2024年5月中式面点师试题库（含答案）

2024年5月中式面点师试题库含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1,下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。

选项A.被麦

选项B.高粱

选项C.玉米

选项D.大米

2.制作小米饭时，淘米水的次数要（），以免营养素流失。

选项A.少

选项B.快

选项C.多

选项D.慢

3.切配好的面点原料要根据（）分类存放。

选项A.色泽

选项B.形状

选项C.数量

选项D.性质

4.牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

选项A钾

选项B.钙

选项C.磷

选项D.铁

5.不会造成碑中毒的是（）

选项A.误食神化物

选项B.碎化物混入食品

选项C.含碎杀虫剂混入食物

选项D.食品中微量存在的神

6.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用

的少量（）合成物质或天然物质。

选项A.物理

选项B.生物

选项C.化学

选项D.天然

7.普通面粉的特点是（）、可塑性差、营养素全。

选项A.弹性大

选项B.韧性强

选项C.弹性小

选项D.无弹性

8.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。

选项A.木耳

选项B.口蘑

选项C.竹菰

选项D.冬笋

9.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。

选项A.酥脆性

选项B.分层性

选项C.造型性

选项D.可塑性

10.炸制法适宜（）的品种成熟。

选项A.膨松面坯

选项B.油酥面坯

选项C.以上均是

选项D.米粉面坯

11.轧面机的卫生要求是，表面要做到（）无面渣。

选项A.无油污

选项B.无水迹

选项C.无灰尘

选项D.以上都是

12.饭皮面坯的特性是；有黏性、（）和一定的韧性。

选项A.可塑性

选项B.成型性

选项C.可持性

选项D.可造性

13.炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。

选项A.热油炸

选项B.大油炸

选项C.凉油炸

选项D.冷油炸

14.使用轧面机轧面，有利于（C）网络的形成。

选项A.立式

选项B.自动D、柜式

选项C.箱式

15.米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类

面坯。

选项A.制米粉

选项B.米粉类

选项C.粳米粉

选项D.糯米粉

16.平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动

的需要。

选项A.方法

选项B.目的

选项C.内容

选项D.条件

17.刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程

度再翻个。

选项A.右

选项B.左

选项C.上

选项D.下

18.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）

选项A.提高渗透压

选项B.加水浸泡

选项C.添加化学防腐剂

选项D.iW］温灭菌

19.正常全脂奶粉的特征是（）

选项A.杯底无沉淀物

选项B.冲后无团块

选项C.以上都是

选项D.有牛乳的纯香味

20.生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。

选项A.煮英法

选项B.加热法

选项C.浸润法

选项D.冷却法

21.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）

常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

选项A.发展

选项B.突破

选项C.遵守

选项D.更新

22.（）餐饮具不可重复使用。

选项A.磁器

选项B.玻璃

选项C.一次性

选项D.不锈钢

23.电热烤箱应放置在（）便于操作的地方。

选项A.干燥

选项B.以上都是

选项C.通风

选项D.防火

24.烤制面点时，面点上部和侧面受的热主要是（）热

选项A.传递

选项B.传导

选项C.对流

选项D.辐射

25.（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性

和连续性的特征。

选项A.社会公德

选项B.婚姻道德

选项C.职业道德

选项D.集体公德

26.小窝头需用旺火蒸制（）min为宜。

选项A.25

选项B.10

选项C.20

选项D.15

27.“泡心法”是（）冲入在前，冷水掺入在后。

选项A.沸水

选项B.温水

选项C.盐水

选项D.热水

28.糯性小米的色泽为（）或灰色。

选项A.桔红

选项B.红色

选项C.黄色

选项D.白色

29.厨房垃圾至少应（）清除一次，清除用的容器应及时清洗。

选项A.每班

选项B.三天

选项C.两天

选项D.每天

30.馄饨皮的擀制方法为（）

选项A.旋转擀

选项B.平展擀

选项C.压推擀

选项D.直接擀

31.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制，

选项A.冷水

选项B.凉水

选项C.沸水

选项D.温水

32.制作按麦面面点粘手的原因是（）

选项A.沸水和面

选项B.和面时水多

选项C.和面时油少

选项D.面没烫熟

33.食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的

安全性问题。

选项A.很多

选项B.很浓

选项C.很低

选项D.很高

34.使用电子杆时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台

面上。

选项A.调整

选项B.向左旋转

选项C.向右旋转

选项D.不动

35.蔗糖包括白砂糖、绵白糖、（）和红糖。

选项A.冰糖

选项B.蜂蜜

选项C.饴糖

选项D.糖浆

36.先用部分热水将面粉（）再加适量冷水将面和成有糯性、柔

软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

选项A.烫熟

选项B.煮热

选项C.烫半熟

选项D.煮沸

37.触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破

坏以致死亡的过程

选项A.电线

选项B.电流

选项C.电灯

选项D.电磁

38.热油炸一般是指用（）以上的油温，

选项A.140℃

选项B130℃

选项G180℃2、280℃

39.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）

选项A.植物性食品

选项B.水果罐头

选项C.白砂糖

选项D.动物性食品

40.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂，

选项A.烙饼

选项B.饺子

选项C.馒头

选项D.烧饼

41.制作小米粽子应选择（）为原料。

选项A.糯小米

选项B.白小米

选项C.黄小米

选项D.粳小米

42.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生

活和（）中的具体体现。

选项A.职业关系

选项B.职业技能

选项C.职业文化

选项D.职业守则

43.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。

选项A.延伸性

选项B.可塑性

选项C.膨松性

选项D.层酥性

44.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和

（）o

选项A.传统式

选项B.交流式

选项C.微波式

选项D.交换式

45.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为

宜

选项A.盒蒸

选项B.烟蒸

选项C.捞蒸

选项D.煮蒸

46.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和粘

米粉。

选项A.豆粉

选项B.小米粉

选项C.混合米粉

选项D.奶粉

47.下列关于道德与法律说法正确的是（）

选项A.法律为非强制性约束机制

选项B.道德与法律同时产生

选项C.法律比道德产生的早

选项D.道德为非强制性约束机制

48.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）

选项A.也不一样

选项B.差不多

选项C.基本一样

选项D.一样

49.触电急救方法是（）拨打急救电话、进行从工呼吸等。

选项A.通知家属

选项B.迅速脱离电源

选项C.静置不动

选项D.放置空旷地方

50.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。

选项A.光滑

选项B.软糯

选项C.筋道

选项D.粘软

二、判断题(共10题，每题1分，共10分)

1.()中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加

剂。

选项A.正确

选项B.错误

2.()中国居民平衡膳食宝塔共分六层

选项A.正确

选项B.错误

3.()黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。

选项A.正确

选项B.错误

4.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA,通过人

体10秒钟，就会使人死亡。

选项A.正确

选项B.错误

5.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬

严肃的态度对待自己的工作

选项A.正确

选项B.错误

6.()温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用

选项A.正确

选项B.错误

7.()面点师上岗必须持有健康证。

选项A.正确

选项B.错误

8.()用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免

营养素流失。

选项A.正确

选项B.错误

9.()用通心槌擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮

子成中间稍厚、边缘薄的圆形。

选项A.正确

选项B.错误

10.()鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。

选项A.正确

选项B.错误

答案与解析

一、单选题答案

1.答案：C

2.答案：A

答案解析：淘米次数过多会导致小米中的营养成分随淘米水流

失，所以制作小米饭时淘米水的次数要少，以免营养素流失。

3.答案：D

答案解析：面点原料切配好后应根据性质分类存放，比如将干

性原料与湿性原料分开，易腐坏原料和不易腐坏原料分开等，这样

有助于保持原料的质量和便于后续使用。色泽、数量、形状不是分

类存放的主要依据。

4.答案：D

答案解析：牛乳中铁的含量较低，而婴儿生长发育需要足够的

铁，所以喂养婴儿时应注意补充铁。钙、磷、钾在牛乳中含量相对

不是特别低，不是喂养婴儿时特别需要额外注意补充的关键营养素。

5.答案：D

答案解析：食品中微量存在的种一般不会造成碑中毒，只有当

碑的含量达到一定程度，如碎化物混入食品、含碑杀虫剂混入食物、

误食碑化物等情况，才可能引发硅中毒。

6.答案：C

答案解析：食品添加剂是指在食品生产、加工、保存等过程中

添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。化学合成物质在食品

工业中起到多种作用，如防腐、保鲜、改善口感和色泽等。物理物

质一般不用于描述食品添加剂的本质属性：生物物质较少作为食品

添加剂的定义范畴；天然物质表述不准确，食品添加剂包含化学合

成和天然的两类，强调化学性质更能准确界定其内涵。

7.答案：C

答案解析：普通面粉的特点是弹性小、可塑性差、营养素全。

弹性大不符合普通面粉特点，所以A选项错误；普通面粉弹性小，B

选项正确；说无弹性不准确，C选项不合适；普通面粉韧性不强，D

选项错误。

8.答案：D

9.答案：D

答案解析：擘酥层酥虽然层次清楚，但由于其油脂含量高，面

团较软，所以可塑性较差，在造型时难以保持形状，不像其他一些

面团那样易于塑造各种复杂的造型。而它的分层性良好，酥脆性也

较为突出，造型性不是其主要特性方面。所以是可塑性较差。

10.答案：C

答案解析：炸制法适宜多种面坯品种的成熟，油酥面坯、膨松

面坯、米粉面坯等在炸制时都能呈现出不同的特色和口感，所以以

上均是。

11.答案：D

答案解析：轧面机卫生要求表面要无油污、无水迹、无灰尘、

无面渣，选项A、B、C都只是其中一部分，只有选项D包含了所有

这些要求。

12.答案：A

答案解析：饭皮面坯是指用稻米磨成的粉，与水混合后制成的

面坯。其特性包括有黏性、可塑性和一定的韧性。可塑性是指面坯

能够在一定程度上被塑造和改变形状，这使得它适合用于制作各种

需要成型的食品，如饺子皮、春卷皮等。而成型性强调的是已经形

成特定形状的能力；可造性侧重于创造、制造的含义；可持性并非

饭皮面坯的典型特性。所以答案选C。

13.答案：A

答案解析：炸制方法按油温可分为温油炸和热油炸两种。温油

炸的油温一般在150℃-180℃,热油炸的油温一般在180℃-220℃。

大油炸表述不准确；凉油炸和冷油炸不是常见的炸制油温分类方式。

14.答案：B

答案解析：使用轧面机轧面有利于自动网络的形成，而箱式、

立式、柜式与轧面机轧面利于形成的网络类型不相关，所以答案选

Co

15.答案：B

答案解析：米糕类面坯、米粉类面坯和发酵米浆类面坯是米粉

面坯按性质的分类，糯米粉、粳米粉、粒米粉只是米粉的不同种类,

不是按性质分类的类别。

16.答案：B

答案解析：平衡膳食的目的是满足人体生长发育和各种生理、

体力活动的需要。选项A条件通常指达成某一结果所需具备的因素

等；选项B方法是为达到某种目的而采取的途径、步骤等；选项D

内容侧重于所包含的具体方面等，均不符合题意。

17.答案，D

答案解析：刷油烙制面点时，正面应朝下入锅烙制，这样能更

好地使面点受热均匀，烙制出的效果更好，加热到适当程度再翻个。

18.答案：B

答案解析：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，

造成堪原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去

其营养价值和商品价值的过程。预防食品腐败变质的措施主要有以

下几种：高温灭菌可以杀死微生物，防止食品变质；提高渗透压，

如加盐、糖等，可以抑制微生物生长繁殖；添加化学防腐剂也能抑

制微生物的生长从而预防食品腐败变质。而加水浸泡并不能有效预

防食品腐败变质，反而可能因水分环境利于微生物生氏而加速变质。

19.答案：C

答案解析：全脂奶粉正常冲调后应无团块，杯底无沉淀物，且

具有牛乳的纯香味，所以以上选项均正确，答案选D。

20.答案：A

答案解析：生粉团调制方法中，常见的是“泡心法”不口“煮芙

法”。“泡心法”是将部分糯米粉用沸水冲烫搅拌成较浓稠的糊，

再与其余糯米粉混合揉匀；“煮芙法”是先煮一小部分粉芙，再与

剩余干粉揉合成团。加热法、冷却法、浸润法均不是生粉团常规的

调制方法。

21.答案：B

答案解析：开拓创新强调的是突破常规，敢于打破旧有的模式、

方法等，去创造新的事物、思想等，而不是遵守常规，也不是单纯

的发展和更新常规，突破常规更能体现开柘创新的核心要义。

22.答案：C

答案解析：一次性餐饮具为一次性使用设计，使用后即丢弃，

不可重复使用。玻璃、磁器、不锈钢材质的餐饮具在正常情况下可

以经过清洗、消毒等处理后重复使用。

23.答案：B

答案解析：电热烤箱在使用过程中会产生热量，需更良好的通

风条件来散热，防止内部温度过高损坏烤箱或引发安全隐患；放置

在干燥的地方可避免因潮湿导致电器元件损坏、短路等问题；同时

要远离火源及易燃物，放置在防火的位置，确保使用安全。所以应

放置在通风、干燥、防火便于操作的地方，答案选D。

24.答案：D

答案解析：辐射是物体以电磁波的形式向外传递能量的过程。

烤制面点时，面点上部和侧面主要是通过辐射受热，热源（如烤箱

发热管）发出的热以辐射的方式传递到面点上。传导主要是通过物

体直接接触传递热量，烤制时面点与热源不直接接触，不是主要的

传热方式；对流是依靠流体的流动传递热量，在烤制面点时，空气

的对流对上部和侧面受热有一定作用，但不是主要的；传递表述不

准确，这里主要强调的是辐射传热。

25.答案：C

答案解析：职业道德是指从业人员在职业活动中应该遵循的行

为准则，涵盖了职业领域的各个方面。它具有范围上的有限性，只

适用于特定的职业群体；形式上的多样性，可以通过规章制度、行

业规范、道德准则等多种形式表现；内容上的稳定性和连续性，一

些基本的职业道德原则和规范在长期的职业实践中相对稳定，并不

断传承和延续。社会公德是全体公民在社会交往和公共生活中应该

遵循的行为准则，范围更广；集体公德并非常见概念；婚姻道德主

要涉及婚姻关系中的行为规范，均不符合题目所描述特征。

26.答案：B

27.答案：A

答案解析：“泡心法”是将沸水冲入在前，冷水掺入在后。这

种方法能使淀粉受热充分棚化，从而保证面团的质量和口感。

28.答案：D

答案解析：糯性小米的色泽通常为白色或灰色，所以答案选Bo

29.答案：A

答案解析：厨房垃圾易滋生细菌和产生异味，每班清除一次能

保持厨房环境清洁卫生，避免垃圾长时间淮积造成污染等问题，而

每天清除对于厨房垃圾来说频率稍低，两天或三天清除则间隔时间

过长，不利于厨房卫生状况的保持。

30.答案：B

31.答案：C

答案解析：蒸制面点制品一般是用沸水（即开水）上屉蒸制。

这样可以使面点迅速受热，表面的蛋白质等成分快速凝固，从而保

持面点的形状和口感，避免出现塌陷等问题。如果用温水、冷水或

凉水蒸制，面点受热不均匀，可能导致成熟度不一致，影响品质。

32.答案：D

答案解析：制作筱麦面面点时，如果面没烫熟，会导致面团粘

性不足，从而出现粘手的情况。沸水和面是筱麦面制作的正确方式,

能使面团具有一定韧性和粘性，不会粘手；和面时油少主要影响口

感和而团的滋润度，而非直接导致粘手；水多会使而团过于稀软，

但一般不是导致粘手的主要原因。

33.答案：C

答案解析：食品中天然存在的放射性物质含量很低，一般不会

造成食品的安全性问题。

34.答案：A

答案解析：电子秤底部螺钮的作用是调整电子秤的水平状态，

以确保测量结果的准确性。如果不将底部螺钮调整到合适位置，电

子秤可能会处于倾斜状态，导致测量误差。而放置在摇动或振动的

台面上会影响电子秤的稳定性，也不利于准确测量，所以要调整底

部螺钮使电子秤可稳，且不放置在不稳定的台面上。

35.答案：A

答案解析：蔗糖是食糖的主要成分，常见的蔗糖制品包括白砂

糖、绵白糖、冰糖用红糖等。蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖；糖浆

是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖溶液；饴糖以

米（或糯米）、大麦、小麦、粟或玉米等粮食为原料，经发酵糖化制

成。所以这道题选冰糖。

36.答案：C

答案解析：半烫面是先用部分热水将面粉烫半熟，再加适量冷

水和成面坯。选项A烫熟程度过高，选项B煮热不符合制作半烫面

的工艺，选项C煮沸也不恰当，只有选项D烫半熟符合半烫面的制

作要求。

37.答案：B

答案解析：触电是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生

理机能的破坏以致死亡的过程。电流通过人体会对人体组织和器官

产生损伤，引发一系列生理反应，严重时可导致死亡。电磁不会直

接造成这样的触电后果；电线只是传导电流的载体，不是导致触电

伤害的直接因素；电灯本身不是造成触电死亡的原因，只有当电灯

带电且人接触时，电流通过人体才会导致触电。

38.答案：C

答案解析：热油炸通常是指油温在180℃以上，这个温度范围

能使食材快速炸熟并形成金黄酥脆的外皮。当油温达到180℃左右

时，食材表面的水分迅速汽化，蛋白质和淀粉等成分发生美拉德反

应，产生诱人的色泽和风味。而130°CT40°C一般不属于热油炸的

范畴，这个温度相对较低，炸制效果不同。

39.答案：D

答案解析：动物性食品如肉类、蛋类、奶类等富含蛋白质和水

分，在适宜的温度加湿度条件下，容易被细菌污染并大量繁殖，从

而引发细菌性食物中毒。植物性食品一般较少引发细菌性食物中毒,

水果罐头经过加工处理，细菌污染的可能性相对较小，白砂糖通常

不容易被细菌污染导致食物中毒。

40.答案：C

41.答案：A

答案解析：糯小米是制作小米粽子的优质原料，其粘性较大，

能使粽子口感软糯，更好地成型和保持