艺流程：选料，选择新鲜、优质的食材；初步加工，对食材进行清洗、切配等处理；焯水，去除食材的异味和杂质；煮汤或煮羹，根据不同的汤羹类型选择合适的火候和时间进行煮制；调味，根据个人口味加入适量的调料；勾芡（部分汤羹需要），使汤汁浓稠；出锅，将煮好的汤羹盛出。2w2.-清汤：特点是汤清味鲜，清澈见底。制作要点是选用新鲜的食材，焯水要彻底，煮汤时用小火慢炖，撇去浮沫，最后调味。-浓汤：特点是汤汁浓稠，味道浓郁。制作要点是选用富含蛋白质和脂肪的食材，如肉类、海鲜等，经过长时间炖煮，使食材中的营养成分充分释放到汤中，可适当加入淀粉勾芡。-甜汤羹：特点是口感甜美，营养丰富。制作要点是选用红枣、桂圆、莲子、银耳等食材，根据不同的甜汤羹配方进行搭配，煮制时加入适量的糖，煮至食材软烂，汤汁浓稠。3w3.春季可选择春笋、荠菜等新鲜蔬菜制作蔬菜汤羹，如春笋荠菜羹，春笋鲜嫩，荠菜清香，能开胃健脾。夏季可选用冬瓜、丝瓜等清热解暑的食材，如冬瓜汤，冬瓜利水消肿，适合夏季饮用。秋季可选择百合、银耳等滋阴润燥的食材，制作百合银耳羹，有润肺止咳的功效。冬季可选用羊肉、红枣等温热性食材，如羊肉汤，能暖身滋补。4w4.为顾客设计一款山药枸杞鸡汤羹。食材选择：鸡肉、山药、枸杞、红枣。制作步骤：鸡肉洗净切块焯水，山药去皮切块，红枣去核。将鸡肉放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火炖煮30分钟，加入山药、枸杞、红枣继续炖煮2小时左右，至鸡肉软烂，汤汁浓稠，调味即可。营养价值：鸡肉富含蛋白质，山药健脾益胃，枸杞滋补肝肾，红枣养血安神，这款汤羹具有健脾养胃、滋补肝肾的功效。5w5.销量不佳可能的原因：口味不符合大众喜好，食材搭配不合理，制作工艺粗糙，宣传不到位。改进措施